舌尖上的记忆——绩溪胡适一品锅

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徽菜美食文化旅游节

此菜是家乡名肴，务请诸君赏光，品尝一下，地道的‘家乡味’”。

——胡适

文人梁实秋先生品尝"一品锅"后，曾对此菜大加称赞。

曾撰文做详尽描述:"一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极"。在这个偏远的小村镇中，有那么一群人，他们善良、朴实、好客。但由于道路的曲折，交通的不便利，在这个被遗忘的村镇上，鲜有外人光顾，偶尔有宾客登门，主人们必定会用家中美味悉数奉上，集成一锅而食——即胡适一品锅。

至今，在绩溪岭北一带乡村，每逢四时八节、婚丧喜庆，仍延续用一品锅招待的传统。

史料记载，宋代苏澈、清帝乾隆都曾对一品锅加倍赞赏。

相传，当年乾隆下江南，由九华山而至徽州府，天色渐晚，投宿一农家。淳朴的农妇热情而好客，将自家珍藏的野味、腊肉、蛋饺等按照荤素的先后顺序，一层一层的铺在一口两耳铁锅中。那乾隆君臣许是因为饥肠辘辘的缘故，一时间筷子与口水横飞，大快朵颐，吃得津津有味。吃完后，乾隆问及此菜的名称，农妇不知如何答复，随口说，一锅熟。乾隆认为这个名字不好，钦赐菜品——一品锅，意思兼有如此美味值得一品和万岁爷与一品大臣品尝过的两层含义。

胡适先生曾在《我的母亲》一文中队家乡绩溪上庄的一品锅念念不忘。

胡适先生祖籍是绩溪县上庄镇，从小在村镇长大的他，受到当地不少习俗的熏陶，对“一品锅”情有独钟，在逢年过节和招待客人中，必定会有这道佳肴。

任北大校长时，胡适先生就用家乡的一品锅招待绩溪女婿梁实秋先生；担任驻美国大使时，曾用这道菜招待美国友人和他的恩师杜威。

也许正是胡适先生对家乡的热爱，或是对一品锅的喜爱爱，绩溪一品锅才成为八大菜系中徽菜的典型代表，也有了“胡适一品锅”的美称。一品锅制作过程：

一锅分六层、九层不等，视条件而定，一般荤菜置上，素菜搁下。

为干角豆、冬笋、香菇、豆腐角、猪五花肉块、蛋饺、熟火腿、鹌鹑蛋。



烹制时用生铁锅，先将红绕肉煸炒后烧至半熟，再依次将荤素菜肴铺入锅内，加入汤汁，以旺火煮沸，再以文火慢炖，并不时舀其汤汁浇于锅面，使原汁让鸭子夹、豆腐包充分吸收，加热至两到三小时，待汤汁快干，菜酥烂、味浓醇即可。

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