美食可否辜负丨“两两”陪读

本期书目《蔡澜的生活方式》蔡澜《随园食单》(清)袁枚《厨房里的人类学家》庄祖宜（一）蔡澜可是名副其实的...

《蔡澜的生活方式》蔡澜

《随园食单》(清)袁枚

《厨房里的人类学家》庄祖宜

蔡澜可是名副其实的老饕，也够幽默，曾长期供职于邵氏电影公司。看过这本《蔡澜的生活方式》，就知道原来对吃讲究的人到底是什么样的。蔡澜最喜欢吃咸鱼，而且只认“元成行”的金漆老字号。专门去买来做成咸鱼酱，选用最上等的马友鱼，要求不干不湿，香喷喷。即便是买酱油，他提到生抽和老抽之外，还有一种最浓的，叫珠油，浓得可以滴成珠。在他看来，酱油既然吃不多，也就要买最好的。

凡事就怕“认真”二字，在书里看到这个蔡澜才子老头这么卖力地走街串巷，让人都觉得不跟着他时尚一把，好像还有点歉意似的。让我想起古惑仔系列中有部《九龙冰室》，郑伊健演的大哥隐居后开了家小餐厅，依然有派头。不知道这些老板中有没有古惑仔。时下文人骚客，只要说到谁最会吃，很少人会不提《随园食单》，而提到《随园食单》就不会不提作者袁枚。袁枚，字子才，生于1716年，活了82岁，在当时是很了不起的事情。

袁枚能吃会吃，在江湖上是人人皆知的事，然而唯有那些爱读稗官野史的人，才会对袁子才的“食色风流”评头论足。我读《随园食单》，印象最深的是里面讲了一道菜，要用一百多个小蘑菇做食材，不是饕餮客，是肯定不愿意费这番功夫的。

历史小说家高阳认为，袁枚的食单是可以实际操作与尝试的，有许多还是很有创意的佳肴，记录了一些失传的民间料理做法。高阳不喜欢袁枚，他的立论很简单，因为袁枚不擅长喝酒。他的意思大概是不喝酒的人，境界不能算高吧，陶渊明就喝酒，白居易也喝酒，就别说李白了。不论如何，从古至今因为褒贬不一，袁子才可算是一个颇具争议性的人物。蔡澜是个爱吃的老头，袁枚是个讲究的吃客，而接下来要说到的这位人类学博士庄祖宜，则是一位潇洒的主厨。潇洒在何处？正在准备博士论文的庄祖宜路过一家有着落地玻璃的店面，抬头看见“剑桥厨艺学校”的招牌，几乎想都没想，她决定放弃博士学位，去学做菜。

于是，人类学家转行当厨师，便诞生了这本《厨房里的人类学家》。书的第一部分记录了庄祖宜在厨艺学校的生活，让我们这些只晓得吃的食客得以一窥星级厨房的秘密。原来这份工作跟我们想的不一样，原来厨师是那么辛苦又寂寞的。他们分工明确、各司其职，极有可能连续七、八年只在同一岗位重复同一件事——摘菜叶，或者剖鱼，或者调酱……庄祖宜从冷台开始，日复一日拣叶子、切蔬菜丁，练就了一身切丁绝技，却不能去热台做真正的煎煮工作。

实际上，厨房里除了主厨谁都没机会从头到尾做完一盘菜，每个人都只是流水线上的一道工序。从此以后，我再去餐厅吃饭一定连装饰用的胡萝卜、西兰花都吃掉，以示对厨房里那个年复一年只能雕刻蔬菜的厨师的尊重。

就像书里说的：打开记忆，或者打开冰箱，总有爱吃的小菜，在心底流转，除了味道，还有故事，以及故事中的人。如能如此，也就有你我自己的食堂，只是不知，曾经的食客你是否还能想起，比如年少时的一起吃饭的同学，聚餐时一笑而过的朋友，或者常在饭店里遇见的陌生人。

感谢：薛易、孟緞紅、 Pan小月、李伟长。

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