新厨#02 这碗来自家乡的面，带着他理想的执念
一碗正宗的东北红油拌面需要具备哪些因素？...
我去外地旅行的时候，往往不喜欢吃大众点评上排名靠前的知名馆子，而是尽量找当地人打听那些外地人不怎么知道的老馆子，真正的美味往往藏在这里。但可惜的是，离开目的地后，你就再难找到这「正宗」的味道。
这些散布在中国无数个小巷和街角的美味，一方面由于缺乏外界关注，另一方面其经营者也并不都有扩张的意愿，因而大多不为外人所知。不过，这也成为了值得餐饮创业者们发掘的海量「IP」。
一碗家乡面的执念
「乐意之至」是杨木开在北京朝外 SOHO 的一家餐馆。刚刚过完 27 周岁生日的他，去年 8 月刚来到北京。大约花了半年时间筹备后，在今年 3 月正式开业。这家店主打的菜品是冷面，但不是到处可见的「朝鲜冷面」，而是「零度红油拌面」，来自东北的一道面食。
「面是小时候的回忆，是一种情结。」年龄尚未过 30 岁的杨木说这样的话并不是故作老成，他从 16 岁就开始涉足经商，此前主要是做服装生意，南下广州待过数年。2012 年他回到老家黑龙江佳木斯，转身进入餐饮行业，开了家红油拌面店，在当地很受欢迎，这给了杨木把面带到北京的信心。同时，他在味觉上颇有天赋，只要吃过一道菜，就可以大致尝出菜里所用的调料，回家差不多就能复制出来。
杨木的微信签名是「红油拌面全球推广代言人」，这碗让他无比执着的家乡面看似简单，但做起来却要花费不小工夫。「乐意之至」店内的墙面上就贴着一幅解释面里成分的大幅海报：首先，面条必须由东北的小麦制成，但实际上东北很少产小麦。市面上买的面粉往往含添加剂，放到制面的机器里做出来容易断，韧劲不足。所以杨木不得不用「原产地直采」的方式，联系好东北几家种小麦的农民，直接从他们那里采购不含添加剂的面粉。这样做出来的面条煮熟后可以保持长时间不断。
面里有种看起来像萝卜的配菜其实是东北特产的山桔梗，有很好的药用价值。牛肉丝必须用手撕的牛胸肉，为此杨木每天都要和肉贩子提前打招呼，把牛胸肉留给他。再加上海带丝、豆腐皮（东北黄豆制成）、黄豆芽等配菜，一碗正宗的「零度红油拌面」才算是大功告成。
如何选菜？「我自己喜欢吃」
所谓「众口难调」，为什么敢把一道纯正的东北本地面食带到北京，杨木给出的答案显得相当任性：「因为我自己喜欢吃，并且觉得很好吃。」他承认自己是个「理想主义」且容易沉浸在个人世界里的人，同时对自己的品位很有自信，此前服装生意的成功和失败也从侧面证明了这点，「顾客来店里买衣服，其实买的是你的审美和眼光。我刚开始只进自己认为好看的衣服，后来看别人进什么货，就跟着进，失去了自身的特色，慢慢也就没人光顾了。」
可能正由于这样的经历，让杨木更加执着地想把「零度红油拌面」推广开去，现有的顾客反馈也在给他更大的信心。从「乐意之至」所采用的餐饮系统后台数据可以看到，有多达 80% 的顾客对他的面表示认可，其中更是有一位东北顾客连续来店里吃了两周。
当然，既要心怀理想，也要脚踏实地。「乐意之至」所处的北京 CBD 商圈，加上上下两层 200 多平米的面积，每月租金不菲。在主打拌面的同时，杨木也推出了一些「新派东北菜」。不同于人们印象中动辄一大盆的小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条，杨木对菜品的改良更加考虑到年轻人的喜好——更精致的卖相、更能被接受的口味。比如卖的很火的「黄桃锅包肉」，传统的东北锅包肉由白醋溜出，入口时酸味呛口冲脑，很多外地人吃不习惯。但加入黄桃后，用其甜味中和酸味，就让这道菜基本能被各种人喜爱。在最终选择推出哪些菜品时，杨木依然坚持这个标准：「我自己爱吃。」
让我很惊讶的一点是，「乐意之至」开业至今不过两个月，每天已经基本做到了收支平衡，但杨木并没有在菜品和服务上做丝毫节省。店内墙上挂着两块牌匾，声明做菜用油是产自东北的优质「九三牌大豆油」，使用的大米同样是来自东北的「稻花香」。
开源和节流是达成盈利的两个条件，缺一不可。杨木在节流方面的颇下了一番苦功。首先，他引入互联网餐饮系统，尽量让下单过程由顾客自行在线完成，并且根据数据统计来准备菜品库存，尽量减少弃菜产生的浪费。由于店内分为两层，为了提高上菜速度，杨木花费两万多元装了一部传菜电梯。目前整个「乐意之至」只配有 1 名服务员，1 名外送员，2 名厨师，2名后厨，加上杨木和他妻子（兼做收银和上菜），8 个人已经能满足中午的高峰期压力。「在北京除了租金就是人力成本，前者固定的情况下，就要通过提高效率、改善流程来降低人力支出。」
期待那片「实验田」
虽然眼下状况不错，但杨木并不满意，他认为 CBD 节奏太快，顾客都是来吃工作餐，吃完就走，体会不到菜里传递的文化和价值。所以他已经开始着手选址分店，不会再选择工作区和写字楼地带，而是节奏慢一些、更有生活气息的住宅社区。如果说现在的店面是一次「试水」，那么下一个分店才是一片真正的「实验田」。杨木打算对其进行精心装修，采用效率更高的互联网化管理流程，尝试更多的「新派东北菜」。
（乐意之至店面位于北京朝外 SOHO 麻雀胡同内）
新厨
NewChef
这是我们新推出的栏目「新厨 NewChef」，专门介绍那些刚刚进入餐饮行业的新人新品，或者试图玩出新花样的老人老店。本来很传统的餐饮行业随着资本的关注，变成了一个「风口地带」，同时又因互联网因素的加持，正呈现出全新的魅力。
我们计划每周推送一次，带来一位或多位「新厨」的故事。如果你认识，或者你自己就是这样的人，欢迎直接在公众号留言联系我们。
关注 五味俱全
微信扫一扫关注公众号
