对话南美厨神Alex Atala：他用亚马逊雨林，让巴西菜登上殿堂

在前不久首度揭晓的米其林巴西榜单中，最高星二星餐厅，仅授予圣保罗的D.O.M餐厅。主厨AlexAtala站在这家餐厅的背后，在17年间，用亚马逊雨林作为自己的食材库，开创了“巴西菜”。...

在前不久首度揭晓的米其林巴西榜单中，最高星二星餐厅，仅授予圣保罗的D.O.M餐厅。主厨Alex Atala 站在这家餐厅的背后，在17年间，用亚马逊雨林作为自己的食材库，开创了“巴西菜”。

巴西，圣保罗，Jardins 区，Rua Barão de Capanema街道，寻常的星期四。圣保罗四面八方赶来的农民和商贩自上午摆好摊位，将这里踏踏实实地占成一个市集……­20年来，这个市集一直存在于这里，每周四一场，见证了这一带从人迹罕至、遍布着流浪汉的普通生活区，成为圣保罗最炙手可热的富人区。



D.O.M餐厅的开业为整个街区带来了改变

D.O.M餐厅的开业为这里的改变开了个头。1999年，圣保罗城中炙手可热的大厨Alex Atala刚过了而立之年，关闭了让他在圣保罗声名鹊起的Namesa， 那里的法式油封鸭和米兰炸鸡排曾让整个圣保罗为之疯狂。大家满怀期待地关注着这位圣保罗餐饮新星的新餐厅，可结果让所有人傻了眼：选址在死胡同里，餐厅的前身是一家倒闭的日料……巴西菜？！

烤肉？木薯？黑豆饭？北部的传统菜？在当时，这是个巴西人都解不开的谜团。似乎，也确实无体无系——巴西是一个建立在殖民文明之上的国家：1500年，葡萄牙船队登陆里约热内卢，唤醒了这块南美大陆上沉睡的巨人，她先后成为葡萄牙、荷兰的殖民地。在葡萄牙人把西方文明带入巴西之前，这片广袤的土地上只有印第安人居住，并无国邦。文化的历程总与饮食的成型息息相关，即便有几种说得出的菜品，但“巴西菜”的概念难以系统成立。上世纪年代，巴西放宽进口关税，大量欧洲商品食材涌入，以圣保罗和里约热内卢两地为尤，意餐和法餐垄断着fine dining的世界，巴西菜在大家眼中，不入流，难登厅堂。

自1989年起，Atala 做了10年西餐：“我可以把一道道西餐做得很好吃，但是如果你让我呈现一整场西餐晚宴，我做不到。我没有他们的文化背景，我做法餐永远比不上法国厨师。” Atala 意识到，让巴西本国的菜登堂入室，是自己的使命。





Atala到人迹罕至的亚马逊丛林寻找食材

与很多巴西人向往海滩不同，Atala的父亲喜欢到境内人烟罕至的地方探险，这对Atala影响甚大——亚马逊雨林是他的度假之地，也是他灵感的来源，在与亚马逊边境的居民打交道时，他意外地发现了许多取材于亚马逊丛林的食材，这些特别而一次次予之惊喜的食材告诉他——亚马逊丛林才是巴西菜的立身之本。





甫一进 D.O.M 餐厅，你会看到巨大亚马孙独木舟，挂在门前，这艘独木舟是退役的“亚马孙雨林探索者”，是餐厅中的元素，亦是巴西文化的浓缩

于是，300多万平方千米的原始丛林成了D.O.M餐厅的食材库。在D.O.M餐厅就餐，侍者在上菜后，都会以一句话为开头展开介绍：“这是来自亚马逊地区，巴西特有的食材……”

在用餐体验中，Atala的巴西菜借由雨林食材为载体，在清爽而优雅的出品调性中，巴西的亚马逊丛林被浓缩至一道道菜品里。遥远而神秘的巴西雨林借由Atala的现代烹饪技法，在圣保罗与全世界最挑剔的食客零距离接触，棕榈树心、巴西莲雾、木薯等巴西独有的物种，成为“巴西菜”之中的代表，颠覆着食客的用餐体验……



Fermented palm with spirulina



Watercress and mustard

Alex Atala 的雨林探索具有标志意义的菜品，吃下时，口中肆意的清香会让你觉得仿佛整个人身处于夕阳下泛着金光的亚马孙河，丛林的晚风正轻拂过你的脸庞。



Watermelon, cucumber and codium

Atala是世界上第一个用蚂蚁入菜的主厨。这种叫做Saúva的蚂蚁出自亚马逊丛林，强烈的清香会在第一时间瓦解你的心防，“如果我把你的眼睛蒙起来，让你在看不见的时候去吃，你只会觉得自己的嗅觉、味觉被一种类似于大捆柠檬草和南姜的清香所占据，不会觉得自己在吃蚂蚁”。寻常看似可怖的蚂蚁被Atala 做成D.O.M餐厅艺术品般的标志菜品，或与冰淇淋共同呈盘，似亚马逊丛林中的微缩一景。



Alex Atala把蚂蚁当作香料使用，他的大胆做法甚至影响到北欧的现代主厨们

Priprioca，存在于亚马逊丛林中一种草本植物的根瘤菌中，此前用作巴西特有的香水和化妆品的香味提取物，Atala在化学家的帮助下，花了三年，才将其作为食材摆上了餐盘。

如他所愿，17年后的3月，巴西正值秋天，当餐饮界权威《米其林餐厅指南》公布巴西榜单之时，D.O.M餐厅傲视群雄摘得二星，巴西菜已被他带入殿堂。两年前，他在同一条街的另一端所开的一家叫做巴西“妈妈的菜”的餐厅Dalva e Dito，同时摘得米其林一星。亦如他所愿。

现在身载三颗米其林星星的Atala，曾经是个朋克青年。1989年，想去比利时学音乐的他，阴错阳差地进了一所厨师学校学习西餐。一年期满后，他去了巴黎。那时很多怀抱远大理想的现代美食家们，如十字军东征一般到巴黎的米其林餐厅做学徒。后来，他进入了Bernard Loiseau（2003年因为降星而自杀的主厨）的餐厅学习，Bernard Loiseau提倡不过度烹饪、以尽可能少的食材呈现风味最佳的料理，对Atala现在的烹饪影响甚大。



Atala与Loiseau共事三年，时至今日，提到这位法餐大师时，Atala 的话语里仍带有满满的崇敬，满满的惋惜，但是依然笑容不减，就像与我们谈论一位宴席未散就中途离场的老朋友。

1993年，他和第一任妻子搬到米兰，“我想在小餐厅工作，一边工作一边享受生活”。餐馆虽小，但启发了他的职业意识。通过努力，他很快被升为副主厨：“我一直都想在巴西开一家酒吧，因为我喜欢音乐，但是就在我升职的那一天，我意识到成为主厨才是我此生归宿。”

在米兰，Atala在各处都能看到“DOM”这三个字母，最终他了解到，DOM来源于拉丁文“Deo Optimo Maximo”，意为：无限接近上帝，无上崇高。那时的他还没想到，这三个字母，会成为他此生的印记。



1994年，Atala搬回圣保罗，5年的时间，从SushiPasta到Namesa，他已是圣保罗餐饮界的新星。可是，从小开始培养起的雨林探索习惯与职业碰撞到一起时，竟带来奇妙的火花。多次往返亚马逊，他发现了这些原住民特有的饮食，一切颠覆他的经验与想象，于是从未有过的疯狂念头油然而生：巴西菜的根，在雨林之中。

“巴西最有特色的食材，既不来自海上，也不来自天上，而是来自于热带植被。”Atala如此肯定。而那座占了巴西国土资源近1/3的巨大丛林，神秘非常。亚马逊雨林是巴西的灵魂，无论被殖民多少年，经历多少跌宕起伏，巴西国境内300多万平方千米的亚马逊丛林只要不消失，这个国家的灵魂就无法被撼动。

《巴西：未来之国》是奥地利作家茨威格献于巴西的礼赞，关于亚马逊丛林，茨威格曾在窥视一角后写道：“我难道不应该探入原始丛林，深入充满诱惑力的危险中心，去探知热带大自然最完整的力量？但是我又该如何停止？哪里才是我的终点？继续深入的诱惑难道不是越来越大吗？”茨威格的遥想像是给Atala 的预言，而那谜一般的亚马逊丛林亦是美丽而危险。





Alex Atala 与植物学家在雨林中研究食材

1998年，D.O.M餐厅开业的前一年，他在丛林之中经历过一次绑架。那时，他和朋友在亚马逊的Mato Grosso地带垂钓旅行。在这条叫做Araguaia的河上，第一个星期他过得很惬意。河岸边有蝴蝶，世界上最大的一种淡水鱼—— 巨骨舌鱼在船的两侧游动，在河上航行了几天之后，进入的区域越来越陌生…… 随后，他与朋友遭遇了土著绑架，但是常年研究人类学的他沉着而和平地将自己与友人解救出险境。即便他经历了一次不愉快的经历，但并未改变他对雨林的爱，他曾经一整年泡在雨林中与植物学家一起，研究探索着各种各样的食材，以将巴西菜的家族不断壮大。17年里，因对食材、菜品、人的不断探索，这座原始森林也让他多了植物学家与人类学家的资质。

Atala 的创举带动了巴西的新一代厨师，“巴西菜”的理念得到了响应，雨林食材也被越来越多的人所认可与接受。



“正如说到番茄、水牛奶酪、罗勒叶，你会想到意大利菜一样，很多时候，一个国家标识性的食材会将我们带回这个国家”。所以，Atala才会去探索雨林，因为那是巴西的国之灵魂归属地，他在其中寻找巴西独属的味道。“食物不只是美味，在某种意义上食物是社交上的一种手段、一种工具，可以促进人与人之间的理解和包容，我希望我做的事，可以激励人们和其他厨师，能够从大自然中得到勇于创新的力量。”

他笑得更加深邃：“如果我能将亚马逊给予我的，回馈一半给她，我想，我会更开心。”



撰文、编辑 | 思瑶

翻译 | 丛堂堂

摄影 | Rubens Kato、Sergio Coimbra

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