一周烘焙：软欧最新手册丨在春天里，与软欧有个约会

《一周烘焙》做行业人的资讯快餐，五分钟快读烘焙新鲜事。...

本期预览

一周专题：软欧最新手册丨在春天里，与软欧有个约会

一周新品：香港美心西饼 | 玩转深圳时装周之白羊座

一周专题：软欧最新手册丨在春天里，与软欧有个约会

小编观察 

欧包，来自欧洲大陆的面包家族，仅以面粉、水、盐、酵母为基础原料，让人直面食物原本的味道。目前市面上见到的面包基本都是日式面包，由日式甜面团制成，但其高糖高油高热量的硬伤已经跟不上“健康”为基调的食品行业趋势；而低热量的欧式面包（例如大名鼎鼎的法棍！）又由于口感过硬，很难为消费者接受。而软欧包，外表是欧式面包那样的粗犷朴实，里面却软韧有嚼头。软欧包的最大特色就是低糖低油，其糖加入量仅为传统日式甜面包的二十分之一，黄油加入量为传统日式甜面包的十五分之一。因此，软欧包已经受到现代消费者的普遍欢迎。今天小编就带你了解了解软欧包的那些事。

一[b]软欧的4个秘密

1.养个酵母当宠物



天然酵母是有生命力的。每天用新的面粉与水滋养它，培养时间越久便越有活性。因此，酵母养到后期体积增长速度会越来越快，像养了一只十分会吃的肥猫。前一天下午制作好的面团，放入冷藏室一直要到第二天早上七点才能取出烘焙。

2.醒发三次最完美

面团醒发的第一遍气体是决不能要的，此时的发酵气体有比较浓重的异味，面包师要时刻注意面团膨胀的体积，以判断醒发的阶段。第二次发酵的过程，异味逐渐转化为香味，天然酵母的风味在此刻彻底被激发，气孔组织逐渐成型。第三遍的气体最理想，面团在此时各方面状态达到峰值才可以使用。

3.筋度与韧性的平衡



在使用搅拌机和面时，机械与面团的摩擦会产生热量，升温过快，对面包筋度的打击也是致命的。

好的面包通常有均匀的组织气孔，来包裹住酵母醒发时产生的气体，面包师用恰到好处的力度拍打揉摔面团，以期达到排出异味气体，锻炼筋度的效果。用力过猛，容易折了筋度；小心翼翼，又失去了面包的韧性。因此不难理解，好的面包是面包师浇灌时间与注意力的产物，才会做出独一无二的面包。

4.与面包对话



面团与面团是不同的，即使同一批制作，也因为温度、湿度的不均衡各有各的脾气。

法棍的面团需要低温冷藏发酵来降低酸度，但如果做含有大量黄油的面包，则需要关注黄油的熔点，室温过高会触发黄油融化。

面包师和面团是需要对话的，像好朋友在聊天。

二[b]从品味中发现

面包这个品类存在时间足够长，生长周期也长，但是这并不意味着没有变革。近几年，以原麦山丘为代表，一批新的烘焙品牌摒弃国内传统糕点的做法，主推在台湾先流行起来的“欧包”，主打天然酵母、低糖低脂、无添加、加入五谷杂粮的特点。

北京说到面包店不得不说原麦山丘。在北京的各个豪华地段都有他的身影，从２０１３年第一家店开始，到目前在北京已经拥有１１家分店，平均每家店月流水都在百万之上，远远领先在餐饮烘焙行业。他的建筑风格通常都是以原木色为主，配以大片透亮的落地玻璃，现代化和古朴素雅的形象完美融合。



软欧包的特色第一眼就是体积大，它可要比一般的面包体积大上好几倍，动辄就是几百克的面团。而在口感上，软欧包低糖低油低盐的制作工艺，兼顾了甜面包柔软也保留了法式面包的低热量。再加以丰富的果干蔬菜杂粮等馅料，口味上十分丰富。

酵墅虽然和原麦山丘类似，但是处于原麦山丘还未涉及的南方，颇有“北原麦，南酵墅”的江湖大哥气息。



酵墅在装修上颇费心思，采取前店后厂的结构，平均每一家店的面积都在150-200平，唯一一家稍小的在120-150左右。以原木为主要结构，灯光和设计都是走的高端路线，给人一种买面包就像是买奢侈品的感觉。



面包特色——不加鸡蛋奶油无添加

不使用鸡蛋、奶油，完全无化学添加物制造的天然酵母面包！由于天然酵母的优化特性，让面包内软保水，口感甘醇绝佳，香气自然留香。

面包特色——石板炉烤蒸捻法：

在230度高温的石板上，让面团平均受热，使面团以两倍的膨胀以两倍的膨发到最佳的风味保存，因为锁住水分的关系，又称为：不老面包。

面包特色——最完美的重量面包250g：

以面包工艺的精神，在经过面团膨发率、温度、水分等的精密计算后，得出最佳美味的重量度！



酵墅的创始人是公善晨，是个很厉害的企业家。但也许相对创始人很多人更加熟悉他们的技术研发：庄鸿铭。曾经把胖达人做到事业的巅峰期，现在又能在事业低谷期触底反弹，不能不说庄鸿铭是一个注定会成功的人。

而他们现在整个技术的团队是由曾经获得世界面包大赛台湾组冠军的陈有鋕，也曾经在著名企业集团担任技术顾问。技术研发和创始人足够的阅历创造了“南京酵墅”的迅猛发展。



２0１５年１１月，奈雪的茶以３３天开了三家门店的速度迅速闯入深圳市场，又以和 “奈雪的茶合影自拍会红”的活动火速刷遍了深圳人们的社交网络。至目前为止，一年多的时间，在深圳开设了16家门店。



奈雪的茶主要营业的是软欧包和茶饮。



他们从台湾请来了有数十年烘焙经验的鲁师傅，期初给他配备了６个助手，每天要做４０个配方，制作上千的面包，但是市场仍然供不应求。现今已经拥有了自己的中央工厂进行供应。创始人赵林表示：他们的对发酵与烘烤方式的创新，以及加入乳酪的创想让软欧包的更具口感。而这项掌握技术的国内也没有多少人。



樸悦間是一件新开的面包店，在２０１６年１１月１９日刚开业，开业至今三个月才不到。但是，这确实是一家受到行业内好评的店铺。



尽管开业时间不长，但是在开业之前，已经经历了４个多月，１２０天的准备，精心研发了５１款纯正软欧包。另一方面樸悦間的团队已经举行过７场的企业品鉴会，分别是在三星，腾讯，招商证券，中国人民保险，顺丰集团等公司及部门展开，试吃产品有雷神巧克力，京都抹茶ｑｑ，法兰克福香肠等等，得到了高度的评价同时也听取了很多建议。在开店之前也根据建议将产品优化更好的为店面开业做准备。樸悦間的主要产品是软欧包。

他们认真专注的研究软欧包。食材方面他们选取加州的葡萄，法国的小麦等，从食物的源头出发，顺应大自然四时的规律，采用时令食材，让它原原本本融入到面包。在制作方面，樸悦間掌握天然酵母发酵的核心技术，让面包更具风味并称做自己是“天然酵母软欧包的创始者”。



拥有天然酵母发酵的软欧包，小伙伴们可以去尝试一下哦！





WODE 法国乡村面包采用天然红酒酵母技术制作面包，突破传统面包制作工艺，追求“真实、简单、自然”的产品理念，讲究一种低糖低油的健康生活。

乡村面包源自法国乡村人家烘烤的可长期保存的面包，一般是天然酵母发酵而成，具有湿软的口感以及一点点的酸味。在法国一定地区范围内就会有这样的乡村面包店，不仅是人们的热爱，也是法国对于乡村面包的保护。所以在法国精致的烘焙店有很多，但法国人对于乡村面包的情怀也很深。“跟着味觉去旅行”的法国人莱昂马汀（Leonmartin）在世界各地游走之后，上海吸引了他的注意力。就这样，莱昂马汀让上海成为法国乡村面包的第一落脚处。这不仅是圆满了自己的法兰西情怀，也算是对法国乡村面包的一种传播。



地处杭州的大然优谷在2016年12月17日开业以来，每日都售罄1000多只面包，这样的销售能力似乎充分说明了欧包的市场在不同的城市还在持续发酵中！



作为一家新开的店铺，也是仅有一家门店的店铺，大然优谷在琳琅满目的杭州轻松拿下了自己的市场，这样的成绩不得不说让人颇为震惊。

它以原木色为主色调，镂空吊顶的设计，间隙以青草绿叶，推开店门仿佛就隔绝了外面的车水马龙，进入了一个平静的田园世界。





大然优谷的技术师傅是来自台湾的面包师阿贤师傅，曾经游历印尼，澳大利亚，香港等地学习技艺，十几年来坚持做健康天然的面包。



店内一共有18个系列的面团，49种面包，但几乎吃过大然优谷的顾客都会觉得他们的面包馅料太少。阿贤师傅表示，我们卖的的是面包，不是馅料。希望更少的馅料能够品味到足够的面包质感。不过后期仍然会根据部分顾客的要求，研发一些馅料比较多得面包款。

香送面包没有实体店。对，没有实体店！

作为一个o2o的电子商务平台，它只在微信公众号上和APP上进行售卖，但是销售量却非常可观。他在上线一个半月的时间内，仅北京望京地区的试营业每天都能稳定在250单，顶峰时期每天有950单，回头客复购率在20%，一些核心地区达到50%的比例。



也许是少了店面的费用，他们的单价比一般的欧包价格要低出3成左右。




但是仅仅是这样的平台模式的给予了他们机会吗？

应该不是的，他们的幕后的技术团队非常强大。香送专门去法国请了做19年的面包大师Samuel Leport，他曾经在世界各地做面包，现在加入了香送。不仅如此，后续还加入了日本，韩国，中国台湾以及大陆知名职业人，组成强大的技术团队，共同对欧包这个品类进行研发。

他们后期迅速发展到一地一天有2万的订单量！

香送没有靠多么花哨的噱头，也有疯狂促销的刺激，单是依靠口碑和良好的质量在互联网面包行业站稳了脚跟。




三[b]软欧春季集锦[/b]



1.红酒马蹄




2.红酒椰香




3.香蒜软法



4.葡萄软欧



5.左岸巧克力



6.阳光黑嘉丽



7.欧润橘



8.蜜红豆



9.软欧合集

一周新品

香港美心西饼 | 玩转深圳时装周之白羊座



铺面特厚芒果果冻及厚切新鮮芒果肉，搭配多层香滑芒果慕丝及松软蛋糕夹层，每一口都充满浓郁香甜芒果味道。

 信阳红房子| 只想给你最好的



酸奶菠萝蜜，只想给你最好的！

将最优质的食材做成面包，把最好的给孩子。表层金黄的特质椰蓉馅、特种面团烘烤成方形，这样的外表说不上多么惊艳，掰开后——丝滑的酸奶酱涌了出来，奶香叶子香在口中交融，还有菠萝粒这个让人惊喜的小可爱。稚嫩的口味最适合小朋友。层层品味，情感绵延。食之秘Secretrecipe新品｜像嘉年华一样热闹的装满水果的奶油蛋糕来了！

在这个百花争艳百果竞放的季节，食之秘携手水果大军带来：缤纷水果蛋糕优选水果：黄桃，提子，草莓，奇异果，龙珠果，进口新西兰奶油，配上新西兰黄油与韩国幼砂糖，不仅外层盛放满满的水果，松软的奶油蛋糕也包裹着香甜果肉。

辛德瑞拉新品丨迎春花开，白羊座来



黑池口感烘焙 | 玩转深圳时装周之白羊座



黑池，推出十二星座之首——白羊座·阿瑞斯。白羊座预示着春天的开始。春回大地，生机盎然。蛋糕的味觉色彩得以敲定。白羊座·阿瑞斯蛋糕以白色椰子为味觉主色调，表现纯真。辅之以2017年度流行色的镜面装饰点缀。洁白的椰子镜面，椰蓉围边，柔软干净的触感。状如羊角的流线型手工嘉利宝巧克力，婀娜多姿。酸甜的烤凤梨依旧保留了原本的鲜妍多汁。爱氏晨曦新品|风靡丹麦的Yoggi酸奶，在中国上市啦！




Yoggi其实是丹麦语Yoghurt(酸奶)的可爱版读法，然而读多了听起来更像是在说“You”，因此就引发了：How Are Yoggi (You) 的说法。试想在办公室，沉闷的下午两点，拿出Yoggi分享给你的同事，再说上一句How are Yoggi，这种新颖的打招呼方式，一定能惊艳到大家吧！

 85度C| 好巧，能在“芒芒”人海中遇见你。



“草在结它的种子，风在摇它的叶子。”春日的清晨，徜徉在诗的意境里，心是愉悦的，连空气中都有着阳光的气息，春风轻轻地吹过脸颊，期待一场美丽的邂逅。

在“芒芒”人海中，我想和你相遇在85度C，说一句   “好巧”。



更多精彩请继续关注

    关注 烘焙公会