来云南第一件事，找 鸡！
在云南有一道不得不尝的名味——汽锅鸡。做这道菜选材用料精细，甚至是炊具也十分讲究。汽锅鸡味香，色美，还很有文...
在云南有一道不得不尝的名味——汽锅鸡。
做这道菜选材用料精细，甚至是炊具也十分讲究。汽锅鸡味香，色美，还很有文化。
相传，汽锅鸡是在乾隆年间一位叫杨沥的厨师发明的。那年皇帝巡视临安（今建水），知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。而杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。
没想到汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。
要说汽锅鸡，首先要从锅说起。汽锅的前身是陶制的火锅，制作汽锅必须使用产自建水的陶土。
当地的红、黄、青、紫、白五色陶土混合制成的陶锅，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色”的特点。制作时，艺人先将五色土泡水，搅浆，再过滤成绿红色的陶泥，再添上书画更是有韵味。
而汽锅也不是普通的锅，它外观似钵而有盖，揭开盖子，锅中央有突起圆腔通底，像火锅的上半。这一圆腔便是汽嘴，锅之内，让鸡肉加热，蒸熟。用这种锅烹饪数个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。
锅好料自然也不能差。云南人喜欢在汽锅鸡中加入各种珍贵的药材：三七、虫草、天麻、鹿茸等等。加上中药的鸡汤更有营养，成为滋补佳品。按照药材分类，汽锅鸡的种类就达到十几种，除了是美味佳肴，更是食疗中的上品。
配料都如此讲究更何况是主角鸡肉呢？烹制汽锅鸡所选的一定是本地的土鸡，要想吃到鲜嫩的鸡肉，更是要挑鸡大小要得当，不能太大也不能太小，太肥不行，会油腻，太瘦又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或刚开叫的小公鸡最好。
醉人的美味——精髓
汽锅鸡的讲究不止那么简单，就连做法也丝毫不得马虎。在汽锅中放好鸡肉和佐料之后，要将汽锅放入一个装好水的大砂锅中，且要将汽锅锅盖用毛巾封严，一点不能漏气，这样才能保住鲜香不流失，继而用大火焖煮达到4个小时。
汽锅鸡的精妙之处就在于此，汽锅外围是完全被封死的，大砂锅中的水蒸汽会从汽锅底部中间的管道不断喷进锅中，既蒸熟了鸡块，蒸汽在锅内凝成水珠变成汤汁，汤汁极大程度上融合了各种食材的香味，但是也丝毫不夺取鸡肉的鲜美。
蒸出的鸡肉极大程度上保证了原本的鲜味，凝成的汤汁味道可口，喝一口便令人难忘。
这样的人间美味更是吸引了大批的食客，1972年尼克松访华，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时，揭开盖子，热汽扑面，香溢四座，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。尼克松尝完赞不绝口：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！”
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责编：一个叫春的人
来源：昆明街头巷尾
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