挑笋一定要挑“黄芽头白壳笋”，余姚人都在惦记的味道！

无论是靠山还是靠水劳动者都有属于家人的美味从三月下旬到五月中旬出土的毛竹笋，称之为春笋，春笋的产量最高。它是...

如若你要问我余姚哪里的笋最有名，那我会告诉你当然是响当当的“冯村笋”。冯村自古以来靠山林资源，毛竹、木材、柴及其冯村笋的收入，过着自给自足的生活。





驱车入冯村，一路上都是座座的竹山林。苍翠欲滴，微风摇曳。如果真的有桃花源的话，那冯村定能称得上“竹林源”了。得天独厚的恩赐让冯村人民过着“采菊东篱下，悠然见南山”的生活。





竹生空野外，梢云耸百寻。无人赏高节，徒自抱贞心。自古以来，人们都在颂扬竹的高节。但你可知这竹林里却藏着鲜极美味——竹笋。古人对笋的热情应该可以追溯到唐朝，据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣大品“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，比喻大唐天下人才辈出，犹如“雨后春笋”，而雨后春笋这个词也就流传开来。



我的爷爷奶奶也是笋农，小时候经常跟着爷爷奶奶去山上挖笋。走不动路，他们就把我挑在畚箕里。回想以前这个时节，是到了“开山”的时候了。开山十分辛苦，要用锄头将整一片山都锄松翻遍，偶尔还会翻出几株笋来。跟着爷爷奶奶我也成了半个小笋农。



换做普通人，在这一大片的竹林里想找到一株笋那真是难。但对于笋农们来说，靠自己的慧眼便可识得。看，这就是传说中的“蕾暴”，在这底下一定藏住着笋。



果不其然，拨开泥土以后，嫩黄的笋尖就冒了出来，浸润着泥土的芳香。奶奶曾告诉我，好的春笋就是嫩黄的芽，白色带点淡黄的笋壳，笋肉越白越鲜嫩。





在这位冯村笋农的挖掘下，这笋不一会儿就面世了。鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。看笋体，蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。不愧被誉为春天的“菜王”，李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林，于陵论价重如金”的描述。






如此多的毛笋都是这位冯村笋农在自家山上淘出来的，只要你勤劳对山，山也就会质朴的报答回馈于你。笋农在卖笋称斤之前还要斩掉笋屁股，将不可食的部分切去，露出鲜嫩的笋身，不骗斤少两。

本文由“135编辑器”提供技术支持在包容开放的味觉历史中，有一种滋味，出身低微，却自成一家。在演变中，不因各方冲击而消失，反倒越来越清晰，强大。这就是本地家常菜，它奠定了这座城市的味觉之本。

毛笋的食法很多，素有“荤素百搭”的盛誉，它一经与各种肉类烹饪，就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。据食家介绍，即使是一支大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。

这道菜恐怕是我们余姚人再熟悉不过了，毛笋煮肉。光看这菜色就已经让我们食欲大增，更别提它的味道了，笋的鲜气与猪肉交融，光汤汁浇在米饭上就很下饭了。

烤笋，看起来做法简单用材单一，但它却是最能保留毛笋原味的做法。毛笋的纤维非常有嚼劲，一口下去咸中带着清甜，非常可口。经常刚上桌，已经被众人吃的差不多了。

之前小编写过一篇“雪龙菜”的推文。腌制后的雪龙菜和笋干搭配晒干，就成了这笋干菜。笋干菜不仅能泡汤还能用来做炖煮的辅料。夏季余姚人家里经常放干菜汤，可用来解暑。



竹笋味美自不待言，古人爱之，现当代人亦爱之，林语堂先生就是个竹笋的爱好者，他有很多关于笋的描述，虽然轻描淡写，但是却深谙竹笋的滋味，“一般人爱好竹笋为吾人善辩滋味的典型例证，它既不油腻，却有种不可言辞的腴美之质。”

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