川西坝子胡建清：雁过留声，人过留名

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胡建清：成都川西坝子·红码头火锅掌门人，同时也是春紫瑞四川特色农产品生态城的创始人。川菜料理厨师出身，1990年正式入行，名副其实的川菜守望者。凭借自己超群的厨艺，脱俗的经营头脑，川西坝子红码头火锅现已成功走出四川。

跟胡总再次碰面，是在川西坝子·红码头火锅的总部。这儿门面虽不算大，但分区明显，一楼营业火锅，二楼是办公区，三楼半边阁楼半边露台，正在打造时尚的屋顶茶坊。胡总有着四川人特有的朴实、热情和乐观，谈及自己以前的那些艰难过往时，像是在讲着别人的故事。惟有讲到妻子曾因自己生意失败欠下巨额债务而哭泣时，才颇有感慨，感觉有着令人难以察觉的对妻子的心疼和柔情。

的确，即使心怀川菜复兴之梦，他也必定会将“家人”摆在首位。在他心中，“家人”不仅仅是指的妻儿，还包括员工。

生意贵在眼光和魄力

在创办川西坝子红码头火锅之前，胡建清还承包管理过一家国立假日酒店。其实，在被他接手以前，这家酒店早已亏损多年，并成为无人问津的烫手山芋。可一经模式创新，当年便收获颇丰，甚至达到100多万的利润。

“其实，运气成分比较多，因为恰逢地震，灾后人们的消费心理都放开了。”胡建清很是谦虚，并不主动提及自己是在2008年5月20号签下承包合同的。

那时“5·12汶川地震”刚过去八天，即便不是身在震中核心地带，大多数成都人也都处于感慨、震惊，甚至仓皇的状态，胡建清却无惧，照常生活或工作。这不是事不关己的漠然心态，而是“久经沙场”后的沉稳和成熟表现。毕竟面对灾难，最好的回击方式，的确应当是更珍惜每一天才对。

事实上，这种魄力早在胡还未开始创业时就已可见端倪。二十出头，虽然已是成都响当当的川菜大厨，且早在94或95年间，月薪也已达到1万块，可他却跳出自己擅长的范围，开始琢磨管理和营销之道，回报集体，也为锻炼个人。锅里有了，碗里才会有。道理虽浅显，却蕴含着大智慧，能够真正领会的人并不多，当然敢于执行的就更少了。

“我还是成都餐饮界第一个聘请文员的人。”胡建清毫不掩饰自己内心的骄傲。也正是当初这一壮举，不仅提高了当时所在企业的工作效率，更使自己成为同龄餐饮人中最早学会用电脑的。

如今互联网铺天盖地的袭来，对胡建清这样的非原住民而言，恰好就是沾了自己当初远见卓识的光。其实就连买房，他都从自己的眼光和魄力中获过益。因此，他用亲身经历佐证了做生意拼得就是眼光和魄力。

生意贵在琢磨消费心理

正所谓“吃在四川”，在成都吃过川西坝子，味道着实很赞。更让人惊讶的是川西坝子·红码头在创建之初就有了“火锅到家”服务。

“在外面吃火锅，热闹归热闹，但私密性肯定不如家里，况且人人都有惰性，如果能送到家，何必费劲跑出去吃呢？”胡建清把握到消费者的需求与心理，还专门为“到家服务”成立了公司。对餐厅而言，外卖模式虽然省了店铺租金，但工序和流程却不见得会减少，尤其是火锅外卖可能会更复杂。因此，另起炉灶就很有必要。

这样折腾下来，虽然利润不算丰厚，但却在无形中增强了自己品牌的竞争力，更大大节省了人力成本。“因为不需要服务员随时候着。”

的确，胡建清在揣摩消费者心理上很有一手。即便是在店面，同样都是自助模式，川西坝子也能与众不同。在这里既不是88元的包干套餐，也不用自填菜单，而是自助选材且没有消费上下线的模式；也就是由菜品直接充当菜单，并且明码标价。

“因为包干容易引发顾客对实惠程度的怀疑，而自填菜单，因为只有菜名和标价，顾客会下意识地规避较贵菜品的点单量。”对食客来说，美味当前，份量第一，价格退后。

事实上，做生意就是如此与顾客进行博弈，虽然大家都心知肚明，但鲜有人像胡建清这样敢于将其摆在台面上来。当然，这也就是他的可贵和可爱之处。

生意贵在干点实事

都说做事先做人，做生意亦如此。表面上，胡建清在生意上的“精明”仿佛与生俱来，可实质上，他的这种眼光和魄力都得益于自己一直以来的做人原则。

年少成名，自然有人甘拜门下。餐饮圈子很是恪守老传统，每逢过年过节或师傅生日，徒弟们都会专门摆宴为师傅庆祝，师傅一般也会提前安排时间并休假一天，但胡建清却是等到餐厅都忙得差不多时才会与徒弟们团聚。

这样做不是为了在徒弟们面前摆谱，更不是担心被当时所在餐企的老板怪罪。“自己的事情没有做好，肯定心难安，而且损害了大家的利益也不好，毕竟人生在世总要留点名嘛。”2014年，川西坝子开始布局全国。短短两年内，虽然已由当初的十几家发展到现在的四十多家，可胡建清却有些不以为然，似乎未来重心并不在此。即便早已自立门户，成为老板，但他却觉得这些并不是成功。

胡建清始终认为，事到如今如果员工还称呼老板为老板，那就只能说明这个企业并没发展。“其实这就跟川菜料理得不到发展的道理一样，因为大家都在啃老本。虽然销量仍然最大，但那时因为价格便宜。”

谈及行业和发展，始终热情洋溢的胡却反常地流露出几分寥落来。前路漫漫，但好在他勇于探索，而且目前正积极投身于“西部农产品生态城”的建设中。

关于行业，胡建清暂时虽然还做不到力挽狂澜，但却能够从食材品质和成本着手。他称自己正在打造的生态城为“餐饮人的娘家”，就是让业内同仁们毫无后顾之忧，从而大胆创新，大胆闯天下。为此，他对业内的朋友们隔空喊话：“未来不要说100头牛，即便是1万头都不带怕的。”

当然，胡建清的地道和原则并不只体现在为行业干点实事上。他在生态城特意空出几条街，留给其他行业，以期共发展。在他看来，他觉得自己当前的成就受惠于社会，现在有能力了就应该回馈社会才不失为商道正途。

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