玩味啤酒
想喝啤酒，这些你知道吗？...
摘要：啤酒是很日常的酒精饮料，但对这种饮品的研究并不多。可能是国内的啤酒历史较国外短的缘故，一般我们提到啤酒想到的不是炸鸡就是街边烧烤摊，啤酒的形象很难高雅起来，这说明国内缺少啤酒的文化。本文拟从啤酒的一些基本知识入手，希望读者看完后可以对啤酒有一些基本的了解。
关键词：啤酒 分类 兴趣
啤酒极其常见，没有什么出众的特点，然而不论是同学聚会，还是街边烧烤，人们常常都会选择啤酒。它的常见，反而不易让人关注。偶然的机会，培养了一点对啤酒的兴趣，遂想稍稍深入探究一番。下次遇到同样爱喝酒的朋友，或许可以边畅饮，边畅谈。
一、提出问题
本文拟回答以下问题：
1、啤酒有哪些不同的种类？各有什么特点？
2、国产啤酒有哪些不同的种类？各有什么特点？
3、如何品尝啤酒？喝啤酒有什么讲究、传统？
4、如何鉴定啤酒的质量好坏？
二、基本分类
最早的啤酒只是大麦汁稍微发酵，有点酒味的饮料。基本种类分为拉格(Lager)和艾尔(Ale)，它们的区别在于发酵位置的不同，拉格在发酵桶的下面低温发酵，艾尔在上面温暖环境下发酵。比起艾尔，拉格要更为普遍。常见的国产啤酒、喜力(Heineken)、嘉士伯(Carlsberg)、百威(Budweiser)、很多德国啤酒，都属于这类，简单无节操。其实，拉格小批量发酵难度要高于艾尔，因为温度要求比较低，不过后来的工业生产解决了这个问题，拉格发酵温和、能大批量产、酒体纯净、口味清淡，这是导致它被普及的根本原因。比起拉格，艾尔就文艺的多，荷比卢地区、北欧诸国、英伦都是这种风格，这种酒，高端大气上档次，所以说的啤酒精酿大多数都是指这些。
中世纪的时候，欧洲北部水质很差，但大家知道，欧洲人不习惯喝开水，于是比利时修道院的修士用煮开的水酿成啤酒，这样能当水喝，味道也很好。人们都觉得啤酒是饮料，所以也无所谓喝啤酒禁令。后来这种趋势愈发流行，于是比利时的啤酒自成一体——修道院风格(Abbey beer)，我们说的blond(金艾)、double（双料）、triple（三料）、brown（棕艾）甚至quadruple（四料）都是。
英国和爱尔兰那边的水质更夸张，超硬(硫酸钙等矿物质含量较高)，，他们生产的艾尔啤酒，为了掩盖味道，只能用很多烤过的麦芽，降低PH值，用麦芽焦香掩饰水质味道，于是有了波特(Porter)，口味不是一般的重。后来大家觉得焦香味都不够爽，再来点糊味更好，就有了世涛(Stout)，后来因为要卖给俄罗斯王室，可能是俄罗斯人偏爱高酒精度（比如伏特加），又升级为帝国世涛(Imperial stout)，这些酒普遍酒精度偏高，目前最高能达到67°。后来英国殖民印度，啤酒海运过去之后老容易坏，他们发现往里面放大量的啤酒花可以保质，于是就出现了一个新品种：印度淡色艾尔酒，传说中的IPA(Indian Pale Ale)，在啤酒界的名声也是响当当。
捷克和德国的水质很好，所以他们用最基本的麦芽、最简单的发酵，做出来的啤酒就已经很好喝。像皮尔森(Pilsner)、白啤(Wit beer)、小麦啤(weizen beer)、德国黑啤(Dunkel beer)就是代表品种，基本风格一致，突出的都是最原始的麦芽味道，然后作为拉格啤酒中的佼佼者，风靡全球。这些酒的酒精度数低，可以用很多替代品，并且成本低，适合工业生产，所以世界上90%以上的市场都被这种酒垄断，在中国更达到了100%。
然后是美国，美国的啤酒业起步晚但后来居上，水质不佳麦芽也不好，但天无绝人之路，美国特别适合啤酒花生长，再加上农业发达，啤酒花的价格相对低廉许多。于是美国酿酒商开始流行把啤酒花往死里用，各种传奇的IPA现身，当然美国叫自己的啤酒为APA（美国淡艾，American Pale Ale）。由于美国商业发达，加上需求旺盛，美国现在已经是世界啤酒精酿的中心，各种类型高端酒都现身美国。
还有种叫做兰比克(Lambic)的啤酒，也是只有在比利时布鲁塞尔西南一带才能生产，因为它的发酵必须借助于当地空气中的野生酵母菌，而且一发酵就是三年，所以很小众，知者甚少。
最后，啤酒是几千年逐渐进化的，所以啤酒的风格不是随意创造出来而是演变而来的，现代主要的啤酒风格都是从上述基础分类一点点变过来，然后通过某些标志性产品的成功，开始被人模仿，占领市场后，最终被人们认可才确立的。 英式Pale Ale口味逐渐加重让它变成了Bitter，放进木桶变成了Cask Ale，对重口味的追求让它变成了Barley Wine，出口到殖民地印度让它变成了IPA，传到美国让它变成了Amber Ale。黑色的Porter越来越细腻变成了Stout，出口到俄国变成了Russian Imperial Stout，中和苦味变成了Sweet Stout。德式Lager想要浑厚变成了Bock，追求重口味变成了Dopplebock，追求酒精度变成了Eisbock，贮藏起来就有了Kellerbier，烘烤麦芽就有了Schwarzbier，还有最传统、最清爽的Pale Lager，被捷克拿走搞出了Pilsner，德国为了应对做出了Munich Lager，随着战争占领欧洲的时候变成了European Lager，被美国人拿走以后成了现在的American Pale Lager。总之，啤酒演化至今，其种类真不是简简单单一篇文章就可以说清，不信你看。
生啤实际上是最原始的啤酒，没有使用过什么消毒和过滤，一般在产地附近通过扎啤销售，不装瓶。鲜啤是不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。干啤也有些地方出现，一般日本控股的公司较多，它本是日本使用当地大米酿造的具有日本本土风味略甜的啤酒。扎啤，是一种民间称谓，仅代表销售时的一种形态（扎）。原浆啤酒与鲜啤类似，甚至处理更少，其实就是啤酒发酵原液。纯生啤酒是未使用巴氏消毒法只使用过滤净化的啤酒，口味寡淡了一些。清爽型啤酒是经过过滤和巴士消毒法处理过的啤酒，也有熟啤酒一称，口味也很寡淡。
三、质量评价
啤酒文化起源于西方，国内发展较晚，还没有相对成熟的评价法，所以这里介绍的是国外通行的Beer judge法。
一般来说，精酿文化发展比较好的地区，会首先按照不同分的分类进行品鉴，。拿到一款啤酒后，从off-flavor开始，大意是啤酒不该有的味道、香气，比如有日光臭（保存不好比如阳光直射产生的类似于臭鼬一样的臭味）、异戊酸（啤酒花坏掉产生的奶酪般的臭味）、金属臭（酿造过程中机器生锈、或破碎产生的金属臭味）的等等，有的话就要标出来。然后根据啤酒分类再进一步排除，剩下的就是大体上没问题的啤酒，对这些再进一步品鉴。
通常来说，最主流的分类是四个指标（ratebeer等啤酒网站上也是这四类）：AROMA（香气），APPEARANCE（外观），TASTE（味道），PALATE（口感）。
1.香气AROMA
其中香气主要评测项包括麦香、啤酒花香和其他香气，但是，并非麦香、啤酒花香越浓就得分越高，而是应该根据啤酒的特征来评比，比如，IPA（印度淡色艾尔啤酒），啤酒花香气越浓郁则应该得分越高，但是一瓶Brown Ale（棕色艾尔啤酒）则应该啤酒花越淡得分越高。其他香气则比较多，比较常见的有水果香气、烘焙麦芽的香气、坚果的香气甚至于药草、花卉等小众味道。这些都算是加分项。
2.外观APPEARANCE
外观主要评测项包括颜色、泡沫和挂壁，同上一样，并非是颜色越重得分应该越高，而是应该根据啤酒的分类来，比如Stout（世涛啤酒）、Porter（波特啤酒）就是越黑越好；皮尔森则应该是越金黄越好；泡沫一般应该持久、不宜太厚或太薄，挂壁则是国人比较陌生的词，他英文原单词是Lacing 大意是啤酒泡沫褪去后，留在杯子上的泡沫痕迹，像蕾丝边一样，越好看约好（其实我也不懂为什么这个要作为测评项）。
3.味道TASTE
味道测评评测想比较多，主要就是麦芽味、啤酒花味、其他味道、平衡、后味等。这就要求品鉴人要很熟悉各类啤酒的味道。比如什么啤酒应该是麦芽味重、什么啤酒应该是啤酒花重、什么啤酒应该有果香；几种味道平衡的是否好，会不会过酸或过苦；后味是否绵长等等。
4.口感PALATE
这个比较简单，主要就是酒体强度、杀口感。
（在正式评比的时候会加上第五条“整体评价（OVERALL）”）
四、国产啤酒
国产四大啤酒：青岛啤酒、哈尔滨啤酒、燕京啤酒、雪花啤酒，均属于工业淡拉格，口味相差不大，这种啤酒的特点就是味淡、色浅，酒精度低，泡沫一般。至于国产的艾尔啤酒，市场上应该是没有的。那么，国产啤酒为何与国外相差如此之大，大致有原料和制作工艺两方面原因：
1、原料方面：亚洲区域、美国、巴西的啤酒大部分是美式拉格工业啤酒，是因为在原料上添加了大量的大米和淀粉（美国精酿啤酒除外）。欧洲的啤酒，无论那种类型，不允许使用大米和淀粉。麦芽、啤酒花、水的品质也高于国产。从原料上讲，欧洲好于中国。
2、工艺方面：国内啤酒与欧洲的不是一个工艺体系。这可能是最大的差距。欧洲的啤酒种类有几十种，酿造工艺和水准也高。在啤酒文化、酿造技术、人员素质等关键的地方，差距很大，最少有几十年的距离。
五、喝啤酒的正确姿势
1、对于大部分不太贵的工厂产品，比如燕京青岛哈啤、稍高端点的百威、科罗娜、麒麟、朝日等的工业啤酒。没什么细品的价值。
2、对于稍好一些的精酿啤酒，喝时看四点：
A.颜色
一般来说，颜色越浅越清澈（比如清澈的淡黄色）越适合大口畅饮、颜色越深约浑浊（比如里面能看到漂浮的酵母沉着物）越适合小口细品。前者通常口味比较单一、配料也比较简单，所以喝的就是畅饮的好爽感；后者多口味丰富，适合细细品尝
B.气味
国产啤酒很少有人想到去闻味，因为确实都非常淡；但是精酿啤酒往往都是想起四溢——特别是ipa（India Pale Ale印度淡色艾尔啤酒）们，通常都会加入大量啤酒花，闻起来非常味道令人陶醉；再者如罗斯福、智美们的花果香气等等；气味越淡的，越适合冰镇后畅饮、气味越丰富的，越适合适当冰镇后含在嘴里感受其中包含的多种气味。
C.酒精度
选啤酒是要注意看他的酒精度，通常来说，有无醇啤酒（酒精度还不到0.5°），也有高度啤酒（酿酒狗出过酒精度高达55°的烈性啤酒），喝的不多的人，不知道喝什么的时候，一般都可以按照酒精度从低到高的顺序来喝，比如先喝个5°以下的，然后来个5°和8°之间的，最后来个8°以上的。
顺道，国内啤酒喜欢在正面标个12°P什么的，这其实是麦芽浓度，一般国内啤酒度数都是4°左右，真正的酒精度一般会标成4°A、或者 alc. 4%等等。
D.产地
不同国家啤酒之间风格往往也有一定的共性，比如比利时啤酒喜欢用酵母，他们的啤酒如果你看到配料表里有「酵母」，那就可以倒酒的时候注意点，倒到最后剩下一指厚啤酒的时候，可以晃晃酒瓶，把沉淀在下面的酵母沉着物一起倒出来，这类一般都是精酿，适合细品；德国啤酒因为《纯净酿造法》的缘故（一度普鲁士有个法律规定啤酒只能用水、麦芽、啤酒花酿造），导致他们只能在麦芽上做文章，用多种麦芽乃至于烟熏后的麦芽做材料，导致他们的麦香特别纯正、喝的时候可以留意下里面小麦的味道；英美又喜欢在啤酒花上做文章等等。喝多了之后、喝前了解产地有时候也能大概猜出来酒的风味。
六、其它
1、常见的艾尔啤酒：
——淡色艾尔（Pale Ale），或称哌艾，使用淡色麦芽为主要原料，但实际颜色的跨度很大，可以从淡色到黑色，通常具有很浓厚的啤酒花香以及中度到低度的麦芽汁浓度。淡色艾尔可以细分为：哭啤酒（Bitter）、塞松（Saison）、印度淡色艾尔（Indian Pale Ale）也就是著名的IPA，这种酒在英国殖民印度时，为了保存啤酒不腐坏，加入大量啤酒花，营造出淡爽，苦却清香的特性。
——棕色艾尔（Brown Ale），或称棕艾，颜色可从古铜色覆盖至深棕色，常见于英格兰，可分为北英格兰和南英格兰两种，也可分为果仁棕艾和蜂蜜棕艾两种。
——波特啤酒（Porter）是一种深色的艾尔，颜色覆盖深棕至黑色，出现在18世纪的英国，因受码头搬运工喜爱而得名。波特由三种不同艾尔混合而成，使用烘烤过的麦芽。
——世涛（Stout），又称司陶特啤酒，是由波特演变而来的更加深黑的艾尔，酒体颜色来自于烘焙后的焦黑大麦芽。著名的世涛有健力士。所以我觉得喝过这两种才算是喝过“黑啤”，张口闭口德国黑啤的，你还是去喝中国哈啤吧。
——小麦酵母啤酒（Hefeweizen或Weissbier）源于德国南部，这是能在中国喝到少有的还算不错的德国啤酒了，比如维森。在大麦芽基础上添加小麦芽，饮用前不过滤或部分过滤，气泡量高且酵母味浓，有一定酸味。常见有宝莱纳。
2、麦芽汁浓度与酒精浓度的区分
——麦芽汁浓度一般是指麦芽在经过出糖过程以后形成麦芽汁（啤酒里的术语叫wort）的比重。一般水的比重记为1.000，如果wort里麦芽经过酶促水解之后产生了很多麦芽糖或者其他一些可发酵糖，或者不可发酵糖，这个麦芽汁会比水重，比重就会大于1。一般国内啤酒商标上看到的麦芽汁浓度经常标记为xxx°或者xxx°P，这个是这么计算的：（wort的比重－1）×1000／4，比如wort的比重是1.048，那么最后算出来的麦芽汁浓度就是12°P，就是你在酒标上看到的麦芽汁度数。
——酒精度是最后发酵结束后酒体里的酒精含量，有两种标记方法，比较常见的是体积百分比：%abv或者有的也标记为alc／vol。另一种不常见的是质量百分比：%abw。
3、“精酿啤酒”由于世界都没有定义清楚，本文亦不好表述，但起码有一个特点，那就是好喝（当然好不好喝看各个人，这个特点可有可无）。
4、公认好喝的啤酒Top20：
附一张看得懂的啤酒分类：
七、结论
作为兴趣，啤酒是很有培养价值的。
参考文献
【1】知乎、果壳相关问答
关注 好学生的日常
微信扫一扫关注公众号
