【非遗说】尝松江叶榭软糕 品香甜软糯年味

上海米糕的原料选用当地优质的粳米和糯米，按比例配制而成。...

上海米糕即叶榭软糕，始于明代万历元年(1573)，历经400多年，因其制作工艺独到，口感好，深受人们的喜爱，故远近闻名，世代相传，并成为百姓招待来客、馈赠亲友的佳品。民间顺口溜说：浦南点心三件宝，亭林馒头张泽饺，叶榭软糕呱呱叫。上海米糕的原料选用当地优质的粳米和糯米，按比例配制而成。米要在冷水中浸泡七天以上，每天换水，使米发酵成分全部挥发完。晾透后用石臼舂成粉，细筛三次，再用筛子将细粉筛入蒸格，辅以精细绵白糖和各种馅心，荷叶衬垫，蒸煮而成。米糕品种有夹心糕、素糕、猪油豆沙糕等，盛夏季节还有加薄荷的米糕，成为人们度夏的饮食佳品，保证一周内不馊变。上海米糕糯而不粘，松香软甜，是江南稻作饮食文化的杰出代表。

俗话说“过年吃糕年年高”。上海米糕，这种用土灶蒸出的美食起源自明万历年间，传承至今已有四百多年，是松江糕点的经典之一，还是上海市非物质文化遗产。过年蒸上几块糕，入口都是软软香糯的年味！

叶榭软糕，始于明万历元年年，创始人为施隆茂。位于松江东南面的叶榭镇，自古就是鱼米之乡，水运发达，商贸繁荣。叶榭软糕品尝起来具有松、软、甜、香、肥五大特点，吃起来松软香甜而不腻。



叶榭软糕（上海米糕），软糕可谓历史悠久，最早的身影出现在汉代，当时是以蓬草相配制。到了唐代，则有麻葛糕和米锦糕，而宋代则称为菊糕，明清以后就叫为花糕。都说重阳要登高，不过，现代在城市居住的人们往往因为无山可登，所以大家以吃糕来代替登高，讨个口彩，表示步步升高。

叶榭之所早早就能盛产软糕，和其地理位置有关，因其自古就是鱼米之乡，水运发达，商贸繁荣。“90%的粳米和10%的大米相搭配，做出来的软糕才最好吃，撒上点桂花，那香味甭提多好闻了。”带着1200块糕点而来的叶榭镇老师傅一边包糕一边笑着说。而这块小小的软糕也已经名列上海非物质文化遗产的名册之上。上海流行吃糕，只要家里有大大小小各种事情，都离不开吃上一口糕。先用糯米碾成粉，加水和匀后，经过多道工序，将湿粉或米团制作成方形的庄糕和半球形的圆团。



除了春节，男婚女嫁、丧葬祭祀、建房造舍、搬家迁移等重大活动中都有着做糕的习俗。铺床糕、抛梁糕，就是喜庆的象征，而丧葬祭祀将庄糕、圆团作为供品是对神灵和祖宗的虔诚。近年，生儿育女、长辈做寿、高考入榜、出国留洋、过继领养等等，也都向左邻右舍或者亲朋好友分发庄糕圆团以示同喜。



step 1——糯米、粳米按照一定比例反复泡晾磨细成粉，和棉白糖充分混合



step 2——将制成的粉铺进特质的模具加入馅料，刮平压制





step 3——铺上篾片一个翻身，一蒸整整齐齐的软糕就制成了







step 4——在土灶上快速用大火蒸透，香甜糯的软糕就可以上桌了



叶榭软糕起源于当地船民的干粮，传承至今已有400多年。叶榭以及周边地区的居民，至今还保持着过年吃软糕的传统。

要说到最稀罕的一块重阳糕，那非属闵行颛桥的桶蒸糕了。之所以说它稀罕，是因为，现在在上海市区，可能只有最后一户普通居民还在坚持手工打造制作桶蒸糕。

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