酸菜白菜东北

翠花，上酸菜！

酸菜，此酸菜非彼酸菜，今天要介绍的是东北酸菜，而不是我们常常在电视广告里听说的‘老坛酸菜’（南方酸菜）。一南...

酸菜，此酸菜非彼酸菜，今天要介绍的是东北酸菜，而不是我们常常在电视广告里听说的‘老坛酸菜’（南方酸菜）。一南一北，各俱风味。在东北，酸菜的风味，贯穿一整个冬季！尤其在农村，它是冬季里必不可少的储备菜肴，也是大东北的名菜。

小时候，妈妈在厨房切酸菜，我一定站在门口等妈妈递给我那个酸菜的精华---酸菜芯。过一遍清水，直接塞进嘴里，酸甜爽脆，真是回味无穷！它和冰冻的粘豆包那是我童年的两大美食啊！

东北大酸菜。

酸菜的前世

白菜的今生

酸菜，并不是新鲜时蔬，它是一种腌菜，是白菜经过发酵腌渍而成的。白菜（拉丁学名：Brassica pekinensis）十字花科芸薹属（Brassica）。原产于我国北方，后引进南方，十九世纪传入日本及欧美各国，如今已风靡世界各地。我国种植白菜的历史悠久，据说在陕西西安半坡村一处新石器时代的村落遗址中就发现有白菜籽的存在，古时称白菜为‘菘’。明代李时珍引用宋人陆佃《埤雅》解释说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”白菜，上青下白，叶阔而扁，连接底部白帮，层层包裹，或圆或长。口感甜脆，作为中国传统蔬菜，古人对其评价也颇高，宋代诗人范成大曾在《田园杂兴》写到“拔雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓”，意在表达白菜的味道甜美。白菜不仅味道好，还含有丰富的维生素、粗纤维和微量元素，生津解渴，清热解燥，素有“百菜之王”之称。

新鲜的大白菜。

由于科技的日新月异，白菜的优质改良品种月越来越多，基本分为直筒型，圆头型和卵圆型。在不同地区的播种时间也有差异，东北白菜以种植秋白菜为主，大约立秋后3-5天开始播种，在11月初立冬前砍菜。在北方，冬季囤积白菜已经成为了一种习惯，因为过去条件限制，冬季没有其他蔬菜可供选择，只有白菜更耐储藏，毫不夸张的说，种一季可以吃半年。而如今，生活水平逐渐提高，科技飞速进步着，反季蔬菜琳琅满目，冬季还是少不了白菜。冬储白菜，已然成为一种浓浓的情感和深深的情结，用老百姓的话说“大白菜是个宝，家家户户离不了”。

收白菜咯！

菜市场中堆积成墙的白菜，格外耀眼。

酸菜的诞生

白菜的穿越

东北人把冬储白菜分出来一分部，用来腌制酸菜。传统腌制酸菜的工具是瓦缸或者瓷缸，现在有很多人使用塑料制品或铁制品，并不可取。摘除白菜外部的枯叶，切根，清洗干净，将白菜放入干净缸内，层层码放平整，每层适量撒盐。白菜顶部要压上石头或重物，避免添水后白菜漂浮。最后，放清水淹没白菜即可。放置在阴凉处，静待酸菜形成，大约两个月就可以食用了。

腌制酸菜。

酸菜主要是靠乳酸菌（Bacterium acidi lactici）的发酵作用，乳酸菌分解白菜中所含的糖，生成二氧化碳（Carbon dioxide）是容器处于厌氧状态，从而避免其他微生物对酸菜的入侵和污染，达到延长保质期的效果。发酵过程产生的醋酸（Acetic acid）等也赋予了酸菜独特的风味。腌制好的酸菜，菜叶嫩黄，菜帮呈白色透明的状。酸菜中丰富的乳酸和膳食纤维对人体也有很多好处，有效调节肠道菌落，促进消化。