老师傅的小笼包做法

上海师傅教你做地道小笼包...

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方子一只梨花压海棠

【莫陌食品】

ID：mmsp868

【馅料】

猪皮（皮冻）500克，水（皮冻）1800克，葱（皮冻）50克，姜（皮冻）50克，黄酒（皮冻）10克

夹心肉糜500克，葱姜水150克，盐8克，糖12克，胡椒粉1克，鸡精（可选）5克，耗油10克，鸡汁3克，麻油13克

每500克肉加200克皮冻

【皮料】

中筋粉500克，水240克，皮子每个10克，馅料20克（可以减少）

中式面点孰能生巧，有空就自己动手吧！​



01

首先将买来的猪皮清洗干净，猪皮在刚买来的时候是非常脏的，要清理的干净点

02

清理好的猪皮冷水下锅，大火烧到沸腾，这步是为了去除猪皮里多余的油脂和血污

03

将焯好水的猪皮放在冷水里继续清理干净

04

用平刀法去除猪皮内部的脂肪层，这步很关键的，如果不去除这层脂肪，会导致皮冻过油，吃起来会太腻

05

将去除脂肪层的猪皮切成小块，但也别太小，加入葱姜和黄酒，用冷水来煮，大火煮到沸腾，用小火煮一个小时到一个半小时。煮到很粘稠的时候，将葱姜和猪皮捞出（猪皮不用，一来猪皮上面还有没清理干净的毛发，去除猪皮也可以让皮冻更加白洁，如果不想捞出猪皮，也是可以用的，将猪皮捞出，粉碎后再煮一会，过滤出汤水就可以了），将汤水冷藏后，就成为皮冻了

06

冷藏的时候，可以拌好肉馅，肉糜加好调料，葱姜水要分次的加，顺着一个方向搅打，直到肉上劲，包起来，冷藏一个小时左右

07

❤肉糜冷藏的时候，就开始和面，和面不能一次加水加太多，需要多次少量的加，防止水加多了，太湿

PS：一个加水小窍门，因为每种面粉的吸水性不同，会导致面团的软硬度不一致，如果硬了，千万别直接倒水在里面，而是拿一小团面团去蘸水，再加到面团里，这样比较能控制每次蘸水的一个量，不会导致水加得过多

❤一直揉到一个比较光滑的面团

❤揉面是个比较辛苦的活，我的两个胳膊的肌肉明显日益壮大起来，同时揉面的时候要学会利用巧劲

❤一个比较省力的方法，就是用擀面杖去压面，压成长片后，叠起来，继续擀压，这样比较省力，能很快擀成合适的面团

08

揉好后盖上保鲜膜，醒15分钟左右，面只有在醒透的情况下，延展度才比较好

09

醒好面后，搓成长条，下剂子，也可以用切面刀切成均匀大小（每个剂子10克）

面团搓成长条的时候，双手的五个手指头要打开，从当中像旁边顺势推出去，这样很容易就能搓好

如果有些地方比较粗，就不要再用双手去搓了，再搓的话，也还是粗细不均，这时候单手在粗的地方搓几下，将条子搓成一样粗细就好

10

下剂子的时候，也可以用刀切，也可以学学比较传统的手法，手下剂，剂子要靠在大拇指上，这就叫靠山，如果下剂子没有靠山，下的剂子会比较乱

11

另一只手用鹰猪啊功的手势，用这个手势抓住剂子，用突然发力的方法去下剂，就能下出来很整齐的横切面的剂子

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将剂子竖起来放着，下好的剂子用保鲜膜包住，以防风干

13

我们需要按压的地方是横切面朝上的，千万别将剂子横过来，这样按好的剂子不圆

用手掌大拇指根部的地方去按压

14

接下来，将剂子擀成圆形

擀皮的时候，擀面杖中部使劲，擀的时候不要超过面皮的1/3，然后边擀边转动面皮

15

皮冻切成小块拌到肉里，搅拌均匀即可

拌皮冻一定要在包之前再拌

16

放馅的手势，手指根部向下凹，指尖再隆起，这样更大限度的往里塞肉，然后包好

包包子的手法很多，提拉法，旋手法等，视频多看看

如果想包好的褶子深一点，包的时候，不要用食指指尖去捏，至少要用一个指节那么多的接触面去捏褶子

17

包好的小笼包放在蒸笼里，水烧开后上锅蒸，大火7分钟就好了





莫陌君

ID:mmsp868

孰能生巧，多多练习！

西点大多为甜食，中点多数为咸味，搭配交换来吃，健康又美味

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