此刻大话随园食单（壹）

此刻很美，恰好你有时间～...

随园

●

食单

袁枚，生于康熙五十五年（1716），卒于嘉庆二年（1797），享年82岁，袁枚一生处于康乾盛世，能吃爱玩，知雅懂俗，颇为幸运。

袁枚少有盛名，与纪晓岚并称南袁北纪，才华出众，诗文冠天下。为政七年之后，辞官归隐，在江宁小仓山下筑随园，广收诗文弟子，尤以女弟子为多。

袁枚因其雅名，结识了众多名流贵族，得以遍尝天下美味，持之以恒四十余年乃成《随园食单》。《随园食单》是中国古代烹饪理论与实践的集大成之作，它第一次全面而系统地总结了中国烹饪的成就，记载了乾隆时期我国南北各地，尤其江、浙、皖等地三百多种官宦人家美食，获誉甚高。

此刻读书六月仪礼与美食主题，让我们一起阅读《随园食单》原文，品味古代雅致餐食生活。

【原文】

序

诗人美周公(1)而日“笾豆有践”(2)，恶凡伯(3)而曰“彼疏斯稗”(4)。古之于饮食也若是重乎？他若《易》称“鼎烹”(5)，《书》称“盐梅”(6)，《乡党》、《内则》(7)琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》日：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进鬐离肺(8)，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。

【注释】

（1）周公：西周政治家、思想家。姓姬名旦，周文王第四子，周武王的弟弟，曾次辅佐周武王伐纣王，并制作礼乐，天下大治。因其采邑在周，爵为上公，故称周公。

（2）笾豆有践：语出《诗经豳bīn风伐木》。笾，古代祭祀及宴会中用以盛果脯的竹编食器。豆，古代食器，初以木制，形似高足盘，后多用于祭祀。践，陈列整齐、行列有序之状。

（3）凡伯：皇室宗族，周幽王的权臣，不学无术而学周公摆宴席。

（4）彼疏斯稗：语出《诗经大雅召旻》。疏，粗，即糙米。稗，即粺，指精米。

（5）《易》称鼎烹：《周易》六十四卦中第五十卦是鼎卦，鼎为饮食器具。全卦的内容同饮食以及与饮食有关的事相关。

（6）《书》称“盐梅”：《尚书》卷十〈商书·说命下〉王曰：「来，汝说。台小子旧学于甘盘，既乃遁于荒野入宅于河。自河徂亳，暨厥终罔显。尔惟训于朕志，若作酒醴，尔惟曲檗；若作和羹，尔惟盐梅。尔交脩予，罔予弃，予惟克迈乃训。」

盐梅:盐和梅子。盐味咸，梅味酸，均为调味所需。亦喻指国家所需的贤才。“若作和羹，尔惟盐梅。”此为殷高宗命傅说为相之辞。后来诗文中常以“盐梅”指宰相或职权相当于宰相的人.

崇祯皇帝曾经封过“梅盐大将军！”引申为不可缺乏之人！

（7）《乡党》、《内则》：《论语乡党》、《礼记内则》。

（8）进鬐离肺：鬐，原指鱼脊鱼鳍，此处指鱼或鱼翅。离肺，分割猪牛羊肉等祭品的肺叶。

【译文】

诗人赞美周公，说“美食器具，行列有序”，以赞其治国有方；厌恶凡伯无能，说“粗食之人反吃细粮”。可见古人对饮食的重视。至于《周易》说到烹煮之道，《尚书》提到的盐梅调料，《乡党》《内则》反复提及的饮食细节，不胜繁数。孟子虽鄙视讲究吃喝之人，却又说饥不择食之人不知食这美味。可见，凡事皆须有正确的处理准则，不可轻下结论。《中庸》说：“人都要吃喝，可真正能体会出饮食中的滋味的人太少了。”《典论》说：“富一辈者知道盖屋，富三代者才懂吃穿。”古人对于食鱼及宰分牛羊肝肺，皆有定法，从不马虎。“孔子与人唱歌，若人唱得好，必邀其再唱，学而唱和。”孔子对这等小事都能虚心好学，难能可贵。

此刻大话

随园食单，分了序，须知单，戒单，海鲜单，江鲜单，特牲单，杂牲单，羽族单，水族有鳞单，水族无鳞单，杂素菜单，小菜单，点心单，饭粥单，茶酒单。像不像我们点菜的菜单呀，连顺序都差不多，先是鲍鱼鱼翅，再是硬菜，然后是小炒，蔬菜，点心，主食，酒水

第一段袁枚都再说饮食的重要性，绝不是他吃饱了撑得搞了个食单

一起看看文章的推理结构，袁枚第一层说你看古人的话里几句不离吃食，可见吃食重要。

那吃食该怎么重要哩？你看《周易》说到鼎卦（道德经里确实多次提到吃），《尚书》也提到盐梅调料，还有很多书里都提到吃食。

那圣人怎么说，孟子看不起吃吃喝喝的人，但是他不也说饥不择食的人不会知道食物的美味。看吧还不是拿吃食说事，袁才子笑道。

《中庸》说，为了吃喝的人多，但是可以品出饮食滋味的人可不多。嘿嘿，你们别再轻贱饮食了，因为你是为了饱腹的众人，而我袁才子是懂饮食滋味的人。

《典论》说：“一世长者知居处，三世长者知服食” 富一代的人忙着买房子[可怜]，富有三代的人才能才懂吃穿[偷笑]那富十代才是贵族咯。

这句话很经典呀，大家自我对照，你是苦苦的房奴，到哪里去吃好滴？仿佛听到了袁才子的窃笑，你们别说我因食费志，那是你们富不足不懂吃食[偷笑]

古人吃鱼分割牛羊肉都有定法，都很讲究，而我们是不是过的太糙了？所以我袁大才子有振兴饮食的重任，教会大家如何讲究精致的生活。

袁才子要如何执着的振兴哩？我是跟孔子学的呦，孔子诗书礼乐射御，六艺中的乐，他听到有人唱歌好听，他就特地把那个人叫回来，让他重唱跟着他学习。这是一种认真执着的治学方式呀

【原文】

余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚(9)，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章，终元大谬，临时治具(10)，亦易指名。

【注释】

（9）灶觚：原指灶口平地突出处，此处代指厨房

（10）治具：置办供宴饮之用的器具。

【译文】

我很仰慕这种精神，每在别处品尝美食之后，都让家厨去后厨拜师学艺。四十年来搜集各家的烹饪技法，其中有的内容一学就会，有的掌握了十之六七，有的粗通二三，也有完全失传的。我都虚心讨教其烹饪技法，整理保存。有此烹饪技法虽不甚明了，却也记下出自某家某菜，以表仰慕之情。虚心学习，本应如此。当然，名厨不囿于陈规陋俗，即使名家之作也未必全对，因此不可只拘泥于菜谱所载之法。然而，若能按书上步骤实践，至少不会犯大错。临时置办酒席时，也有章可循。

此刻大话

这段比较简单，你看圣人都这样学习，我也一样，我吃吃喝喝四十年，每在哪里吃到什么好吃的，都让厨子去人家家里去学，四十年来收集了很多。有的学会了，有的学了六七分，有的只懂一点皮毛，有的再也难找到让他惊艳的味道。

此处不忘自赞一下，好学的心，大抵都像我一样吧

当然他也说了，就算名厨的法子也不一定全对，所以烧不好不要怪我，但是按我的法子前，至少不会出打错，临时想办酒席也不会抓瞎。

【原文】

　或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远(11)。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公。笠翁(5)，亦有陈言。曾亲试之，皆阏(13)于鼻而蜇(14)于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

【注释】

（11）执柯以伐柯，其则不远：《诗·豳风·伐柯》：“伐柯伐柯，其则不远。”比喻遵循一定的准则。柯，斧子柄把。

（12）眉公、笠翁：眉公，明代文学家和书画家陈继儒，字仲醇，号眉公。笠翁，即李渔，字笠翁、滴凡，号觉世稗官。清初文学家、剧作家。

（13）阏:（e四声）阻塞、堵塞。

（14）蜇：刺痛。

【译文】

有人说：“人心各异，犹如千人千面，怎能保证天下的人和您的口味一致呢？”我说：“像不像，三分样。我虽不强求众人口味与我一样，却不妨我把自己喜欢的美食与人分享。饮食实属小事，对于忠恕之道，我心已尽，还有什么可遗憾的呢？”至于《说郛》所载三十多种饮食之书，陈继儒、李渔也有饮食方面的著述。我曾新手尝试制作，都是难吃至极，多半是浅陋书生牵强附会之作，本书并未采纳。

【此刻大话】

很有个性的一段话，袁枚解答众口难调问题，很精彩！

有人说众口难调，怎么保证别人的口味跟你一样哩？

“ 吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物，则食饮虽微，吾于忠恕之道” 即使饮食这样的小事，我只是忠于表达，而不一定追求所有的人都认可我。

我们经常会碰到这样的问题，我们有时在微信群里论证，经常会争吵，其实就是这样的道理。

不是每个人都认可你说的话，但是不妨碍你把自己喜欢的或者理解的事说出来，不妨碍你说话的权利。

这点好赞呀！有时我们表达出我们的看法就好，很多争论是过于在乎别人不理解自己的话，而渴望别人认可自己。值得我们反思，每一次与人争辩的意义何在？做好自己便好，何必强求别人与自己一致。

最后，这句最有趣，袁枚文人性格跃然纸上。

李渔他们也写食谱，袁枚亲自试过，都觉得难吃之极，多半是浅陋书生牵强附会之作，我不与采纳。

文人恃才傲物不易相亲呀，实际上李渔这个人也很风雅，一本书上说他请客，米快蒸好时他让侍妾撒上鲜花提取的香露，再捂一会，再给客人吃，客人只觉得香却不知道香从何处来，文人小心思，却不容于袁枚法眼。

名家杂论

民以食为天。

钱锺书也说过，人生最和谐的两件事莫过于烹饪与音乐。火盐相生，给予烹饪天然的意蕴，试种五谷、驯养六畜，又赋予烹调新的内涵。稷，本指黍类或谷类粮食，为百谷之王，为民之根本，所以古人才会把国家说成“江山社稷”，老子也说过“治大国若烹小鲜”，治理大国应该像烹小鱼一样小心谨慎才好。在中国传统文化中，“吃”已和国家、政治密不可分。

吃是人生一大乐事，但凡入嘴之物，都可用“吃”来描绘：喝酒可叫吃酒，抽烟则是吃烟。小小厨房，方寸之间，刀案之间，尝遍酸甜苦辣，尽显人生百态。做菜的过程，是人生经历的浓缩。司厨者做菜，是一种技术；司命运者做事，是一种智慧；司人生者做人，是一种艺术。