吃夏天 一城鲜如故

炒肉馅团子是咸鲜口的，只有夏天才有的吃。...

苏州人喝不喝曾经的绿豆汤我不知道，但是现在的苏州人一定吃炒肉馅团子。苏州人喜欢甜，可是炒肉馅团子不甜，它和青团子、草头团子、双馅团子都不一样，炒肉馅团子是咸鲜口的，而且只有夏天才有的吃。每年五月底六月初，一场大雨下过，园林里蔷薇落了一地，江南不再烟雨蒙蒙，这个时候就有人就开始张望起来，心里面一只计时钟滴答滴答响。夏天好到了，等到糕团店牌子放出来，粉笔大字“炒馅团子已开售”，看到这几个字，那些张望的人心里一块石头噗咚一声落下来，夏天真的到了。

炒肉馅团子出来意味着排队开始，一清早，老苏州人就在店门口排好，买两只炒肉馅团子，配一碗盖浇面，这就是一天的开始。苏州的炒肉馅团子有团子皇后的称号。大厨凌晨三、四点选好新鲜的五花猪肉，配上开洋，虾仁，金针菜，嫩笋丁，黑木耳，扁尖，总共三荤四素，材料处理得当；起锅热油，以宽汤炒料，但虾仁要特别对待，单独在油锅里溜一下，单独放在碗里；团子皮用的是米粉，糯米、梗米按比例搭配混匀，磨成粉蒸熟；点心师傅把熟的米粉团用手压成皮，中间厚四周略薄，像做包子似的把外围收拢，包入馅料，用食指与拇指捏出一圈褶子花边，不完全收口，最后在团子顶部放上虾仁，再上笼蒸。做团子的手法看起来简单，做起来不容易，熟米粉容易塌，不易成型，刚入门的学徒要经过两到三年的练习才能成为熟手，做出一只挺阔漂亮的团子来。团子必须现做现吃，否则塌倒难看也难吃，热门的糕团店门口排队都很长，好不容易排到了，看着团子出笼，可是还要等，要等师傅最后浇一勺卤汁。这个时候才算真的好，接过来，一口咬上去，后面是没有形容词的，因为形容不出，只有好吃、鲜。排队的以老苏州、老年人多，9点钟以后，团子就没有了。年轻人起不来，早上上班赶车忙得昏头昏脑，挤不出几十分钟去排队。实在要吃的，托了人帮忙带，带了来也不见得有时间吃，想起来却发现团子放坏了，懊恼、肉麻好半天，吃一只团子就是这么不容易。苏州雨多，店里的牌子挂在外面，没有几天，粉笔字就被雨擦掉了，但是没有关系，老苏州人心里清楚，这是苏州的夏天，是团子飘香的夏天。

人们说吃要有色有香，色相和味道表里如一，苏州文雅，但我比较愿意苏州是一只炒肉馅团子，又鲜又香的炒肉馅团子，很肉感。

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