寻味经典：三鲜锅巴
寻味江苏琳琅满目的菜肴，有这样一道菜，极富特色、很有名气。...
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镇江宴春酒楼厨师夏春锁说："
将咸肉、海参、笋片、菜心、胡萝卜等辅料洗净，并切片，热锅中加入高汤烧开，下咸肉、海参、笋片、菜心、胡萝卜辅料，加入少许盐，烧开直至入味，最后用水淀粉勾芡。出锅装盘，将做好的三鲜汤汁待用。锅中下油烧至七成热，锅巴入油炸脆，捞出装盘。
镇江宴春酒楼厨师夏春锁说："
炸好的锅巴，再淋一勺热油，迅速倒入熬好的汤汁。勾过芡之后的汤汁，吸附在锅巴上，在口感清脆之余，又添加了咸鲜口味，令人回味绵长。
老人也好，小孩也好，生日宴、酒宴都点这道菜，图个喜庆，就跟过年放鞭炮一样。"
将咸肉、海参、笋片、菜心、胡萝卜等辅料洗净，并切片，热锅中加入高汤烧开，下咸肉、海参、笋片、菜心、胡萝卜辅料，加入少许盐，烧开直至入味，最后用水淀粉勾芡。出锅装盘，将做好的三鲜汤汁待用。锅中下油烧至七成热，锅巴入油炸脆，捞出装盘。
镇江宴春酒楼厨师夏春锁说："
锅巴下油锅的时候，最关键的是油温，油温一定要掌握好，油温低了，锅巴炸不出来，锅巴有点生，油温高了，容易枯掉，颜色不好看。"
炸好的锅巴，再淋一勺热油，迅速倒入熬好的汤汁。勾过芡之后的汤汁，吸附在锅巴上，在口感清脆之余，又添加了咸鲜口味，令人回味绵长。
镇江宴春酒楼厨师
夏春锁
淮扬菜美食家李传信："这次展览会评了30多道江苏的菜作为江苏名菜，其中有我们镇江肴肉，南京板鸭，淮阴长鱼，扬州狮子头，无锡大排，作为我们江苏的名菜。"
在展览会上，陈果夫想起了早年配合西红柿、锅巴、虾仁为一菜的尝试。旧事重提，陈果夫将他的设想提了出来，马上应者众多，分头试制，各显神通，不断总结提高，最后终于试制成功一道新式菜肴，当时厨师们给这道菜肴命名为"平地一声雷"，不过，陈果夫对这一菜名并不满意。
淮扬菜美食家李传信说："他说镇江有天下第一江山，有天下第一泉，他说这个菜可以作为天下第一菜，后来慢慢地，大家就把这个平地一声雷就改为天下第一菜了。"
淮扬菜美食家
李传信
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