榆林荞麦三绝

红杆杆，绿叶叶，绵羊下的黑唧唧...



估计吃过荞麦面的人多，但见过的人少，榆林民间一则俚谚讲荞麦花是：“红杆杆，绿叶叶，绵羊下的黑唧唧。”绵羊意指白花；而“黑唧唧”指结的黑色种子，形象地描述了荞麦花的特征；而陕北民歌信天游里也有“荞麦开花粉腾腾，哥哥受苦妹心疼，三十三棵荞麦，九十九道棱，好心肠的妹妹想死人……”，农户用生动形象的地方语言，描述荞麦特征，比喻男女爱情。

荞麦，叫麦。其实，它从形到色，没有一点麦子的味儿。谜语：“三片瓦，盖座庙，庙里住着白神道。”描述得就是它。确实，三片坚韧的黑皮向上围起，棱角分明紧包着苍白的心儿。上磨磨一遍，皮肉就会利利落落地分离清楚。这荞麦皮，可别倒掉。它在榆林自古就是用以填充枕头的上等料儿。枕着它，冬暖夏凉还能去百病。

据老一辈的农人说，现在的年月好了，但在过去榆林土地十年九旱，五黄六月无雨的年份里。每当春耕欠雨，干旱多风的时节，其它农作物种收无望，荞麦才会作为补种，在干热的气候里种植于土壤贫瘠的山岗薄地或沟壑区，在贫苦岁月里成为人们的主食，滋养一方人。

过去人吃荞麦盖因无粮而选，但现今荞麦及荞麦制品却十分畅销。因其含丰富营养和特殊的健康成分颇受推崇，被誉为理想的保健食品。榆林作为北方荞麦的主要种植区，荞麦所制的食物丰富而多样，但榆林民间的荞面食物多作小吃，难为主食，因为民间俗语说“三十里莜面，四十里糕，十里荞面饿断腰”之谓，盖因荞面无糖，食不耐饥。

有人说，陕北人一生只做两件事，食色性也。想想也是，能把普通的荞麦制成各类美味的食品，需要多少智慧啊！本篇就专注介绍榆林民间传统的三种荞麦美食，煎饼、碗托、饸饹面。。



煎饼

谈及榆林的煎饼，不爱吃的人不多。现在走到大街上，随处可见煎饼摊。绝大多数是边摊煎饼边做生意。

榆林的煎饼摊有个不成文的规定，吃时只要碗内有煎饼，就可以加汤。现在犹记得年少时吃煎饼，总是买很少的煎饼，却总能喝得肚子溜圆，满嘴生香。那酸酸爽爽的开胃煎饼调汤，至今想来仍让我垂涎三尺。

煎饼好吃但其制作工艺也较为复杂，先要将荞麦粗磨去皮，得了糁子，再将糁子用水浸足，入布袋反复揉搓，挤出浆液。其间还要注意稠稀。稀了，摊出的煎饼不易成形；浓了，摊制时容易出现龟裂。配兑好浆液后即可上特制的煎饼鏊上摊制。摊制煎饼的手法更要娴熟，慢不得也快不得。慢了，饼会长在鏊子上；快了，又会薄厚不均匀影响口感。刚摊好的煎饼状若朗夜之圆月，色泽如雪，薄似蝉翼，入口绵软，然后卷以黑豆芽或豆腐干，配以姜蒜汤汁或熬制的酱汁蘸而食之，叫人过口难忘。

榆林很多县区都有煎饼，但近些年犹以清涧煎饼叫的最响。据说已经形成了一种地标性的吃食，前景十分看好。



碗托

碗托应属于一种很大众的吃食，去内蒙时有碗托可吃，到山西时也有碗托售卖。虽都为荞麦食品，但因着调汤不同，而口味各异。

榆林最有名的是镇川碗托，记得有一年与友人慕名去买碗托，到了据说最正宗的碗托摊点上，十多个摊点，都围着满满当当的人，因是现切现卖，且绝大多数都是带着送人吃，所以一买通常是十多碗。等了老半天才吃到一碗，味道虽也不错。但却没有传说中的诱人。

做为榆林风味独特的传统小吃。碗托颇受人们青睐，大人小孩均喜欢。碗托的做法与煎饼的做法基本相同，都是前期买回糁子，装入特制的袋中反复揉搓，得出汁液。不过煎饼是用特制的鏊中用小火“摊”，而碗托则是直接将汁子倒入碗内，上锅蒸，待到蒸熟出锅，用筷子搅匀，放凉后即可食用。荞麦所制荞面碗托，观之晶莹光亮，粉白微青，质地柔软、光滑，异常筋滑利口，为榆林地区风味小吃的上品。

碗托好吃，道中秘诀在于其蘸料——麻辣肝子。肝子通常选用的是羊肝或是猪肝。切小薄片，然后加调料卤制。卤出的汁香浓，微辣，浇在切成片的碗托上，稍微搅拌一下就能美餐一顿，且口感筋道。麻辣肝碗托，不仅是待客下酒的佳肴，还有疏通肠胃，清燥热之功用。外地人到此，无不以一尝为快。



饸饹面

中国地域广阔，地域上分南方北方。地有不同食有所异，饮食中自古也有南米北面之说。陕北的地理位置和气候环境决定了植物种植。尤以糜、谷、麦子、青稞、玉米、高粱、荞麦为主，掺有豆类、薯类及杂科类植物。形成黄土高原自成体系生态，滋养、繁衍了陕北人。

榆林的特色面食，尤以饸饹面最为传神。荞面饸饹是北方面食三绝之一，与兰州拉面、山西刀削面齐名。饸饹，因用荞麦面制成，比较固定的叫法是荞面饸饹。饸饹，古称“河漏”。饸饹主料除荞麦面粉外，还有食用碱和食盐。

《辞海》中关于“饸饹”的定义，解释为：“北方一种用荞麦面轧成的食品，参见‘河漏’。而对河漏的解释则是：“即饸饹，北方一种面食。王桢《农书-荞麦》：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面......或作汤饼，谓之河漏。”王桢是元代一位农学家，他的农学专著《农书-荞麦》中还有一句话，《辞海》上没有提及：“以供长食，滑细如粉。”也就是说，饸饹即是过去的“河漏”，外观滑滑细细像粉一样，在那时是一种家庭自己制作食用的食物，就像今天家里做的擀面条一样平常。

“荞麦饸络羊腥汤、死死活活相跟上。”这段陕北信天游的唱词，把羊肉臊子饸饹比作忠贞不渝的爱情，可见它在陕北人心中的地位，客人们捞一筷子面、舀一勺臊子，吃饱了还舍不得放下碗筷。

饸饹面荤素皆可，冷热均宜。一般是夏季凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子，有时芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由浑身一颤，好象七窍六神都通了，是消夏祛暑的好东西。冬季多热吃，在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝，吃起来汤鲜面筋，通体舒畅。

荞面在许多榆林人心目中，仅次于白面。面色略灰，荞面面的形态多样，可压、可漏、也可搓。不管你将它作成“圪搓搓”，或“拨面条”“擦加加”它的口感都极好。一入口，就油光溜滑。真有，不等你嘴嚼就想进肚的架势。榆林人过生日前一天惯吃长寿面，而这道面食通常一定是荞面饸饹，现在每年家人过生日之时，我的母亲总会拿出饸饹床子，上锅压一床子长长的饸饹面，寓意长命百岁，顺顺当当之意。压好的饸饹配上豆腐、土豆调配的羊肉汤，汤香肉味钻入面条内，一咬满口肉香，即使是平日里不喜面食的人，也会毫不犹豫的吃上几碗，直至肚儿圆。，

当然饸饹面美味，也不可过多食用。吃上一肚子的荞面，老人、肠胃不适者会肚胀、惹放屁，尤其到了秋季。据说，它性凉。

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