你想红烧什么，我帮你_【奇煜记】

我有红烧秘笈，快快收下...

红烧肉、红烧鱼.....我爱红烧牛肉、红烧茄子....我爱吃素的红烧豆腐、红烧土豆。红烧排骨强制上线。还有我的红烧鸡翅红烧的我都爱呀最爱妈妈做的红烧肉

可以红烧的美味这么多，你还不会红烧吗，那你的生活太无趣了。你想红烧什么，今天小编带你走进红烧的世界。

红烧是一种家常菜的做法，以这种手法做出来的菜呈深红、浅红或者枣红色，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。是餐桌上常见的美味之一。常见红烧菜肴有红烧肉、红烧鱼块、红烧排骨、红烧牛肉等。其中红烧肉不知道是多少人心中喜欢的美食，我小时候就老是缠着妈妈给我做红烧肉，每每远离家乡，思念乡味时最是想念妈妈的红烧肉。

最爱红烧肉

现在的我经过多次的实战，总算可以做得一手好吃的红烧肉了，那么还不会红绕的你，今天有福了，我总结了自己的多次经验，加上网友们的集体智慧，送给还不会红烧的你一套红烧秘笈。

我的红烧肉

红烧秘笈

一

选料加工

红烧菜对原料适应性较强，同时原料质地对成菜影响也较大，因此选好原料仍然是做好红烧菜的前提。如红烧肉宜用【五花肘肉，红烧肘子宜用【前肘，红烧鸡宜用【隔年大公鸡，红烧鱼宜选用【1000克左右的鲤鱼等。原料应保持【新鲜、无变质、无异味。

加工时应根据原料特点，可以【整只，也可【切片，切块（红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般【不宜切得过小、过薄，否则会因长时间加热，原料易碎。总的要求是【整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。

二

前期煸透

【肉要煸透，鱼要煎香。

所谓煸透，就是指将锅内所有的【肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，【煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。

如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等【煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。

三

上色加水

【要先上色，后加水，一步到位。

当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应【先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水（汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖），下【主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，【用急火收浓汤汁即成。

只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味。【两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。【汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

四

调色调味

红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需【借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，【主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说【下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。