为什么超市蜂蜜不结晶？为什么有的蜂蜜结晶有的蜂蜜不结晶？_【春天纯天然蜂蜜】

编辑｜蜜娘蜂蜜中含有180多种营养成分，糖分约占65%-80%，以单糖为主，其中60%以上是人体极易吸收利用...

编辑｜蜜娘

蜂蜜中含有180多种营养成分，糖分约占65%-80%，以单糖为主，其中60%以上是人体极易吸收利用的果糖和葡萄糖，蔗糖含量一般小于5%（白糖、红糖、冰糖等日常食用糖的主要成分就是蔗糖）。笼统地说，蜂蜜可算是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖的过饱和溶液。

蜂蜜结晶是葡萄糖围绕结晶核形成颗粒，并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜，逐渐聚结扩展，而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状。我国蜂蜜质量标准也规定蜂蜜的正常状态是“透明黏稠的液体或结晶体”。

1、蜂蜜结晶是蜂蜜固有的特性

蜂蜜是葡萄糖的过饱和溶液，在一定条件下，多余的葡萄糖从溶液析出，形成结晶核。蜂蜜中的结晶核是指蜂蜜本身所含的葡萄糖结晶核、花粉粒。

结晶后的蜂蜜从液态变为固态，颜色从深到浅。

蜂蜜结晶是蜂蜜一种正常的物理变化现象，就和水结冰一样的道理，其化学成分、营养价值都未发生变化，不会影响蜂蜜的质量。

2、蜂蜜结晶的成因

影响蜂蜜结晶的因素有蜂蜜的成分、水分、温度等。

①蜂蜜中含结晶核的数量多，结晶速度越快。当葡萄糖和果糖含量比例为1:1的时候，结晶缓慢；当葡萄糖和果糖含量比例为1:2的时候，一般不出现结晶，比如，积安堂槐花蜜的葡萄糖与果糖比例为2:3，不容易结晶；当比例为1:0.9的时候，也就是葡萄糖含量比果糖高的时候，温度适宜时很快就会出现结晶。，枣花蜜比例约为18:17，结晶的速度很快。

②蜂蜜水分含量高，结晶过程缓慢。不成熟的蜂蜜，水分含量过高，往往不能全部结晶。

③蜂蜜结晶的最适宜温度是13～14℃。当蜜温高于27℃时，蜂蜜就不容易结晶，蜜温超过40℃时，结晶的蜂蜜又融化成液体。

3、蜂蜜结晶与不结晶蜂蜜区别

结晶蜜没有任何内在品质上的改变，食用也没多少不便处，只有个别品种在直接食用时有糙口感，仅些而已。我们应当尊重自然，追求原生态，那种以破坏蜂蜜成分和原有结构为代价的做法是不可取的。

4、为什么我们看到超市很多蜂蜜都没有结晶？

结晶蜂蜜会给加工和销售带来诸多不便，影响蜂蜜的感官性状状及商品货架性能。另外，消费者对蜂蜜结晶缺乏了解，对结晶蜂蜜产生诸多疑虑，以为是变质或造假，也增加了商家销售阻力。

于是，有些商家就投消费者所好，对蜂蜜进行加工（破晶核工艺），一般蜂蜜厂家收购的蜂蜜水分大，未成熟蜂蜜，必须要经过高温浓缩去掉多余的水分，才会使其不会变质，这样同时蜂蜜的结晶核也破坏了，还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺芽糖浆使蜂蜜永久不结晶。

所以，我们看到超市很多蜂蜜都没有结晶。

5、结晶蜂蜜真假测试

真蜂蜜用手指搓压手感细腻光滑，有弹性，假蜂蜜有硌手的感觉；真蜂蜜的结晶体用筷子一扎一个眼，很柔软。

6、结晶蜂蜜如何恢复

具体做法：将蜂蜜连着瓶子放在40摄氏度以下的温水里浸泡，浸泡时间要久一点。另外，不要用很热的开水去泡蜂蜜，过高的温度结晶的形态和口味都有所改变，尤其是加热的过程会不可避免地破坏一些蜂蜜中的活性成分。如VC，类唾液腺激素和酶类物质等。

既然结晶是蜂蜜的一种自然属性，既然蜂蜜的宝贵就在于它的纯天然，我们就应当尊重自然，追求原生态，那种以破坏蜂蜜成分和原有结构（甚至掺假）为代价来实现蜂蜜不结晶的做法是不可取的，也是不允许的。

蜂蜜国家有关标准中明确规定：不应使用化学或生化处理方法改变蜂蜜的结晶变化。更重要的原因还在于蜂蜜去结晶时的加热处理会破坏蜂蜜中的活性成分，如维生素C和酶类物质等；此外，结晶蜂蜜经过加热融化后还会重新结晶，且结晶的形态和口味都有所改变，这些都严重影响了天然蜂蜜的营养及其食用效果。