梅实迎时雨六月合新酱

“梅雨是四季换上的抑郁症，合酱是苏州人抵御抑郁症的方法。...







“

”入梅

后暑气郁蒸雨沾衣

霉气冲天，湿意绵延，角角落落、指指缝缝里都是一股阴丝呱嗒气，物一样样、人一个个被湿气浸软，提不起劲，但苏州人不是。苏州人一样被湿嗒嗒的空气包着、裹着，但是他们却特别有劲头，因为此时正是做酱的时候。

苏州习俗，夏至前半月为梅雨，后半月为时雨。梅雨季，大风连昼夜，逾旬而止，谓舶棹风，乡间误传也做白草风，这个时候最适宜合酱、造醋，苏州人把“合酱”读作“葛酱”，其实就是做酱。做酱乡下人有乡下人的做法，大户人家有大户人家的精细。

乡下人家做酱，一家大小都上阵，小朋友“劈豆瓣”，菜刀刃口朝上，刀背骑在豆缝，用小榔头轻轻一磕，蚕豆一劈为二，去皮取出豆瓣，这叫“劈豆瓣”；也有人家事先把蚕豆泡软，剥壳取豆瓣；豆瓣洗净，加面粉蒸熟；锅盖掀开，豆香迎面，嘴馋的小朋友忍不住一根口水亮晶晶拖下来，讨着要吃，微甜、清口的豆糕塞进嘴巴里，东西南北都不知道了。大人们把豆糕切成比麻将牌还小的方块，放在饭箩、竹匾里，盖上旧报纸，然后就把它们忘记了；过了几天，小朋友想起来，想再吃一口香甜的豆糕，偷偷揭开报纸，哎呀，豆糕长霉了，黄色的霉毛茸茸地覆了一层，有经验的人说，霉毛越兴越好，等到兴旺长足，梅雨也过去，就可以拿到太阳下晒，晒硬以后落缸合酱，倒入配比合适的盐水，泡足时间，再晒。合酱是一件有点麻烦需要慢慢等待的事情。如果

换了大户人家，麻烦程度更上一层。

《影梅庵忆语》记董小宛制豆豉，“制豉取色取气先于取味，豆黄久晒洗为度，颗瓣皆剥去衣膜，种种细料，瓜杏姜桂，以及酿豉之汁，极精洁以和之。豉熟擎出，粒粒可数，而香气酣色殊味，迥与常别。”流程大致相当，但是用料、细节却复杂精细得多。除了做法精细，花样经也多。《养小录》记载的是江南大户人家的食谱，其中酱的品种非常多，有甜酱、仙酱、糯米酱、急救酱、笋油等等，食不厌精，酱不怕细，这些酱都是大家族的家常下饭。

耦园
佳偶如果做酱也该是大户人家仔细讲究的做法不过严永华以诗画才华流传，很难找到她做得一手好菜的记录；但是后来曾住耦园的钱穆对酱记忆深刻，因为他的妈妈擅长做酱，上世界40年代，钱穆住在荒废无人的耦园，更名隐居，闭户不出，一边陪76岁的妈妈，一边写作编辑《济鲁学报》。钱穆的妈妈擅长制酱，钱穆17岁患伤寒，死神前来拜访，半夜钱穆想吃清淡饮食，妈妈拿出自己腌制的酱菜，死神退而离去。

雨云当空，梅雨厌气，好像永远看不到云开日出，生活疲沓得像一碗烂糊面，但苏州人雨里来来去去，后院的大酱缸霉气散发，心里踏实，日子长有的过，兴兴旺旺。



住过耦园的名人还有一个，这人不做酱，但是他最爱苏州的酱园店。

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