不同植物油中挥发性风味成分知多少

提到食品风味，人们会狭义的认为是闻起来的味道，实则不然，风味是指由嗅觉和味觉等感官器官对某种物质产生的信...





提到食品风味，人们会狭义的认为是闻起来的味道，实则不然，风味是指由嗅觉和味觉等感官器官对某种物质产生的信号的综合感觉[1]。它的主要成分包括挥发性化合物（气体）和非挥发性化合物（味道）。因此，食品的风味是由滋味和气味两个部分组成。当然，最先能吸引人的还是食品的气味。植物油在日常烹饪中扮演着重要角色，不同植物油自身以及在烹饪过程会散发出不同的香味，但是这些“香味”到底是什么？今天，小编就和大家一起来学习下不同植物油中可能的挥发性风味成分。

植物油挥发性风味成分主要是由脂肪氧化和脂溶性化合物挥发形成。脂肪中不饱和脂肪酸氧化形成羰基化合物，当其中羰基化合物含量适中时，口感风味甚佳，过高或过低则形成异味；脂肪中含有的脂溶性化合物，热加工时会产生挥发性物质，使得风味酣浓[2]，同时伴随植物油颜色变化（如图1所示）。植物油中挥发性成分具体包括醛、酮、碳氢化合物、呋喃、有机酸、含氮化合物、含硫化合物和酯类等。



研究[3] 发现：精制菜籽油中含有34种挥发性风味成分，其中己醛、辛醛、庚醛、壬醛等9种醛类物质为主，占所有挥发性风味成分43.0%；烯烃类是各类成分中数量最多的，有12种；此外，酮类2种、呋喃类1种、异硫氰酸酯类1种、烷烃类5种、芳香烃类1种、脂肪酸甲酯类4种。大豆油中挥发性风味成分则多达45种，其中叔丁基苯醌（一种在生产过程中加入的植物油抗氧化剂）成分高达49.4%；醛类物质5种，相对百分含量为21.0%；8种烯烃、9种烷烃、2种酮类、5种酯类、1种炔烃和1中芳香烃类。玉米油中挥发性风味成分也多达44种，其中己醛含量高达21.0%；含有14种烯烃、14种烷烃、3种酯类、2种含硫氮化合物以及1种呋喃。在高低温压榨的花生油中分别检出45种和22种挥发性物质，其中己醛是两种压榨方式花生油中含量最高的醛类物质，分别达13.8%和13.6%。此外，低温压榨花生油中己醇含量高达26.1%[4]。

综上所述，不同植物油中挥发性风味成分含量存在差异，主要与植物油原料以及加工工艺相关；但是，挥发性风味成分种类差异不大，主要为醛类、酮类、醇类、酯类、烯烃类、烷烃类及其它。

参考文献：

[1]T.Kaeal.Fishfiavor[J].CriTICalReviewsinFoodSeieneeandNutrition,1996,36(3):257~29.

[2]刘军海,任惠兰.植物油加工过程中微量成分的变化[J].中国油脂,2000,25(4):49-52

[3] 求海强.食用植物油挥发性风味成分的研究[D].浙江工业大学.2009.

[4] 史文清.花生及花生油挥发性气味真实性成分的鉴定[D].武汉工业学院.2012.

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