谁说中国没有匠心！他们四代人花了122年才研究出这道菜
一个爆肚儿，一份调料传了四代人...
视频时长：1分48秒
☞ 北京人 梁实秋在《雅舍谈吃》中说
“我一口气能吃三盘”
"记得从前在国外留学时，想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平，东车站一下车，我把行李寄存车站，步行到煤市街独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸，生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。"☞ 大宅门的白七爷怒说
“我白七爷白景琦能吃五盘”
-不行，我还得来一盘
- 您都吃了三大盘了，您吃忒多了
-掌柜的，再来两盘！
《大宅门》里，白七爷和孙子争吵过后，被门框胡同里的五盘爆肚降了火气。清末时候，回族小吃--爆肚以摊贩形式出现，多为回族人经营，几个铜板一份。那时，真正品尝北京风味小吃的重要场所是胡同。
☞ 北京《老炮儿》说
“麻利儿的，3分钟口感就不行了”
清末爆肚曾作为御膳房特供食品，连皇上都喜欢这一口。在民间，从第一代人冯天杰，到第四代传人冯梦涛，老冯家122年都在坚持料理一盘爆肚。
（1）☞ 老板都发话了
还只吃牛百叶，你得这么吃才像个行家
想吃明白，你先需要了解“爆肚儿”不是就是在沸水中涮一下牛羊的胃，金生隆可把这门手艺钻研成了艺术，全北京第一家，把爆肚儿根据各自特点能分门别类爆出来。
▲水爆的过程简单却复杂，全靠经验的掌控。
▲根据眼看，颠勺时爆肚的弹性，爆肚水中滑动的反作用力都是关键。
（2）☞ 想点哪里先要了解其特点
第一盘：羊葫芦【有嚼劲】
▲有五边形花纹的“葫芦”，它非常的厚，有嚼劲，咀嚼的时候可以在口腔中滋出一汪水来。
第二盘：羊食信【硬货】
▲这是羊的食道，软得像条香肠，可进嘴居然坚硬无比，据说“嚼到明天都嚼不烂”，经过无数次咀嚼，但仍需囫囵吞下的感觉。
第三盘：蘑菇头【爽滑】
▲形如一个肥厚的圆圈，口感脆嫩爽滑，但火候不易掌握。
第四盘：羊肚仁【极嫩】
▲口感最鲜嫩的部分就是“羊肚仁”，需要八只羊才能加工出来一盘，绝对是珍品。
第五盘：羊散丹【脆嫩】
▲散丹是羊肚中间部分带着毛刺，如果放在牛身上这叫“牛百叶”，在羊身上叫“羊散丹”，看着粗糙，但吃起来却脆嫩。
其实…
其实不止视频中的五种，金生隆共有老派爆肚13个品种，其中牛肚有4个品种，即牛百叶、牛肚仁、牛厚头、牛百叶尖；爆羊肚有9个品种，即羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、羊菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇、羊葫芦。每种部位不同，刀工不同，水爆时间长短和火候都不同。有机会，你可以亲自去品尝下。吃之前，请默念老板的话：
“如果您点的第一盘是牛百叶，第二盘是牛百叶，第三盘还是，服务员就知道您肯定是不会吃的人，很快就给您打发走了。但如果点了便宜的‘羊四样’，我必须得对您加以注意，葫芦、肚板、食信和蘑菇，后两者全是囫囵吞的，那您肯定是老行家。”--金生隆 第四代传人冯梦涛
（3）☞ 慢功夫，千万别催
如果你爆肚一次点了一盘以上，千万不要催促“另一盘怎么还没上”这样的外行话，为了保障不同部位都是最佳口感，老板同样会亲自盯着你那桌，然后指示服务员按西餐顺序依道上菜：这桌老的那盘客人吃差不多了，该去爆那盘嫩的了。（4） ☞ 蘸着料，慢慢回味
蘸料吃是最地道的吃法，能去掉牛羊肚厚重的脏器味。金生隆的蘸料是独家秘方，申请了国家专利，芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，是祖祖辈辈传下来的爆肚专用调料，绝不像别家用涮肉的调料代替。
京城有名的爆肚老字号，创建于光绪年间，现在是老板冯梦涛是第四代传人。除了必点的爆肚，涮羊肉和羊肚仁的点单率同样很高。
就餐信息
餐厅名称：爆肚金生隆
餐厅地址：北京市西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧
营业时间：11:30-14:00；17:00-21:30
预定电话：010-65279051
主编：Dan
责编：于喜乐
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