[行业干货]调味面制品所遇新、芽小麦粉问题及解决方案(三、解决）

今年，国内小麦主产区新麦收获期间，天气不稳，对新小麦的品质带来不良影响。小麦行情还是以质优价优，劣质价低为...





今年，国内小麦主产区新麦收获期间，天气不稳，对新小麦的品质带来不良影响。小麦行情还是以质优价优，劣质价低为主旋律。因而，部分面粉厂使用新小麦加工的情况可能较去年呈上升趋势。

新、芽小麦粉对调味面制品的品质影响是由于麦谷蛋白的含量不足、淀粉酶活性过高和整体面筋舒展不充分而造成的。要解决这问题须从三个方面去处理。



1、麦谷蛋白含量不足：

在打面时添加5－10ppm转谷胺酰转氨酶（TG）。TG是由331个氨基组成的分子量约38000的，具有活性中心的单体蛋白质。可催化蛋白质,多肽发生分子内和分子间的共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能。通过TG的蛋白胶连作用，补充麦谷蛋白量的不足，使其蛋白结构变得完整。达到挤压膨化所需的面筋结构要求。建议使用酶活性＞100TUG/g

2、α-淀粉酶活性过高：

在打面时添加15—30ppm真菌木聚糖酶。真菌木聚糖酶是一种结构复杂的、具有高度分枝的异质多糖，含有许多不同的取代基。木聚糖的生物降解很复杂，也因此需要一个复杂的酶系统，通过其中各种组分的相互协同作用来降解木聚糖。我司的大量实验证明，通过木聚糖酶的内切作用，可降低α-淀粉酶活性。建议使用酶活性＞1700Xy1H/g



3、面筋舒展不充分的解决：

在小麦粉中添加适量的乳化剂如：datem、citrem等。乳化剂会在面筋和淀粉之间形成一层光滑薄膜结构。使得面团黏度下降，增加蛋白质的延展性，可与面筋蛋白相互作用，强化网络结构，使其保气性增强。增加面团对机械碰撞变化的耐受性，使得产品更加柔软。

我们通过大量的实践证明，把以上三类物质按一定比例复合成“复配乳化剂”，应用于调味面制品上，可减弱新、芽小麦粉所引起的产品发硬问题。同时还解决普通产品黏牙、发渣、货架期不长等常见问题。



新麦上市期要强化原料检测，规避风险，谨慎再谨慎！愿同业们今年的新麦季不再出现受新、芽小麦粉而影响的问题。

    关注 辣味休闲食品