此刻大话随园食单（伍）

此刻很美恰好你有时间...

【原文】

调剂须知

调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

【译文】延伸阅读

炖鱼、煲鸭汤，须水酒水共用；东坡肉、盖碗煨肉、瓷坛煨肉，只用酒而不用水；芙蓉肺片只用水而不用酒；醋搂鱼只用酱油而不用盐；煨猪腰、青盐甲鱼，只用盐而不用酱油。

盐为百味之帅，五味之王，味中之虎，放盐是一门大学问。袁枚讲究调味者宁谈毋咸，淡了可加盐，咸了不能再谈，所以才有“十个厨子九个谈，还有一个没放盐”之说。醋也不遑多让，明醋、暗醋、闷头醋、响醋……有人形容醋仿佛林中的一声鸟鸣，一幅景瞬间活了，过油肉、西湖醋鱼、鱼香肉丝……放醋的用量，时间不一样，效果也不同。

1.明醋---将少许醋预先放在盘子里，再在上面盛上炒好的菜。
2.暗醋---将醋调拌在菜肴中，通常是陈醋，多用于凉菜。
3.响醋---在菜肴即将出锅时，把醋洒在锅边，使醋的香味炝讲菜肴。

炒酸辣土豆丝，用的就是响醋，在土豆丝即将成熟的时候，将醋泼在锅边，让醋的香味尽量发挥出来。

酸辣豆腐汤，就是在即将出锅的时候才加入醋，使醋保留了最大的酸味。
吃饺子沾的醋称为明醋，因为醋没有经过加热处理，所以是最酸的。

《吕氏春秋 本味》载：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少、其齐甚微、皆有自起。”油盐酱醋，先后主次，要恰到好处，不能过头，也不能缺位。

大味必谈，放多少盐合适呢？以吃出原料鲜味不压其他味为准，吃出盐味那就咸了。

因为在饭店吃饭是以吃菜为主，不是早点喝粥就咸菜，放盐在烹调中至关重大使用很讲究，有好厨子一把盐之说，放盐份量上的拿捏，老厨师用拍勺粘，现在一盘用小勺来量做到心中有数，一般一盘菜约的五克盐，但也分什么菜，多大量，汤卤咸淡都不一样，菜肉盐量也不相同，如大白菜和冻豆腐一个不吃味一个易入味，用了底味和没加，有的吃盐有的不吃盐。

另外放调料讲究先后个顺序，先放什么后放什么都有讲究，一般规律是先放酒再放糖再放酱油，盐一般后放，出锅前才加味精，还有香料如何调味，什么大五香，小五香[桂皮、丁香、花椒、茴香、八角]、八大料[肉桂、良姜、草果、大茴香、白芷、毕拨、丁香、山奈]，十三香这些都是调味料也称作料佐料，由此可见调味复杂,名家杂论

为什么叫酸甜口，什么是口？

烹调，烹指加热，调为调味。同一菜品，同样作料，不同手法，风味不一。行内人称味为口，调味叫找口，码点味叫码底口，尝味叫听口，听听是不是口重了，口重是咸，口轻是淡，咸了回锅叫降口，清爽洁净叫利口，这口同时还指味型如家常味叫家常口，鱼香口等等，过去把口分为九九八十一口，如三致口是咸甜酸三种味道一致。

梯子口是辣味重甜味轻咸味更轻，酸甜口和甜酸口指入口和收口的先后，这些口味形成，须要制做菜肴过程中运用调品和主配料，进行搭配使之相互作用，形成各种菜肴的独特风味。

调味可增加滋味，去除异味，形成风味。基本的方法有烹调前基本调味，加热中的正式调味，和加热后的辅助调味，而将基本调味、正式调味、辅助调味组合使用则称混合调味。

什么 是七滋七味？

人们把经过调味的感觉分为七滋七味，七滋指鲜、松、酥、嫩、脆、浓、肥、入口的感觉，七味除酸、辣、苦、甜、咸、还有香味臭味，我们在制做菜肴时，要根根不同要求来决定口味，做到咸淡适宜、甜而吊鲜、辣而燥、酸而不洌,。

为什么厨师受重视？

五味调和百味鲜，是秘不传人的高极机密，掌柜的掌灶的视这些秘方如性命，有宁给十吊线不把艺来传，因为这能养话全家老小，就是没秘方在调味中也有偷手，在关建时往往用拿酱油，看一看火关了没有之类理由把徒弟支走，一转身就做完了，有道是教会徒弟饿死师傅，有时因为走了一个厨师会带走一批客人。

开饭馆卖的是饭菜,，只要玩艺地道就回头，客人爱吃这口多远也会来，而且不怕贵，当然也不能无凭椐的贵，贵要有贵的道理，做生意没回头客没戏，正因如此造成了厨师在店里的地位，天下第一楼里的罗大头抽白面，掌柜的不但不举报还护着偷着给买，这不全为生意吗。

这也造成厨大爷耍大牌闹小姓，气不顺一摔抹布不干了。反正你不用有人用。艺高人胆大。拿换东家不当回事。人一换人味变了，客人的嘴利害怎么又换厨子了，调味讲究投料准，反复放料，一会放点，一会又放一些，行业内叫拉抽屉。

放到后来自己也不知都放什么了。所以有识入之士就推出量化菅理。什么叫量化，就是把调料按分量兑成汁酱，用这种汁酱做出的菜基本差不多，这些配方调料和调制技术一般有掌柜或大厨行政掌握，属绝对机密。

李锦记的小故事

有些汁酱也形成商品，实际这自古有之，当年珠江口有一岛屿盛产生蚝，小伙汁李锦棠为了生计就在茶寮煮蚝豉出售、一次李锦棠与往日一样生火煮蚝.大概是煮蚝之后留下的蚝汤的时间过长.传来浓郁的香味.揭开锅一看呈现在眼前的竞是厚厚一层沉于锅底色深浓稠的汁液，引人食欲随手取了一点尝了尝，顿觉鲜美无比。无意之间蚝油，就被做成了后来，李锦棠改做这新型调味出售并成立了公司，这就是大家都熟悉的李锦记，现在蚝油出产商家不少，但还是属李绵记蚝油地道。

口味创新不可过度

现在这些调味品很多，可以说应有尽有超市也能买到，真的方便了也丰富了人们口味，但也把人的口味吊锝很高，有时都不知吃什么好。

晋人何曾以奢侈留恶名，《晋书 何曾传》说他“日食万钱，犹曰无下著处”。袁枚在《随园全集 答张观察招饮》篇曾说过：“昔向曾日食万线。犹谦无下箸处。大多怪其过侈。余以为世义之知钱者多。知味者少。故何曾蒙此恶名、”

袁枚素以知味者称，依袁枚之见，何曾虽然钱多，却不是真正的知味者。真知味者，不以食物贵贱来评定味道高下。苏轼以荠菜和米粥做东坡羹，对友人说：“君知此时，则陆海八珍，皆可鄙厌也。”在苏轼看来，“有味外之美”的“天然之珍”才最为珍贵。

所以好吃不光贵就好，这些原料好也不能玩命用，而且鲍汁蚝油也须调配才能出彩，不是多加鸡汁鸡精就好吃。

有时你看新派厨子加料都害怕。长期这么强刺激你的味蕾使味觉减退。吃什么也觉得味不够。而且有些都添加一些添加剂，有的添加剂是什么你怎么也想不到，像苏丹红、落日黄等都是添加剂，同时也打造出一批调味厨子，如做个简单的菜要加许多东西，什么练乳、鸡汁、味精，菜出来都尝不到什么味了。

厨房内的知识产权——配方

当然也有改良成功的， 海南有位名厨，将海南四大名菜之一的嘉积老鸭汤加以改进，无意间加入咖啡伴侣，味道鲜美，许多人效仿终不得法，后来大厨亲自揭秘——将咖啡伴侣与盐放在一起搅匀，若非他亲自说破，外人性是想破头也无法知晓。

许多秘方都是将配好的料打成粉末，这样便于保存，同时也防止它失秘也减省用量，过去是用沙布包起来，一般都用二个包，一天换一个，否则今天刚人放味重，明天正好，后天味就淡了。

老年间还把卤过肉的料包拆开，把可用的料哄干磨细粉拌盐做五香盐，这种盐即节约了成本，而且还有特别香味，因为经过炖卤香料沾了肉味，味直丰富。

俗话说葱姜葱姜不煸不香。使用香料时，最好每种香料单独炒一下味才香，随园菜以江浙菜居多，本身刺激性不强，从五味分，则少辣与酸，这正适合当官的人的口味，但袁枚曾讲过天下原有五味，不可以咸了之一味。概之，度客食饱则脾困，须用辛辣以振动人之；虑客酒多，则须用酸甘以提神；通过入调味去除食品的异味，把食物的美味发挥得淋漓尽致。入口齿颊留香才是最高境界,味分里外口，讲究味道醇厚回味看无穷，如听相声一样一回味又乐了。



文章摘自江苏凤凰文艺出版社《中华雅文化经典 随园食单》《白话随园食单》

图片及大话内容摘自网络。

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