寻味探店：荣华楼的高淳味道

在南京，高淳菜是一个独特的餐饮品系，其中的原因，很大程度上缘于高淳独特的地理位置。...

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在南京，高淳菜是一个独特的餐饮品系，其中的原因，很大程度上缘于高淳独特的地理位置。高淳地处苏皖边界，这里的东部地区，是丘陵地带，西部水网密集，是典型的鱼米之乡。俗话说，一方水土，造就了一方特产，也形成了一方的餐饮。今天我们就来到高淳的荣华楼，品尝一下这里独特的高淳味道。

位于南京市高淳区通贤街86号的荣华楼，毗邻高淳老街，是当地老字号的餐馆，以擅烹高淳土菜著名。今天荣华楼为寻味江苏探店之旅准备的首道菜，是店内最受好评的名菜--毕生园酱骨头。

荣华楼酒店厨师李田说：毕生园酱骨头，是我们选用猪的棒骨，经过我们的毕生园秘制卤做出来的。

这个部位，肉嫩、骨髓多，我们这个骨头吃法也有讲究，叫先吸骨髓后吃肉。

既然是酱骨头，难免要和鼎鼎大名的无锡酱骨头做一番比较。相比之下，荣华楼的无论在外形还是口味上，都更有北方的粗狂之气。与浓油赤酱体型小巧的无锡酱骨头风格截然不同。

我们的酱骨头跟无锡酱骨头从口味上有区别的，无锡酱骨头比较偏甜，我们的带有一些安徽的口味，以咸甜为主。

荣华楼选用猪的前蹄棒骨为原料，在秘制卤料腌制过后，还要过油煎炸。出品后肉质紧酥，有油煎和烧烤的香气。入口品尝，肉香和卤料味浓而不腻，骨髓鲜美丰富，令人回味无穷。

高淳菜以食材丰富见长，多样的地貌，提供了品种丰富，质量上乘的食材。烹饪技法上，高淳菜一方面受淮扬菜影响，擅长焖炖；另一方面又受到徽菜影响，口味较重。最具代表性的就是高淳腌菜。高淳腌菜细分的话，有蒜菜、小腌菜、缸腌菜等等。今天要品尝的，是缸腌菜。

荣华楼酒店厨师李田荣华楼酒店厨师李田说：高淳的腌菜，都是用大缸脚踩出来的腌菜，所以高淳的腌菜还保存着这种传统的工艺做法。

腌菜从田里面采回来以后，先在太阳下暴晒两天，然后把青菜洗干净放在大缸里，现在比较卫生了，都穿干净的雨鞋踩在上面，一层一层地码下去，出来的腌菜，口感脆嫩。

蔬菜在密封环境下与盐发生奇妙反应，产生了独特的酸咸口味，可以与很多食材搭配，并且可以长时间储存。在旧时，腌菜也成为高淳家家户户入冬前必须要准备的过冬食物。