寻味经典：少帅坛子肉

民国大菜无论是食材选料，还是刀工、火功乃至雕工，都与当代社会轻松便捷的餐饮时尚不相适应。慢工出细活的特征，也是民国大菜曾经一度被人们淡忘的缘故之一。如今，随着民国大菜的再度时兴，食客提前预订，酒店提前准备，南京民国菜馆又呈现出忙碌的景象。...



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民国大菜无论是食材选料，还是刀工、火功乃至雕工，都与当代社会轻松便捷的餐饮时尚不相适应。慢工出细活的特征，也是民国大菜曾经一度被人们淡忘的缘故之一。如今，随着民国大菜的再度时兴，食客提前预订，酒店提前准备，南京民国菜馆又呈现出忙碌的景象。（坛子肉画面，留气口）少帅坛子肉这道民国菜肴，从选料开始就十分讲究。江苏酒家厨师长王琛说："如果选用下层五花肉，比较薄，凸显不出五花肉的层次，如果选用上层五花肉，肥膘也比较多，选料也不是很好，我们选用的是黑猪肉的中层五花肉。"

捞出走油后的方形肉块，沥油后备用。锅中倒入少许水，放入白糖，不停搅拌，直到把白糖熬成粘稠状。砂锅中依次放入葱姜，放入一张竹垫，再将油炸过锅的肉块放在竹垫之上，倒入熬好的糖汁。锅中再放水，倒入红曲米，熬成汁，过滤后将红色汁水倒入砂锅中。（红曲米，以稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的棕红色米粒）









江苏酒家厨师长王琛说："糖色是一种传统的制作方法，主要是为了成品凸显光亮度，红曲米为了让成品呈现颜色，因为现在讲究原生态制作方法，不用任何色素。"

砂锅大火烧开后，转文火炖煮两个半小时，期间加入少许盐，待到汤汁粘稠，五花肉色泽红润、光亮时，一道少帅坛子肉大功告成。加入砂锅中的竹垫，其作用也不可小视，对这道民国大菜的品相来说，一张薄薄的竹垫，十分关键。江苏酒家厨师长王琛说："因为猪肉里面，特别是五花肉里面有脂肪和胶原蛋白，如果烧得卤汁粘稠，它就会在锅底形成焦糊状，如果垫上竹垫子，防止它焦糊状产生。"

少帅坛子肉，看菜名便可猜到一二，这道菜的来历，与民国四大美男子之一、人称"少帅"的张学良有着密不可分的渊源。民国大菜传承人周军说："有一次就在南京一个非常有名的茶馆，叫做金陵春，去宴请国民党的一些元老。"张学良宴请政界要人，酒店自然不敢怠慢。考虑到张学良是东北人，所以就特别上了南京原来的一道菜肴，叫做小坛肉。席间珍馐美馔让人应接不暇，一道紫砂小坛所盛的红烧肉，让张学良情有独钟。民国大菜传承人周军说："这道菜吃到嘴里面以后 主要特征就是肥而不腻，不腻的原因就是里面的油脂，大部分通过技术方法去掉以后，所以油而不腻。"

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