读来读往之——中和

徽州有道名菜，叫中和汤。徽州火腿、冬笋、豆腐、香菇都切成细丁，和水按一定的比例放进锅里，大火烧开后，小火慢煨...





徽州有道名菜，叫中和汤。徽州火腿、冬笋、豆腐、香菇都切成细丁，和水按一定的比例放进锅里，大火烧开后，小火慢煨，一直到汤明汁亮，满屋飘香。说是汤，其实也是羹，因为不象汤那么清淡。要说是羹，倒也不太像，因为它比较清爽，但不够糜烂和稠厚。无论怎么描述都不完整，总之好吃。

不仅中和汤好吃，徽州的很多菜都好吃。不仅徽州菜好吃，全中国的菜都好吃。不仅八大菜系的菜好吃，民间菜甚至更好吃。往往高手隐于野，大师在民间，一些乡村野里烧的一些菜，看似不登大雅之堂，但就是好吃。有些好吃的美食甚至取个非常不美的名字，比如“撒尿牛丸”、“狗不理包子”等等。



这些东西怎么做的呢？基本都差不多，锅烧热下油或下料，总之都是油几成热，盐少许，料酒少许，大致焖几分钟，没有一个非常精准的标准。即便定一下一个精准的标准，盐3克、油2钱、味素0.5克、油温200度，无论谁按此去烧，一定会烧出一个自己不吃甚至都不敢看的菜来。无论谁按此去烧菜，那就是应景一个词：“菜鸟”，典型不过的“菜鸟”。

中国菜虽好吃，挑刺的中国公知却不少。会经常向大众反问：“这种烧法科学吗？有依据吗？为什么不建立一个烧中国菜的标准？”这真是鸡同鸭讲，各自叫的挺欢，但就是各说各话。好吃的没标准，不好吃的标准充弃天下，这也不知道是哪门子的道道，也不知道这些公知哪里的胆量。



试想一个厨师，主食料是丁，丁是几X几，切完以后是不是要逐个去测量一下呢？是不是需要抽样呢？假如不符合标准，是不是需要再去买菜再切呢？假如这关过了，那是不是要买只油温计，边量边下料呢？那其他所有的配料是不是都要配个天平秤，逐一测量过呢？如果不这么做，所谓的标准都是假的，都没有执行的依据。但假如这么做了，这又不是做菜，这是在演算标准。简单的事情被弄得如此复杂，仔细去想一想，我们很佩服提出这些观点的公知胆大，敢想敢说，敢把对实践的无知化作对实践的指导。真是佩服之极！

一个具备丰富经验的中国厨师，如果今天心情好，其刀工、火功、配料的调配都在心情的烘托中一气呵成、浑然天成，一道菜品的出锅，就是一道作品，就是一种美好心情的传达和传递，烧的很愉快，享用的人觉得味道好，心情也很愉快。食品成为美食，食物成为天珍，实现了天地人合一，成为一种中和。但假如厨师今天心情不好，尽管材料和配料用的差不多，程序和步骤也相差无异，但今天的作品只能算是作业，交差了事，平淡无奇，不免还有一些错别字，甚至可能完全是一份错误的作业。不仅浪费了时间，还浪费了作业本。做作业的不爽，批改作业的冒火，于是食品成为垃圾，食物成为废物，暴殄天珍，天人共怒，中和从何而来？所以中国菜的标准是是在外国人标准基础上加上了心情，加上了阅历和境界。



所以外国人所提倡的这个标准思维是个笨东西，基础的东西，没有灵性，谈不上高大上，更谈不上美，与中和之美风马牛不相及。就这么一个东西，很多公知粉饰天下，美美其美，典型一个“假洋鬼子”。都说改革开放，泥沙俱来，实际上是我们自己走出了家门，走的足够远，溜达的足够偏，以至于找不到回家的路。

实际上，除了麻将这个所谓的国粹，我们家里的好东西多了去了，也好了去了。尤其是文化艺术，多到我们伸手可及却懒得去碰，好到我们只能说是“美瞎了眼”。



文化是最高的水准，中国文化最高的境界就是中和。计黑守白，留有空间，事不做绝，话不讲满，万事都留有余地，与天地共存，与所有人同前行、共发展。把这些思想体现在我们的书法、绘画、为人处世、乃至于生活的方方面面，我们都感觉到好，但就是批评他差。我们都希望得到表扬，但就是喜欢批评别人；我们都希望找到出路，但就是希望别人无路可走，我们都希望天地人和，但就是对天地缺少应有的敬畏，我们明知外国的东西只能部分的拿来，却是完全的照搬照套，还名之为：“思想解放，具有创新”，我们都看到了皇帝没有穿衣服，但都说皇帝换了新衣。

文化自信，是更基础、更广泛、更深厚的自信。我们真是需要回到自己的家门里来，认真的打扫整理，去发掘先人留给我们的各种宝贵财富，发扬传统文化之精神。“中和汤”只是一道非物质文化产品，是中国传统烹饪的一个作品之一，单中国烹饪也是中国文化的一个组成部分，正因为如此，她也体现了中国文化的精神要义，那就是“天地人和”

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