烂糊肉丝，“糊”出精髓，讲究有三！
烂糊肉丝，不糊不行。...
“糊”的要领有三
① 要烧到起糊，但不能结块；
② 入口一定要是烫润绵滑的；
③ 汤汁要和食材融合在一起 。
一个“糊”字集“绵、软、稠、润、香、浓、滑、烫”等含义于一身。
② 入口一定要是烫润绵滑的；
③ 汤汁要和食材融合在一起 。
一个“糊”字集“绵、软、稠、润、香、浓、滑、烫”等含义于一身。
食材准备
主料
6两大白菜、5两瘦肉丝
配料
高汤、水淀粉、姜丝、葱段
主料
6两大白菜、5两瘦肉丝
配料
高汤、水淀粉、姜丝、葱段
调味料
菜籽油、猪油、胡椒粉、盐、鸡精、糖
菜籽油、猪油、胡椒粉、盐、鸡精、糖
制作步骤
1
切菜
6两白菜切成筷子中部粗细的细长条；
5两猪瘦肉切成筷子，尖粗细的肉丝。
小贴士
将大白菜交叠放置对半切后，再切丝会更均匀。
正确示范如下：将大白菜交叠放置对半切后，再切丝会更均匀。
2
焯菜锅内放水，烧开后放一茶匙盐，放大白菜焯透。
小贴士
后续煸炒时白菜还会吐水，沥出白菜，冲冷水后用手挤干备用。
后续煸炒时白菜还会吐水，沥出白菜，冲冷水后用手挤干备用。
3
开炒
锅内倒入菜籽油、猪油各1勺，放葱段炒香后加肉丝煸，至变色，再加入姜丝去腥。
小贴士
最传统的烂糊肉丝，油一定要放两种才香。
最传统的烂糊肉丝，油一定要放两种才香。
具体配比如下▼
放白菜炒散，加3勺高汤（浓汤宝）、1味勺盐、 1.5味勺鸡精、15粒糖，0.5味勺胡椒。
4
勾芡
烂糊肉丝要做到厚度刚好，需要勾3次芡。 依次勾3次芡至起糊，加1勺猪油增香。
挂勺就表明勾芡到位了▼
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