方麟｜说藠头

 

昨晚炒藠头，撒一些豆豉，竟成绝配。藠头的辛香，经豆豉一激发，越发浓烈。炒完藠头，我就不住咽口水，赶紧倒上一杯米酒；又给骉骉同学倒了小半杯，责成他陪老爸喝酒。这就是儿子大了的好处，可以陪老爸喝酒了——也是绝配哈。

藠头属薤白亚种，是百合科植物的地下鳞茎，叶细长。择菜时，须将老叶摘去，留下嫩叶与鳞茎。再剥去鳞茎上的紫皮，切去根须，洗净，切片或切丝，就可以下锅翻炒了。藠头藠头，最好吃的部分，当然是这个鳞茎头了。其形呈椭圆状，前狭后阔。除了翻炒，民间还喜腌制。取个大肥厚的藠头，可酸，可甜，可辣，视个人口味定。其色晶莹鲜亮，馨香沁人，令人闻而生津；入口辛香嫩糯，良为佐餐佳品。

藠头乃南方菜，北方颇不易寻，见者亦不识之。藠，音jiao ，四声。我们每次去汤本味江西菜馆，必点的是藠头。这藠头，有一回终被我寻得，就在岳各庄蔬菜批发市场。我买回翻炒后，急忙拍照，发朋友圈，声明研发成功。

师兄老温看到我的朋友圈后，立即挂来电话，深沉地说道：“方麟，你在哪买的藠头？”

我知道师兄的馋瘾上来了。这我能理解，他也是江西人，连忙据实禀告。我说这地方颇不好找，不如改天我带你去。那天我正赶个稿子。

“不行，我现在就去。”我在电话这端遥想：师兄说这话时，必定大手一挥，同时咽下一口口水。我仿佛听见了口水的哗哗声。

师兄在市场上遍寻不着，只好又挂来电话。我告诉师兄，这个藠头在一个南方菜大厅卖。这样的蔬菜大厅很多，必须是南方菜大厅。大厅位于市场南门的北边，东边是豆制品大厅。有一条东西向的路，横穿过南方菜大厅。卖藠头的，就在东西向路的路北，不必进入南北向的小胡同就能看到。在卖藠头的西南对角，是卖红辣椒的。

还好师兄和我一样，是男性思维，对方位比较敏感，不久就找到了藠头。如果是女性的话，我也爱莫能助了。师兄又给我挂来电话，兴奋地说道：“方麟，我买到藠头了，现在就回家去炒。”

后来我去找师兄跑步，在他家看到一盘藠头炒腊肉，毫不客气地抄起家伙，狼嚼起来。不过，我的记忆有误。师兄更正我，炒的是五花肉，不是腊肉。我当时狼吞虎咽，居然没有吃出是新鲜肉。经他这么一提醒，我也恍惚觉得，好像是五花肉。大概当时注意力在藠头身上，忽视了肉。由此也可以看出，在这道菜中，藠头的人文意义更大，要远胜于肉。

关于藠头的做法，有朋友说正规做法是藠子炒鸡蛋。师兄说藠头辣椒炒小河鱼，那是最佳搭配。他们争论起来，搞得像学术研究，这个且不去管他。我呢，只要有藠头和豆豉，腊肉也行，五花肉也行，鸡蛋也行，小河鱼也行。只要藠头在，其他都好说。可以搁置争议，共同开发。

南方人对藠头的感情，正如北方人之于大蒜。与北方人同席，对方吃着吃着，突然嚷嚷道：“怎么能没有蒜？！”说着就喊店小二，要来一碟蒜。有时还会谦虚道：“您不介意我吃蒜吧？”我当然不好意思介意，连连劝对方慢用。对方让了两让，不再客气，一口酒，一口蒜，开怀大笑时节，一股浓烈的蒜香味扑面而来。

饮食文化的地域差异，特别明显。我去学校食堂吃早饭，满眼所见，不是烙饼，就是煎饼，不是葱花饼，就是萝卜饼，看着就饱了。我找到食堂经理提意见，说除了饼类，还有包子呀，花卷呀，烧麦呀，油条呀，糖果呀。那么多好吃的，怎么只做饼啊，应该考虑一下南方人的感受。提过两回意见以后，食堂改革，终于能见到南方早点了。

藠头，就是对生活在北方的南方人的救赎。

师兄让我写写儿时吃藠头的事，这个我还真不记得。记得的，只是我们那时吃藠头，它就是一道家常菜。农村，或者郊县，有条件的家庭，都会种些藠头。小的时候，我们也并不觉得藠头怎样好吃，不过是寻常味道。

然而，当我离开南昌，在北京城呆了十八年以后，藠头的辛香味却时时折磨着我。

原来，当时只道是寻常。