老南溪最爱的那碗面，这才是独一无二的家乡味道！

不是每一碗面都叫宜宾燃面！...






文/图/塔塔

爱上一座陌生城市的理由有很多种：城池里有你爱过的人，有你向往的风景，有你贪念的空气，也或者仅仅因为，一种感觉。而我们永远忘不了故乡的理由，千百万种，最后归结起来也许只有一句：那里有我们记忆里，最熟悉的一切。

就像在宜宾长大的我们，时光深处，一定少不了关于燃面的记忆。离家千万里，也定忘不掉那藏在味蕾深处的，故乡的味道。

如今看似制作简单的宜宾燃面，其实是一种特别考究的面食，只是发展到今天，因为面馆遍布，也没有一个统一的商标管理，各个体面馆制作燃面的方式，也变得不尽相同。今天我写得这篇文，也许也不是燃面最正宗的样子。但，那有什么关系？我们想要怀念的，原本就只是记忆深处，那一抹忘不掉的故乡味道。

怨不得我们爱它如此深沉

因为它，真的独一无二

最地道的宜宾燃面，从选择最基础的原材料——面条开始，就是与众不同的。燃面的面条选用的是宜宾特制的水叶子面，为了了解水叶子面的制作过程，我特地采访了南溪一家手工制面作坊的师傅，他们家制面已经10来年了。

有了制面机之后，手工擀制面条的作坊，已经越来越少，全手工制作水面的，几乎可以说已经寻不到了。廖师傅（化名）的作坊，也谈不上是纯手工，只能说是半机器半手工。

廖师傅告诉我，最正宗的燃面面条，的确是不同于一般的机制面条的。好的燃面面条要干，揉面时掺进的水份一般少于机制面的三成，面条煮熟后才有筋力和骨力，不至于在甩干之后，变成黏稠的糊状。入口时有滑爽的感觉，嚼到末尾更觉回味。

水面和一般的挂面最大的不同，在于它不会经过晒面这个过程。因为晒过之后的挂面比之水面缺一点劲道，所以对于要求‘干’的燃面来说，揉面掺水的分量和过程，就显得更为重要。

我们都知道，一碗正宗的燃面配料至少有20余种，不过到如今，其实很少有哪一个面馆做到真正放足这20几种配料，但就算是非正宗的宜宾燃面，我仍觉得它秒杀其它面食N条街。因为再小的宜宾面馆，制作燃面都一定会记得燃面最重要的几个步骤，也正是这些核心步骤，让燃面拥有独一无二的味道。

首先是煮面的时间，面条的硬度确实是可以根据个人的喜好来调节的，但燃面可以硬，可以不软不硬，但一定是不能太软的。个人觉得，最合适的燃面面条硬度，应该是待面条断生，漂锅，即刚好煮熟变软后捞起。此时面条中的淀粉质受热糊化，形成了外表的保护层，加之受热时间短，面条汲水有限，煮熟后的面条既柔软润滑，又柔中带韧，含水量不多。制作燃面一定少不了的工具，是笊篱，宜宾面馆里最常见的笊篱一般是竹制的。面条捞起后，煮面师傅一定会用竹笊篱，将面条中的水分尽量甩干。因为大家都知道，燃面之所以被称之为燃面，是因为它点火即燃，而能点燃的原因，其中一个便是因为它干燥。而第二个，则是因为它重油。

说到重油，我觉得宜宾燃面的所有配料里，最离不开的除了大家熟知的宜宾芽菜，还有一味是辣椒油。我认为各个面馆的燃面味道的差异，很大一部分都来源于各家熬制的辣椒油味道不同。面条捞起后，一定要趁热，立即用油拌匀，才开始放其它的各种配料，以免面条粘连在一起，这也是制作燃面非常重要的一个环节。



接下来放配料的环节，最不可缺的，必然是宜宾芽菜。芽菜一定要先用热油炒过，香气才会四溢。舌尖上的中国讲宜宾燃面时一句：燃面虽然重油重辣，但难掩芽菜的鲜香。直接道出了芽菜对于燃面，必不可缺的地位。燃面的历史，可以追溯到清朝光绪年间，在漫漫历史长河里，它获得过很多头衔。朱德尝过之后，大肆赞扬。我觉得指不定清朝的某个皇亲国戚也曾同燃面有过一段故事，就像臭豆腐和明朝那个皇帝有过一段小故事一样。当然啦，2011年燃面被选入四川非物质文化遗产名录，才是对这种宜宾传统文化小吃真正的肯定。就算飞到太平洋彼岸

也剪不断对这碗面的思念我写这篇面条文章最初的原因，是因为一个在西雅图的老乡，希望我写一篇家乡的面，以慰藉他在太平洋彼岸对故乡面条的思念。一开始我的内心是拒绝的，因为写燃面的大师千千万，我担心写不好会贻笑大方。后来我又觉着，每个人对燃面应该都怀着不一样的情感，但一定有一点是相同的，那就是我们都热爱故乡的这碗面。

我应该做点什么，让远在他乡的老乡们，回忆和燃面、和故乡有关的故事。而我这个吃着老妈以及自己做的燃面长大的姑娘，也是时候记录我下我对故乡这特殊味道的情感了。

后来我做了一碗燃面（就是再上面那碗塔姑娘做的面），拍照给他看，他既没夸我能干，也没回复表达自己有多么想吃，而是回复了我一张照片，配字是我的早饭。

刀叉配方便面，回应我的燃面配欧式盘子和筷子，有点诙谐的味道，我却忽然一下子体会到他对故乡面条的思念。或者不仅仅是这碗面，而是这碗面所在的土地，以及他在这片熟悉的土地上，所有和成长有关的回忆。我能理解他的心情，我想很多宜宾人都能理解，唯一不同的是，在重庆，在北京，我都可以轻易回来吃这碗面，可他不行。思念隔着一整个太平洋，变成剪不断的乡愁。

当然，我们怀念的绝不仅仅只是宜宾燃面，而是宜宾的各种面。我记得我去某地念高中的时候，是一万个吃不惯那里的面，也许我的味蕾，早就被宜宾的面给惯坏了。他们所谓的牛肉面、肥肠面、排骨面几乎都是同一个味道。其实也就分了个清汤红汤，最后从碗里夹几块做好的干牛肉、干肥肠，就分为了各种味道的面...

再想想我们宜宾的汤面，面馆师傅们每天凌晨四点就会起来炖各种各样的汤，排骨汤、牛肉汤、肥肠汤…每个面馆都是数口锅，一直炖着各种汤。于是牛肉面就真的是牛肉的香味，排骨面就真的是排骨的香味。所以我知道，一定有很多宜宾老乡，都和我一样，长时间出了远门，回到宜宾的第一件事，就是吃一碗宜宾的面。在重庆念大学的时候，学校美食城开了一家宜宾燃面馆，老板是地道的宜宾人，所以面条的味道，和家乡相差无几。我记得我有整整三个月的时间，每天晚上的晚饭都是一碗醪糟粑粑加两个一两面。他们那里的面，分为燃面和汤面，燃面类包括了姜鸭面、生椒牛肉面、辣鸡面、荤燃面、素燃面、豇豆面等许多宜宾的干面。

我经常怂恿朋友们陪我去吃，他们觉得好吃，我就会特别自豪的说，那必须的啊，我就是吃这个长大的！他们若觉得不好吃，我就偷偷告诉他们，这个不是很正宗，正宗的宜宾燃面要放好多种调料的！哈哈哈，呐，我说得是大实话嘛，必须要为家乡的美食正名。其实我们一直热爱并且怀念宜宾的面，也许并不仅仅因为它是一种超级好吃的面，更因为它陪伴我们成长，在我们的记忆里，是不可或缺的东西。有人说它不好吃，我们会为它辩解，有人说它好吃，我们会觉得自豪。那是因为，它是属于故乡的东西，融进了我们成长的骨血里。我们热爱它，和重庆人热爱小面，是一样的。

愿我们去往的每一个地方，都有一家宜宾燃面馆。能让我们对故乡的思念变成美味，在舌尖长久逗留，融进心间。

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