如何选择你喜欢的牛排

通常在西餐厅的菜单裡，会出现关于牛排（Steak）的项目，大都是牛肉的种类（牛身上的部位）。但是除了牛肉的...



通常在西餐厅的菜单裡，会出现关于牛排（Steak）的项目，大都是牛肉的种类（牛身上的部位）。但是除了牛肉的种类、等级（Grade）以外，你还会被侍 者问到烹调牛排的生熟度（Degree of Cooking），以及配料（Accompaniments）、调味料（Condiment）等问题。让我们来一一认识在餐馆点牛排的种种规格。


今天，就为各位讲述一些吃牛排的常识，让你下次在西餐厅点牛排时不仅能选到更加适合自己口味的牛排，还能吃出一股优雅精致范儿，让你在女神面前倍儿有面子！

火候、牛排类型、酱汁、配酒是点牛排时要考虑的基本要素，下面就来为您一一解读。

火候：

千万记得well-done在牛排餐厅可不是干得好的意思哦！根据火候不同，牛排的吃法从全生一直到全熟都有，不同火候的牛排都有相关的术语，well-done则是全熟的意思，详细的术语请往下看。



牛排的生熟度术语：

- 全生（英文 Raw; 法文： Cru）：指未经烹煮的牛肉料理，比如鞑靼牛肉，这种牛排未经任何煎烤是全生的状态，吃的就是个新鲜嫩滑，不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢。

- 一分熟（英文：Blue rare,very rare；法文：Bleu）：表面被煎烤，但内部通常是生冷的，通常需要品质非常优质的牛肉。

- 二分熟（英文：Rare；法文：saignant ）：表面肉质紧致，呈灰褐色，剖面为血红色，中心温热。

- 三分熟（英文: Medium Rare；法文：saignant ）： 牛排的中心肉质依旧带有血丝，但牛排两侧已呈棕色，当食客没有明确要求时，在欧美的餐厅里，这个温度是最为常见的，口感香滑且不失牛肉的鲜嫩多汁。

- 五分熟（英文：Medium；法文：àpoint,anglais）: 牛排外部灰褐色，牛排中心也是烫的，而且已经全部为粉色，牛排温度口感均衡。

- 七分熟（英文：medium well-done；法文：cuit,demi-angalais）：牛排中心，仅剩一点点粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感；

- 全熟（英文：well-done；法文：bien-cuit）：牛排内部也为灰褐色，略焦黑，口感厚重；

- 过熟（英文：over cooked， 法文：trop cuit）：牛排色泽偏黑，焦脆。

通常说来，牛排以3到8分为佳，往往越是好的牛排，为了凸显肉质本身的口感和汁水的风味，适合的火候会越低。如果是上好的牛排，推荐不要超过五分熟的火候。当然，根据肉质不同以及个人喜好，也有可以选择不同的火候，还是要看你能适应什么样的口味和口感。

牛排的类型（Cut）

牛排的类型主要根据牛肉来源的不同部进行区别，并根据该部位肉质的特点进行烹制。因此，下面这些牛排名词是有必要了解和熟记的。



肋眼牛排/肉眼牛排（Rib's Eye Steak）

【大厨推荐：四至六分熟】



肋眼牛排/肉眼牛排（Rib's Eye Steak）：取自牛肋脊第6根到第12根附近（Rib上方），该部位运动较少，但作为“骨边肉”，肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁，肉嫩，夹杂脂肪是它的特点。一般来说肋眼牛排上桌前已去骨，适合煎烤。

T骨牛排 （T-Bone Steak）

【大厨推荐：五至七分熟】



T骨牛排（T-Bone Steak）: 因夹带丁字状骨头得名，取自striploin 与tenderloin中间，由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。

菲力牛排/牛里脊/嫩牛柳（Tenderloin / Filet）

【大厨建议：三至五分熟】



菲力牛排/牛里脊/嫩牛柳（Tenderloin / Filet）取自Tenderloin的小里脊肉，由于菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉完全没有得到运动，因此纤维细化，口感极嫩，脂肪不多，肉比较精瘦。上好的菲力肉嫩多汁，千万不要太熟（不超过五成熟），否则随着失去牛肉的汁水，肉质发柴发硬，失去了菲力的本味。

西冷牛排/莎朗牛排/纽约客（Sirloin）

【大厨建议：五分熟】



西冷牛排/莎朗牛排/纽约客（Sirloin）肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排，取自short loin后方的嫩腰，属于大里脊肉后段，含一定肥油，有白色肉筋，总体来说口感韧度强，肉质硬，有嚼头。



后腿肉牛排/臀肉牛排（Rump steak / Round Steak）后退近臀部部位切块牛排，口感比较坚硬，适宜慢炖烹煮。

几种常见的牛排酱汁

黑胡椒酱汁（PepperCorn Sauce）



黑胡椒酱汁最经典的牛排搭配，由黑胡椒洋葱末及奶油熬制，口味鲜咸，略辛辣。

蘑菇酱汁（Mushroom Sauce）



蘑菇酱汁适合几乎所有煎烤的肉类，由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配而成，口味鲜咸。

红葡萄酒酱汁（Red Wine reduction Sauce）



红葡萄酒酱汁是糖渍的红酒与葱段做成的酱汁。

贝西酱（Bercy Sauce）



以巴黎的一个区域命名，其实与红葡萄酒酱的作法类同，但把红葡萄酒替换为白葡萄酒。

荷兰酱或波米滋汁(Hollandaise/Béarnaise Sauce)



这两种酱口味相近，都是是由蛋黄隔水与奶油，柠檬汁混合配调的，口感丰厚，略酸。

配酒



什么酒适合牛排呢？几乎所有优质的红葡萄酒，甚至一些白葡萄酒！不同成熟度的牛排和不同风格的酱汁尤其各自最佳的搭配。不管是看酒点牛排还是看牛排点酒都非常方便。


比较鲜嫩的部位，比如三至四分熟的菲力或者肉眼，适合酸度清爽，风格轻盈的红葡萄酒可以真好烘托其鲜嫩感，法国卢瓦河（Loire）的品丽珠（CabernetFranc）或者意大利的桑乔维斯（Sangiovese）都是不错的选择，此外新世界的黑皮诺也值得考虑。更有嚼劲，口感肥美的部位，比如五分熟的西冷，适合口感更饱满厚重风格的红葡萄酒，如果你选择了经典的黑胡椒汁，那赤霞珠，或者澳洲的设拉子（Shiraz）都称得上完美的组合。



牛排的品种多样，价格也大不相同，但其价格高低主要是看牛排本身的稀有程度。影响牛排口味的因素很多，比如牛排的肥瘦老嫩、火候以及肉质的鲜香，所以选择的时候，还是要看自己对口味质感的需求：是喜欢鲜嫩还是是追求浓郁油脂口感；就像葡萄酒一样，牛排也不是最贵的一定最好。

现在你搞懂牛排了吗？赶快去请女神优雅的品尝一下美味吧，要记住把你小资的优雅范儿做足哦！

佐客牛排400加盟热线：400—621—6698

官方网站：www.zuokesteak.com

    关注 佐客牛排