【家焙•知识】家庭烘焙中的基础小妙招

面粉的过筛处理将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来...

面粉的过筛处理

将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂，则更需要与面粉一起过筛。

分离蛋黄蛋白

制作蛋糕时，蛋白与蛋黄若需分开，一定要分得非常干净。这时候可以借助分蛋器进行蛋黄蛋白的分离，操作方便，分离干净彻底。

磨柠檬皮

用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。

融化巧克力

把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。需要注意的是，在40～50摄氏度之间的水温融化最好！

自制面包糠

把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，放入烤箱用140度烤45~60分钟，直到其干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片；再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用擀面棍压碎。最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。

打发鲜奶油

把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰往下弯。如果用来挤花，则需打发至顶端有点硬；但要小心别打得大过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。

黄油打发

固态的黄油无法进行打发，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋液，需一点一点的分次加入，否则黄油会无法吸收，呈现分离的碎片状。

溶解吉利丁

吉利丁又名骨胶，在使用前，必须泡在冷水中软化或「吸水」。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合；不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

步骤：

1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分钟。
2.把碗放到锅里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。

提示：

1.先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。
2.加热要适度，否则会失去结冻的效果。

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