在京茶人团队群第8次语音分享课（普洱茶之生普）

课题：普洱生茶主讲人：蒋蒋老师（讲师技师评茶师审评师）普洱茶有几千年的历史了,在我国的西南产...



讲师：蒋蒋老师 一级技师讲师
地点：在京茶人团队
课程总时：1小时（前半节讲课，后半节互动问题）
今天的主题：生普。关于普洱，这是茶界一个非常重要的类别，多少人为她痴迷与疯狂。不论是生的还是熟的，新的还是老的，都足以让人琢磨和学习一辈子，普洱的知识特别特别的广泛，我虽然也走过一些云南的茶山，但是也自知自己所知甚少，所以，今天跟大家重在交流与探讨。
关于普洱，我觉得是要以一个享受放松的心态去喝它就行了。因为我们所知，有关普洱的知识是特别特别多的，所以我们想要弄明白弄清楚她，是非常之不易，就包括现在很多普洱专家，就算拿出一个茶，也不一定能保证他立马就能喝出这茶到底是哪个地方多少年份的，这是跟当时的环境、仓储条件、茶树、地理环境都有关系的，所以我们喝茶喝的入口，适口为珍，我觉得普洱就是这样……
云南普洱茶在我们中国有几千年的历史，从清朝初开始，有一个《物理小识》中就说到：普洱茶蒸之成团，西蕃市之。这个时候就确定了我们在西南产区“普洱”这个名字出来，同时也是明清贡茶。“普洱”最早是哈尼语，意为水湾寨，它作为地名的确认是在明代洪武年间，产茶历史远在商周时期，并且到了清朝中期已经有了普洱茶名重于天下的记载，当时上贡于天朝的普洱主要产于云南的西双版纳地区。普洱有一个越陈越香的特点，所以生普非常受人追捧。每年开春之后，普洱开采的时候，都会有大部分普洱爱好者会去茶山转一转……


蒋蒋老师

今天，主要跟大家交流几个生普的问题：第一，什么是生普？生普的的工艺是什么？简单介绍普洱山头以及大致的分布；第二，生普具有的品质和口感特征；第三，普洱的鉴别，也就是审评，关于怎样辨别一款普洱的好坏；第四，也就是我们所关心的关于普洱茶树是否古树、乔木、台地的问题；最后，就是普洱拼配的问题。

说到生普，首先，我们得清楚的知道什么是普洱。在审评标准课本上有写到：以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并且在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制作而成的具有独特品质特征的茶叶，这就是普洱茶。

关于地理标志保护范围，这又是指的什么呢？云南于2008年根据国家颁布的地理标志产品普洱茶里有一个定义，这个定义记载清楚了特定保护区域：云南临沧、普洱、西双版纳地区、昆明、保山、等等……如果大家要弄清楚这个保护范围有多少，因为特别多，我也就不一一列举了，我们评茶员书本，还有一些茶叶加工制作的书本上都会有一些记载。关于这个产地、保护区产地是有要求的，第一就是环境的条件，要适合种植和加工普洱茶的区域，基本上在北纬20.10°~26.22°，东经97.31°~105.38°，普洱茶产地地处低纬度，要有高海拔，主要分布在海拔1000米到海拔2100米，地处热带与亚热带。还有一个就是对土壤的要求，为砖红壤、砖红性壤、山地红壤和山地黄壤，这个土壤也决定了茶树的生长还有矿物质的含量这一类的东西，所以，在这个范围内我们才能叫地理标志保护范围内普洱茶这样一个概念。那么，生普就是符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，工艺是经过杀青、揉捻，最后是日光干燥而成的茶，这个就是生普的毛茶，如果后期进行压饼，我们还会进行筛选，然后蒸压压饼这么一个工艺。

普洱生茶加工工艺中，杀青是一个特别重要的一点，传统的杀青会在采摘下来之后生晒或者选择锅炒，最后揉捻晒干。而现在的制作，在采摘下来之后杀青会有锅炒还有机器的加工，也就是滚筒杀青，然后揉捻最后干燥。

现在我们在喝普洱茶的时候，很多人会问一句：咦？你这是手工制作还是机器制作？
我们现在就来讲一下关于手工制作传统制作和现在机器制作的区别。现在制作的工艺，也就是机器制作滚筒杀青这种，如果在效率上来讲它肯定是高出很多的，不过大部分喝茶的人还是愿意说我想要喝手工制作的。为什么呢？因为一个最重要的环节就是在杀青。杀青是制作晒青毛茶最重要的一环，喜欢喝茶的人应该都知道，目的是在快速破坏鲜叶中酶的活性，钝化酶的氧化，去除青草气，从而促使普洱中芳香物质的形成，这个是杀青重要的一点。如果是手工杀青的话，因为每个制作的师傅根据他经验的不同，那么杀青出来的茶叶的口感相对来说会有不同的变化，或者说富有变化性。而机器杀青的手法相对来说比较稳定，翻炒的频率还有焖抖结合比较均匀，但是手工杀青的话，翻炒的频率稍微一不注意或者是杀青焖抖结合不均匀的话会容易杀青杀不熟，或者是说过高，这个时候就会产生一些茶叶品质上相对来说的低下。那么，我们在制作的时候，就要注意：杀青的手法轻重和翻炒频率。因为云南大叶种茶叶芽叶肥大含水量多，杀青时候的焖抖结合、匀厚度都会使茶叶的品质有不同的影响。如果在杀青的时候温度低了就会有红叶红梗，如果温度高了叶绿素就会破坏的比较多，就会有斑点（比如说普洱茶叶上面的那些小斑点）；还会有一定的烟味，这个烟味有可能是我们用的铁锅炉子柴火引起的烟气，还有就是焖抖的时候有可能闷了，这个时候就会产生烟火尾气。

关于在机器杀青和手工杀青的问题上，我们可以这么说：机器杀青和手工杀青都各有利弊。有弊的地方在于传统的铁锅手工杀青工作效率比较低，耗费的时间、材料也比较多，人工成本也较高，但是它的口感如果经验丰富的话会把握地特别好，特别是我们的古树茶，一定是要手工来炒，因为它的产量特别少；而机器的利弊在于工作效率较高，新茶也会出现很高香鲜爽的特点，但是因为它的杀青过快，温度比较高的话氧化酶杀死的同时里面有利于茶叶转化的微生物也会减少，所以茶汤就会相对比较浑浊。那么，我们在分辨的时候就可以有几个方法来分辨传统手工杀青和现在机器杀青。首先，是看叶底，手工杀青的茶叶叶底芽叶连枝是非常好的，且比较完整。而机器杀青，泡开之后叶和梗会断开，显得没有那么完整，没有芽叶连枝。还有就是，铁锅手工杀青如果杀的不够好的话，叶片会有一些小斑点，茶汤里面会有一些小黑点；而机器滚筒杀青会有一个特点，就是茶汤会比较浑浊，里面的毫毛物或者说悬浮物会相对多一点，但是这些都是不可绝对性的，这是相对来说。

生茶的制作加工工艺这块我们就大概说到这里，现在我们来说下普洱的山头的大致分布。按古代分的话我们有古六大茶山，清代赵雪明在《本草纲目》里有说到普洱茶出自云南普洱府，产攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、漫撒六茶山，基本上以前的漫撒就相当现在的易武产区。而我们如今的几个普洱产区的分布大致有西双版纳产区、普洱市、临沧产区、这几个大的地方。西双版纳有勐腊县、勐海县（勐海茶厂）。还有普洱区，就是以前的思茅,澜沧县、宁洱县、景谷县这些地区。临沧就更有名了，我们的双江县里面就有冰岛，还有大小户寨，还有大雪山、云县等等这些地区。

茶山分布图：









这几张图大家可以存下来，看一下各个茶区的分布到底在哪个地方，也可以问我其他地方一些茶区的分布。

现在来说说生普具有的一些品质特征以及生普的口感特征。生普作为晒青茶首先它的外形条索相对来说是比较紧结的，普洱采摘基本上是一芽几叶，条索肥嫩，表面色泽大部分都是绿润匀整，生普的内质香气应该是清香、花香显、蜜香，口感相对具有刺激性，汤色应该是浅黄明亮、金黄明亮，叶底应该是要柔嫩、富有弹性、匀整，这个是普洱生茶大致的品质特征。

因为普洱茶区分布特别多，每一个茶区各自的口感特点、外形特点都有区别，这么多普洱我也没有全喝完过，所以我也只能按着自己喝过的和前面的人总结过的给大家再说一下。首先，几大茶区的特征，我们从易武来说。易武的茶，香高扬、水相对比较柔，刺激性比较低，特别是汤质比较顺滑，就感觉喝到嘴里会比较温柔。景迈茶区相对要柔和，清甜，显花香，汤滑，杯底的蜜香非常明显的。南糯，香扬、清甜，口感会比较刺激，还具有苦底。而布朗的茶刺激性相对就较高了，舌面与上颚后端都会有一点苦，特别是上颚香浓度会比较高。斑章各有各的说法，每个人对斑章的说法都不一样，不管是茶商还是个人、厂家，有人说班章特别霸气，喝到入口非常的强烈，但是实际上喝过班章的话香气下沉会很明显，刺激性是强，但是它属于体现在茶气上，茶气强烈，而它的苦涩味入口基本没有那么强烈，我觉得应该是它的回甘生津特别快，所以基本就掩盖了它的苦涩度，这就是班章的特点。冰岛有一个最重要的特点就是冰糖甜，这个应该每个人都有这种感觉，冰岛的茶喝到嘴里甜度是特别的高，清凉气冰糖甜，喝到喉咙的凉气特别明显。老曼峨，条索跟别的茶不一样，它会有点黑色、粗长，山野气特别重，口感比较重，苦涩味也比较强。倚邦，倚邦是我自己比较喜欢的一个地方的茶，倚邦芽头比较小，最早的时候我看过一本书上说倚邦是从四川的小叶种引过来的，当然这个是有待考证的。倚邦的茶，芽头娇小，苦中带甜，香气比较好，韵味也比较好，应该比较受女孩子的喜欢。（这些都需要我们各自去喝亲自去体悟，我觉得每个人对茶的感觉都是不一样的，所以这也只是作为参考。）再有其他的茶区，因为受云南地理环境的特殊性影响，每个茶山茶青品质明显有所不同，就会有北苦南涩，东柔西刚这么一个特质。近两年，各地的茶比如说刮风寨、昔归、麻黑、落水洞、大雪山、弯弓，这些地方的茶都特别火，还有近两年喝过的如薄荷塘、保塘、滑竹良子这些茶等等，所以大家一定要多喝，关于普洱茶没有办法一下就能从书本上学完，只有多喝，多喝，多喝，多喝，还是多喝……

我们现在知道了什么是普洱茶，也知道了普洱茶的一些特点，那么我们在选购普洱茶或者是说我们要喝普洱茶、挑选普洱茶有一个简单的鉴别方法。要鉴别普洱茶它的高低档次或者说好坏，茶作为饮料，我们喝的是一种心态，每个人体感不同，口感不同，个人认为好喝就行，好的工艺，好的原料，自己喜欢，这就是一个好茶。喝茶是一件放松的事情，其实茶无好坏之说，只有高低之说，这是我认为（个人愚见，仅供参考）。我觉得我们喝茶、鉴茶首先要相信自己的身体和嘴巴，入口舒服，身体舒服，这就是你自己认为的好茶。当然了，从茶叶审评的角度来看的话，我总结了三点：第一个是看，第二个是品，第三个是嗅。

首先，看，是看什么呢？我们就拿生茶的散茶来说吧，打开这个茶之后，我们看它的条索度：条索是否具有生命感，也就是说如果具有生命感就说明杀青杀的好；松紧度要适宜，如果是生饼的话，打开要看是否有油光气，具不具有活性，整不整齐，从外形来看肯定要看整齐度、匀整度、条索的嫩度肯定就决定了档次的高低，还有就是看有没有其它异物，梗不能太多，这个是首先外形的等级的高低，一下就能看出来。

第二个是品：首先是汤质一定要纯净，就是我们的汤感一定要好，其次，喝到嘴里顺滑度要好，还有它的细腻感，茶汤里的悬浮物一定要少，最后还有个就是我们的喉咙一定要舒服，这个是品汤。

第三个就是嗅，首先嗅就是闻有没有异味。因为普洱茶会存在制作和存储的问题，那么首先就一定要闻有没有异味，香气是否纯正，是否带有自然的味道，不能有其他的杂味，然后是有没有闷热气，闷热气就是加工过程中杀青过度或者说茶胚摊凉不及时而引起的，还有就是有没有烟焦味，烟焦味有可能是在晒的时候阴天闷了或者是在炒的时候炉子有烟吸味了。再就是有没有铁味，很多人在喝生普的时候会喝到好像有一股铁腥味，我自己也有喝到过这样的茶，那么，这个铁腥味是怎么来的呢？铁腥味就是由于制茶的工具，比如说铁锅没有清洗干净，制茶机器里面的铁与多酚类物质结合使茶变黑，从而出现这种腥味，所以基本上有这种铁腥味的茶可能是因为生产环境的问题。

所以我总结鉴别普洱茶：三看，三闻，三品。看是指看干茶外形和色泽，看茶汤的颜色还有看叶底。闻是指闻干香有没有异味，热闻普洱茶的香型，然后是温嗅，就是嗅它的持久度和它的杯底香。最后是品，一品是品加工工艺，加工工艺是品杀青是否匀透；二是品滋味，品滋味就是舌头的感觉，因为我们的舌头感知甜味、涩味、咸味、苦涩味等 ，生普就是品舌头的刺激性，甜度、苦涩度；三品就是品韵味度，就是汤感度，汤是否清甘活，这个是茶叶内质的一个特点。

关于说到鉴别的问题，大家应该也会关心到一个存放的问题，我们都知道普洱茶的存放应该是通风干燥无异味，但实际上南方存放的话我们应该注意的是防潮，因为仓储普洱茶的温度和湿度要控制在一定范围内，那么南方就一定要注意不要太潮。在北方存茶其实干燥通风无异味这个是对的，但是如果要在北方存好茶，我建议大家就是通风尽量不要太通风了，这是我一个普洱的茶老师这么多年经验总结出来的，在北方存茶一定要尽量不要太通风。

品鉴、存放说完，我们现在来说下冲泡了，冲泡这个是个人见解。俗话说三分茶七分靠泡，就是看手艺。我们冲泡生普首先水温要求有一定标准，我们开汤时的水温一定要高，那么一定有人会问生普芽头那么嫩，为什么水温一定要高呀？其实，因为醒茶第一遍水温高才能唤醒茶叶中的内含物质，才能充分激发出茶叶的香气，而往后出汤就一定要快了，高水温醒茶之后出汤一定要快，水一次不宜烧的很多，一次一定要少烧一点，那么才能保证水温持续到一定程度。事实上我看好多小姑娘在泡茶的时候一壶水烧了很多，过了一会继续用那一壶水冲茶，那个时候温度不高，那么这个时候生普的香气就会降低，还有就是口感，高温醒茶之后再低温冲，这个时候它的苦涩度会出来。当然了，这个也不是绝对的，我们要在于不同的总结，要看茶泡茶，看环境泡茶，看水泡茶，所以不同的茶我们要学会适当的调配。

讲完了普洱的鉴别存放，我们就来说说大家比较关心的关于古树、台地、乔木这个问题了。现在很多人一进到茶城就看到茶叶写上什么各种乔木呀、古树呀、大树呀等等，其实分都分不清楚还说到底哪个好。那么古树是什么呢？茶树古树是生长百年以上的实生苗发育出的茶树，它只是个年龄，跟它的茶种的性质还有生长地域都没有关系，重点是它的年龄。而台地是指一个种植方式，是适用于现在茶叶广泛种植的一个技术，通常树龄比较短，品种比较新，产量特别大，因为它是属于人工经管和培养的茶树。乔木是从分支属性来定义的，比如说我们知道茶树分类有乔木、大乔木、小乔木，还有灌木，那我们这个乔木就是由明显的主干和树冠，有明显区分的。云南的茶大部分的茶种无论是哪类类型都是乔木大叶种。台地茶它也是乔木，只不过是因为它经过人工种植经管改变了茶树的生命体，比如说修剪或者采摘过量，对茶树的生长限制了，所以台地茶长不大长不高，那么当解除这些限制条件之后呢，它也会慢慢长成乔木。









来看一下这几张图片里面，第一张第二张是在南糯山上的古茶树，基本上茶树都有五百年以上的历史，但是其实看着也不是特别高，为什么呢？因为这个是由于茶农人工的经管，使得它不能长得太高，往开了长，这样便于采摘，但是树种是没有变化的，也是古树，乔木。

第三张是布朗山的古树，基本上在三百年以上，最后一张是易武的古树，这个是自然生长没有经过人工经管的古树就长得特别高。

提到古树、台地、乔木，有人说就古树的最好台地的不好…… 其实关于古树的纯料或者台地拼配是各有利弊的。古树的纯料，纯料是个什么概念？古树的纯料，有几个定义：1同一个地区的，或者说同是这一个茶区的（比如说同是易武的）古树茶；2同一片茶园的；3单株古树。其实这就是一个相对的概念。古树茶他的纯料相对是说她的树龄比较高，树比较老，然后有良好的生态环境，这个是台地茶无法相比的。古树茶它的滋味更是更加厚重与独特。

但是古树茶有一个重要特点是成本高，采摘难度比较大，而台地茶基本上我们知道，像下关茶厂、大益，还有几个特别有名的茶厂，他们很多茶都是属于人工种植茶园台地茶，用来作为拼配用，台地因为种植密，适合大批量生产，所以作为厂家大批量生产，作为商品茶是特别适宜的。

关于古树茶还有台地茶区别，古树它的叶子相对比较肥厚壮硕，革质感好，我们拿手去捏的话它的韧度光泽度都会相对更高，嫩梢的毛更长更多，香气更优雅幽深，就是说它的香气会比较悠远，穿透力相当强，持久度也比较高，它的香是香在水里的，这个茶的香气不仅仅是鼻子能闻到，而是在嘴里化开的，古树茶的口感更丰富、更饱满。要喝一个茶，辨别它的饱满度就相当于喝西红柿鸡蛋汤和喝熬了三个小时的鸡汤的感觉，细腻度、醇厚度更高，回味更持久，渗透力比较强，这就是古树茶相对于台地茶的区别。而台地茶，香型也会有很好的，但是它汤感味道相对没有那么饱满，古树茶的韵味是留于口腔的，在喉咙还有茶汤余味这都体现特别明显。古树茶因为生态良好，茶园里面生物多样性会比较多，所以营养来源比较自然也比较丰厚，古树茶根系是纵向生长，就是说根是往下发展，所以她吸收土地的营养就比较好，而台地茶因为广泛密集的种植，根部是横向发展，所以他的陈化的空间比较小，适宜于现买现喝会比较好，而古树茶是更适合存放陈化。



这一张是班盆古树干茶的外形，大家可以看一下外形色泽、芽头还有条索匀整度整齐度



汤感，大家看汤感会觉得虽然也是很清亮，但是还会觉得有一点浓稠感。

说完古树，我们再来说说台地吧。大家可以看到云南很多台地茶山特别漂亮，一排一排密集种植起来，形成一个很漂亮的茶园风景，其实台地茶也并不是说他不好。各大厂家，比如说以前的下关，下关茶厂最著名的就是拼配，下关茶厂的拼配工艺是相当好的，当时下关茶厂就是在整个临沧、思茅地区当地直接收取鲜叶，回去进行拼配。还有大益，特别有名的大益7542，大益茶厂也是拼配技术是相当好的。普洱生产过程中最重要的一个过程就是拼配，适当拼配，取长补短，稳定品质。我们在商品茶的市场上，想每一年都买同一款茶，还品质口感都一样，可能性很小。现在我有时去朋友那里喝茶，去年的普洱和今年的普洱，味道都会相对不一样，但是大厂就不会出现这样的问题，就是因为他有一个稳定的拼配技术。

拼配，广义拼配就是混合，就是从茶叶的采摘就开始，如果我们现在去山上收茶，我不讲的话，采茶人会把这一片和那一片都采摘到一起，因为他们没有这个概念，其实我们现在也叫混采。还有一个狭义的概念，就是不同的时间的、产地的、品种级别的这种茶叶的混合匀摊。过去都是一个狭义的拼配，开始只考虑到外形、级别之间这种合理的搭配，好的拼配是可以使品质一致的，拼配茶叶保证了茶叶条索的匀整度、口感的均匀度。所以是很考究技术的…
探讨与学习


 这是布朗的鲜叶

问一：鲜叶可以直接喝？
蒋蒋：可以的
我们在布朗山上的时候，跟布朗王子们就是布朗山上的茶农直接抓一把鲜叶就开始试喝，布朗鲜叶喝起来其实是非常清甜。还有易武的鲜叶跟别的地方有点相对不一样，就是易武的鲜叶摘下来的时候喝口感是非常的烈的，但是做出来之后茶汤的口感又相对娇柔，这是因为易武制作工艺有一个特点，他是轻杀青轻揉捻，所以就促使易武茶做出来汤感非常的清甜，但实际上鲜叶是口感比较重的，易武的茶存放到后面滋味会越来越好越来越醇厚
另答：也可以吃
关于鲜叶的另一说（桂哥）：建议大家不要喝太多（鲜叶），我自己也是种植出生的，鲜叶直接采摘来喝时间长了里面有一些物质会破坏我们胃的消化液，很可怕的 还有鲜叶也带点毒性 必须加工了才能拔除。

问二：有人说，生普三年以内的都是归类到绿茶是吗？
蒋蒋：其实我们到现在关于生普的归类没有一个特定的，但是关于国家审评标准都是把普洱归于黑茶类，因为它们的制作工艺相对来说类似，但是因为它本身地理环境的原因还是不要归类到绿茶

问三：请问蒋蒋老师，生普一般陈化多长时间品质会最好？也就是口感和营养最好？
答：生普的陈化，刚刚有讲过关于台地茶的陈化，台地茶的陈化相对来说没有古树茶陈化空间那么大，所以台地茶陈化可能一两年两三年就能喝，但是古树茶陈化根据不同的地域、不同的茶青、不同的加工会有一定不同，多长时间这个没有特定的，因为还有一个就是仓储的问题。如果在南方的话，因为温度和湿度的问题，仓储转化的快，所以陈化时间速度较快，时间基本在5-10年，我个人认为5-10年就是很好的，但是在北方，北方仓的转化实在太慢了，基本上8-20之间我觉得会很好的

问四：
1、生普和滇绿的工艺上的区别是什么？
蒋蒋：生普是炒青，揉捻，而滇绿是烘青。
2、就是杀青方式不同对么？  那滇绿和生普杀青温度相差大么？
蒋蒋：不对，是干燥方式不同。滇绿是烘干的，生普是晒干的。
滇绿其实跟生普基本上采摘是一样的，滇绿采摘会选取一芽二叶或者三叶这种比较嫩的。就是在最后的时候生普他的干燥大家都知道是晒干，而滇绿是烘干的，因为高温烘干及时控制了霉的氧化程度，所以阻止了茶叶的发酵，保持了茶叶的绿色，所以形成了滇绿汤色黄绿的特点。

（一桂：）古树生茶,不要讲太多山头,只要好喝,香气要扬,水香,入口香,茶气要足
（蒋蒋：）其实喝普洱茶，那么多山头，不一定真的能喝出来哪个山头。刚刚也说了，茶适口为珍。
蒋蒋：普洱茶我们根据这种标准审评的角度来说，外形条索整齐、匀整、干净，汤色口感好，香气好，适合自己，汤感好，苦涩味回甘快、甜，水中有香，身体舒服，喉咙舒服，这就是一个好的普洱茶。

问五：云南绿茶到底是称呼滇绿还是滇青？我的理解是滇青是云南晒青毛茶，对吗？
答：对的，我们俩的理解是一样的

问六：
1、普洱茶北方如何存放？  到底什么地区的仓储比较好？   2、放在紫砂坛子里可以吗？
答：关于普洱的存放，刚刚说北方存放，其实存放整体的话，肯定是干燥无异味，北方就是少通风，不要太通风，我们在北方存放，如果说是自己家庭存放的话尽量选没有能吸到异味的地方，其实家里存茶是特别不好的，因为我自己也存过，还是会吸到有一些味道，就现买现喝吧，如果真的要存的话就单独找一间屋子把它存起来，底下放一个木头架子让它有一个隔离层。紫砂罐存茶也是可以的，尽量还是用纸把它封起来，免得窜味，因为我也用紫砂罐存茶，在北方存茶，变化特别小
什么地方仓储最好呢？其实南北方仓储各有利弊，按照标准来说南北方仓储，广东仓广东那边环境比较好，仓储条件其实是特别好的，因为茶叶的仓储会有一个温度还有湿度这么一个标准在里面，那么广州很多仓外部的硬性条件特别好，严格按照标准的茶的温度和湿度来控制，所以说它的仓储是比较好的；而北方存茶，我们可能在北方还没有比较大的仓储条件，但是北方存茶有一个特点，因为湿度比较低，所以茶叶汤感会比较干净，这是一个很重要的特点，但是变化地实在是太慢太慢了，所以各有利弊

问七：
1、生普转化期，哪个时间段的茶最好喝？
蒋蒋：如果爱喝生普的话，每年都可以喝，如果说根据身体条件的话，放个三到十年这个期间都是可以的，如果你在北方存的话倒是没有太多时间限制，就是转化会慢，而在南方存的话有可能三年左右就已经转化的很好了，所以生普3-10年应该是比较好的
2、因为在转化期有段时间是非常不好喝的
蒋蒋：关于生普在转化的时候，其实没有一个特定的时间限制，因为有的时候在转化期间，可能你也不会知道哪个是在正转化的不好喝的时候，这个就需要你自己去喝，可以隔一段时间一年或者半年或者两年挑出来一个去喝一下，这个时候如果转化的不好的话，你就再等等，这个真的没有一个时间点的限制说非得在哪个时期以内，因为茶叶的茶青不同、制作当时的不同、杀青程度的不同、还有地域性的不同肯定都会有影响

问八：生茶杀青时间长短对茶质有影响吗？
蒋蒋：有影响    关于杀青，一个是时间的长短，还有一个是温度的高低，杀青的时间短的话，茶叶口感相对是比较轻的，也就是没有那么重，如果杀青时间长那么口感就相对重，茶叶里面多酚类物质还有酶，促氧化这些物质全都会渗出的多一些，所以杀青时间长还有揉捻度高的话，这种茶汁就渗出的多，因此口感相对会重
一般情况下杀青时间会控制在40分钟到1小时之内，但是易武还有南糯有一个山的茶农，杀青会控制在20分钟半个小时之内，那么这个时候出来的茶汁口感就相对清甜，没有那么重，特别是南糯，刚出来的时候茶的苦底没有那么重，山野气息比较好，香气也比较好
杀青时间的长短对茶质是有一定影响的，但是他不影响后期茶叶内质的转化

问九：1、听说是影响到复杂儿茶素到简单儿茶素的转变
蒋蒋：这个我还没有研究到这个程度，不过我可以请教我的老师，到时候给您解答
2、复杂儿茶素与简单儿茶素是如何影响茶的
蒋蒋：这个问题我真是不太懂，所以我也要去请教我的老师。因为在多酚类这种物质里面中，儿茶素儿茶酚含量的高低对茶叶的品质会肯定有影响，因为一般说儿茶酚含量较高的话，茶汤的滋味会比较强烈，由于儿茶酚收敛性较弱它就不苦涩，而儿茶酚苦涩味强的话很容易氧化缩合，这些变化都特别复杂，所就直接影响到茶汤的色香味，那么杀青的程度时间的长短对它肯定是有影响的

A群里人：焖抖结合的时间长儿茶素转化的程度更好，复杂儿茶素的涩感更高

蒋蒋：焖抖结合时间长的话，多酚类的物质吸收的比较多，所以苦涩味会比较多，就是茶汤的口感较重，涩感就高

A：现在湖南一些茶人在定做生茶的时候普遍要求杀青时间长，口感更重些
蒋蒋：原料是选择粗老原料吗？
湖南现在好多选择茶叶的并不一定都是制作普洱，也许是制作高原料等级的黑茶
A：也不是，因为现在的老茶友普遍喜欢布朗系的口感造成的
蒋蒋：如果是这样，后期转化可能相对没有适度杀青的那么好
A：是的
B（杜月老师）：现在很多成品茶不规范，因不是按照传统工艺制作，而是为市场需求而改变。很难喝到正统茶。
A：但新茶的茶气足
蒋蒋：现在他们做这种生普杀青时间长的跟白茶有点相像，就是新传统日光萎凋这种白茶，新茶可能青草气相对重，但是后期转化会特别好，相对于现在有一些加温烘干的白茶新茶口感会特别强烈会特别好蜜甜也很好，但是后期转化特别慢，茶叶里的内涵物质都不怎么转化，所以这个是有利有弊吧，如果说就要想喝新的就可以挑这种杀青高一点的，如果想喝纯一点的，就可以挑杀青适度的，各有喜好吧
A：烘干的就基本转化不好了，类似烘青的当年下关特供四川地区做了不少，06、07年的到现在也没转化好

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这是余雯中级茶艺师的感慨~！



余雯 中级茶艺师 谢谢余雯不辞辛苦 认认真真的记录编辑！

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最后非常感谢蒋蒋老师的用心分享！！！

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