厨坛真正的颜王，就是他

两次被《TIME》杂志评选为“印度洋上最伟大的厨师”，他所开创的八角哲学，借由8个不同面向的食物，与世界沟通着他的创意和生活美学。...





刚满 40 岁的江振诚，两次被《 TIME 》杂志评选为“印度洋上最伟大的厨师”，可谓当今亚洲乃至全球最炙手可热的主厨。他所开创的八角哲学，借由8个不同面向的食物，与世界沟通着他的创意和生活美学。“ iTaste 周末画报”特邀专访这位型格主厨，解读他的料理语言。

今年3月公布的亚洲50最佳餐厅名单中，新加坡的Restaurant ANDRÉ排名第三。这间在洋楼里、仅有30个座位的餐厅，被新加坡政府誉为“到新加坡的44个理由之一”。在它背后的男人，是两次被《 TIME 》杂志评选为“印度洋上最伟大的厨师”的江振诚（André Chiang）。



和江振诚聊天，会颠覆很多既往对于主厨这个称谓的概念。他说并不想把自己局限在厨房里，或是厨师这个身份中，他喜欢雕刻也热衷陶艺， Restaurant ANDRÉ 中所有的盘子，都是由他亲手设计、制作的。 “这都是料理的一部分，可以以此与客人沟通，甚至不需要语言。”

八角哲学，是江振诚用料理和世界沟通的另一种语言。它分成8个元素： Terrior 风土、 South 南方、 Artisan 技艺、 Salt 盐、 Unique 独特、Texture 质、 Pure 纯粹，以及 Memory 忆，在每一个概念下都能发展出多道不同的菜式，它们有着不同的面向，但合在一起，却能组成一张精彩绝伦的菜单。 “八角哲学并不是一个很深奥的概念，”江振诚提到， “简单地说，这8个元素就是我的创作灵感。在下一次的创作过程中，能够重复使用的记忆。”在这些元素中，有的极具故事性，有的纯粹想体现食材的本味，有的则希望能够与食客互动……江振诚把它们比作电影中不同的角色，每个角色都有自己的个性，同时在主厨 / 导演的穿插下，更加丰富。



例如South南方，就是基于他在法国南部十几年的生活经验。采访当日正是二十四节气中的立夏，春夏之交的时刻，江振诚特别喜欢用不同的番茄和不同的樱桃。 “番茄是法国南部非常重要的食材之一，是当地的味觉特色，在料理的调味过程中都会加入一些蔬菜和水果的组合，这样的元素是非常南法的。”江振诚说，每一个创作，都不可能是一个天马行空的味道，它必须是过去与未来的连接，它需要有一个部分是你熟悉的、能让你产生共鸣的味道；而另一部分则代表未来，即是将一个你熟悉的味道，用从未尝试过的表达方式来呈现。



又如Memory 忆，是关于江振诚的个人记忆，你可以从巧克力、牛轧糖、盐味焦糖、法式杏仁饼和花生的组合中吃出享受士力架的童年，也可以从松露鹅肝冻里感受到他在法国的学厨经历。勤勉，是经常被用于形容江振诚的一个词。成长于台北士林的他，自小受母亲家庭料理的影响，高中毕业后便进入希尔顿、亚都丽致等酒店工作， 20 岁成为台湾地区有史以来最年轻的法国餐厅主厨。 21 岁应 Jacques & Laurent Pourcel 兄弟的邀请只身前往南法，在法国人当道的法餐厅，创造出了属于亚洲人的光彩。之后，他的料理地图遍布世界各地，从东京、曼谷、上海、塞舌尔岛，到新加坡和台北。



从江振诚的菜肴中，可以看到西餐和亚洲文化的对话

“八角哲学是在讲如何找到创意。创意不是去旅行，也不是看别人在做什么、世界流行什么，而是从内在真正找到创意的源头。”江振诚说，八角哲学可以套用在生活的每一种角色中。作为一名厨师，他将八角哲学以料理的方式呈现；而若换做一位建筑师、陶艺师，八角哲学就会将其带向不同的创意。



在江振诚的新书《八角哲学》中，可以看到他的创意来源

今年 4 月，记录着江振诚过去 365 天创作历程的新书《八角哲学》发布，其中包括了 95 道菜、22 款发酵汁和 33 款基础菜谱。这是他的第二本书，被同时翻译成了英文、法文和日文版。与第一本讲述自己烹饪生涯前半段的自传《初心》不同，江振诚更希望通过创作和记录创作的过程，来实现一本“如何寻找创意的工具书”。他说，这也并非是一本料理书。 “创意和生活的美学，才是更多我想表达的。”

随着《八角哲学》的发布，江振诚会到 21 个城市进行巡回。而不走寻常路的主厨，又怎会甘于一场晚宴、一次售书这样的传统套路？“我会在每一个城市挑选一位设计师或艺术家，与他们合作，制造一场创意对谈，或艺术展。” 江振诚说，他不愿意仅仅停留在做菜上，而是希望从《八角哲学》出发，衍生出更多的创意。



发酵果汁，即是江振诚最新的创作。 “我们花费如此多的精力在食物的创作和搭配上，却很少会花同样的精力在饮料上。对于不喝酒的客人，我们如何制造一场餐与饮品的搭配？”这是经常出现在江振诚脑中的问题，他想过也试过很多软饮料，却始终没有一款能够满意。虽说果汁是品尝自然最简单的方式，但却因为搭配的匮乏和含糖量过高，导致它们并不适合配餐。于是江振诚开始研究起发酵汁（ crafted juice ）。



发酵，对于各个国家、各种料理来说，都不是新鲜事。如何在传统的发酵技术上，增加新的元素，即是江振诚的创意所在。 “设计发酵汁的过程和创作菜肴很相似，”江振诚说， “我会用一个三角来形容： Taste 味道、 Body 质感、 Aroma 香气。当我们把一道菜肴拆分开，就能解析出这三者的关系，而这三者之间的空缺，就让发酵汁有了发挥的空间。”






发酵汁是江振诚最新的创意，根据食材的味道、质感和香气来组成发酵汁与菜肴的搭配

你是否能想象一杯既有果味，又有酸爽，同时还带一些烟熏味的果汁？这就是 Restaurant ANDRÉ 的第 7 号发酵汁“苹果 / 松针/ 木炭”。而细看最新的发酵汁清单，并不局限于果汁，诸如玉米、蘑菇、海苔、土豆等食材，都被拿来发酵成汁，搭配不同的菜肴。 “这个步骤就像酿酒，但在酒精产生之前停止发酵。”江振诚说。从发酵的第1天，到第78天，每一瓶发酵汁会根据自己的原料、环境发生变化，演变出不尽相同的口感，但主厨会通过调整来精准它的口感，使其更好地与菜肴相配。 “而时间，就是其中最美好的过程。”今年刚满 40 岁的江振诚，话语间散发着一位主厨的黄金魅力，但却出乎意料地说自己 5 年后就会从厨房里“退休”。他说希望能够在厨房之外，用其他的语言传达料理的讯息。 “我可以做得更多。”



江振诚在台北的餐厅RAW ，从空间到料理定义为“ Nature xCraft ”

RAW

台北市中山区乐群三路 301 号

+886 02 85015800  www.raw.com.tw



Restaurant ANDRÉ

新加坡武吉巴梳路 41 号

+65 6534 8880 www.restaurantandre.com



Q ：出版了两本书，所以你喜欢写作？

A ：不。这只是创作过程的记录。同时，在新书中出现的每一道菜，都曾真实地出现在餐厅里，而不是为了拍照被摆弄得漂漂亮亮却从未存在的菜。

Q ：您曾经作为 Sens & Bund 的始创团队来到上海，上海给您留下怎样的记忆？

A ：开放（open-minded）。我发现当时（ 2006 年）上海对于新的元素、新的想法的接受度非常高，尤其是在艺术、创意、料理方面，是极度的饥渴。而那些思想开放的年轻人如今也成为了各界的中流砥柱。

Q ：您会在家自己做菜吗？

A ：不会。因为我太太做了一手好菜。她是美籍泰裔，会做西餐、中餐、泰国菜。

Q ：您的厨房最不可缺少哪样东西？

A ：汤匙。因为汤匙有两个面，一是测量，可以确保精准度；二是试味。这是料理中最重要的两部分。

Q ：您最不喜欢的食材？

A ：我不喜欢干香料（spice），例如茴香以及很多香料粉，我的料理中几乎没有它们。

编辑、撰文、采访 |  飯飯

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