吴氏炒饼《往事们》

​说是炒饼，其实也是做手艺人的道理——没有专注与细致，就没有好手艺，出不了好作品。...

一门手艺能在一个家族里传承几代，靠的是专注与细致。在这种家风里生活的人，自然做什么都肯琢磨，干什么都会一丝不苟。这种专注与细致体现在生活的方方面面，比如说做菜：父亲其实很少做菜，但家里厨艺最好的正是他。若是贵客登门，父亲一定会下厨做几个拿手菜：肉饼、焦熘肉、红烧肉、米粉肉……虽然那个年代物资匮乏，但父亲依然要隆重地做几个肉菜来招待——但对我而言，其实最有意义的一道菜，是家常炒饼。

说起家常炒饼，其实还有一段故事：新中国成立前，我们吴氏管乐的招牌叫作“宏音斋”，坐落在如今和平门烤鸭店的那个位置。那地段以前属于平民东市场，宏音斋就是平民东市场正门口的一座二层小楼。宏音斋前店后厂，我爷爷和我父亲经常就在这厂子里制作乐器，前面这个店面每天都有不少乐手、吹鼓手或是音乐爱好者聚集，真是笙箫悦耳。不料有一年冬天，有个乞丐在平民西市场门口烤火时失了火，火借风势，从西市场一直烧到了东市场。宏音斋被烧了个精光，虽然人都逃了出来，可家里的所有乐器以及吃穿用住全都没有了。以后的生活实在很艰难，好在还有人来修理乐器，家里人没有办法，只能把修好的乐器先搁到当铺里换些钱，买袋面粉卖炒饼贴补家用，等人家拿钱来取乐器，家人再用得到的钱把乐器赎出来还给人家。就靠着这样拆东补西，度过了最难的日子。父亲和姑姑们会烙饼，烙完饼后配菜再做成炒饼——因为炒得精细，味道又好，有不少人甚至专门从北边德胜门跑到和平门来吃我家的炒饼，一时间“吴氏炒饼”也变得远近闻名起来。

炒饼虽然是最普通的家常，但要好吃，的确得花心思、下功夫。“吴氏炒饼”最重要一点就是“饼脆菜香”——开火先用葱花炝锅，然后迅速加入圆白菜或者豆芽儿，微炒几下就可以淋酱油，然后就可以下饼了。焖炒饼时千万不能加水，因为之前的圆白菜和豆芽里面已经有水分，再加水就不好吃了。这个时候铁锅盖上盖，一定要用小火，焖到饼已经有点焦的时候，四周还可以再加一点油，让它更脆。最后快出锅时，加上菠菜稍微一拌，再放韭菜炒几下就可以了。因为菠菜炒的时间稍长，就容易变色不好看，韭菜更是这样，稍久一点就老，不好吃，所以，韭菜和蒜必须得最后加，然后一出锅，准好吃。做菜和做乐器其实是一个道理，就是想方设法把它做到最好，还得仔细研究其中的门道，比如说这炒饼怎么样炒，口感才最好最脆，和饼一起炒的菜，又要用怎样的手法和程序去炒，才能让各种菜都炒熟且吃起来口感不同……这道炒饼，重在搭配和火候以及程序，透着一股属于手艺人的细致和专注。

对各类事物拥有细致的观察力，是一个手艺人成功的必备素质。如果没有过目不忘、细致入微的观察力和洞悉力，只怕不但手艺不精，就连学做菜都是麻烦事。我父亲的观察力就很厉害，很多菜都是他看一眼就会的：在新中国成立前，父亲曾在街上看到一家饭馆的抻面特别好，他被这家抻面师傅的身姿深深吸引，所以他愣是站在雪地里，隔着窗户把人家抻面的手艺看进了眼里，融会贯通，回家就能制作——后来家里来了客人，父亲就会露一手，他抻的面细得像头发丝，非常厉害。也正因为有这样的本事，在我们家做出一份极具特色的“吴氏炒饼”也是顺理成章的。

这道“吴氏炒饼”，甚至还改变了我爷爷的命运：当时有一位在中央戏剧学院教书的老师叫杨大军，他也是位演奏家，因为爱吃我爷爷和我爸爸做的炒饼而有了交情，成了朋友。杨老师知道爷爷会吹管子也能做管子，当时正好赶上新拍现代剧《小二黑结婚》，所以他问我爷爷能不能在一周内做一根管子，然后参与《小二黑结婚》的配乐演奏，爷爷答应了，只两天就做出了一根管子，于是，历史上《小二黑结婚》演出的第一场，就是我爷爷吹的管子——这说起来，还真是炒饼的缘分。

我是北方人，炒饼类的面食是我的最爱，所以家里的特色炒饼对我更是具有非同一般的吸引力，尤其是炒饼出锅后再加点醋，那个香味绝对要引得我吃两大盘。说实话，当我非常想念这炒饼的味道，自己不会做的时候，就会请姑姑来家里做，或者到她那去吃——姑姑其实也继承了家里的专注与细致的精神，她要是来我家做炒饼，油盐酱醋葱姜蒜都会自己先准备好，各色配菜也是自己去挑了洗好切好再带来，连饼都提前烙好，只用我家的火和铁锅——为什么这么麻烦？因为她得保证味道，调料用自己用熟的，配菜得选当天最好的，自己烙的饼层多，炒起来特别入味，这些细节能够保证炒饼的品质不变，如果只是临时用现成的材料，那怎么行？必须得亲自把每一个细节都处理好，再把火候把握好，这样才能做好一道美味的炒饼。

说是炒饼，其实也是做手艺人的道理——没有专注与细致，就没有好手艺，出不了好作品。

 重磅  

   6月28日，吴彤受世界经济论坛（达沃斯论坛）瑞士总部邀请，出席在天津举办的2016夏季达沃斯，吴彤将作为闭幕式唯一表演嘉宾演出。

 

       吴彤，跨界音乐人，民乐演奏家，国家非物质文化遗产“笙”的传承人，曾获第52届格莱美最佳跨界古典专辑奖。

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