舞起Flamenco的美腿
西班牙的故事，我们打算从美腿说起......
说到西班牙，一定要了解的必然是西班牙国宝级的美食——伊比利亚火腿！
科普
火腿： Jamón，西班牙顶级美食，一种风干、发酵的生火腿，世界上最美味的食物之一。
火腿肠：huotuichang，被防腐剂和亚硝酸盐腌制的淀（lan）粉（rou），深受广大消费者欢迎的一种肉类食品——百度。
什么是火腿？
Jamón，西班牙火腿的西语名称。单指用猪的后腿制成而成的火腿，而如果是用猪的前腿制作的，则西语名称叫Paleta或Paletia；而要说两者的区别，猪前腿相对肉少、筋多，且肉质较硬，而猪后腿更肥肉更多、油脂丰富，因此做出来的火腿味道更好。
Jamón可以分为两种。一种是普通的Jamón Serrano（赛拉诺火腿），另一种制作精细的 Jamón Iberico（伊比利亚火腿）。而这两种的区别在于原材料，较为普通的赛拉诺火腿是用白猪或其他混血猪制作而成，价格相对比较便宜；而伊比利亚火腿对猪的品种要求严格，由75%以上血统的本地黑蹄猪（Pata Negra）制成。
（PS：其实欧洲其他国家也有黑蹄猪，但西班牙的黑蹄猪之所以负有盛名，是因为精硕的后腿和它薄而窄的黑色蹄子，而蹄子也称为鉴别一条火腿品质的重要因素，若蹄子太厚，则有可能血统不纯。）
伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）依据火腿用猪宰杀前食用的饲料分级。官方分级只有一种，分为四个等级，用以下四种颜色区分：
Jamón Ibérico de Cebo
伊比利亚火腿（饲养级）：在养殖场饲养，食用专用饲料，最少养殖10个月。
Jamón Ibérico de Cebo Campo
伊比利亚火腿（放养级）：在室外放养至少60天，期间食用饲料和鲜草。放养的最大密度不能超过每公顷15头，最少养殖12个月。
Jamón Ibérico de Bellota (Recebo)
伊比利亚火腿（牧场级）：与橡果级伊比利亚火腿用猪使用同样方法养殖60天，重量达到约30公斤后使用饲料养殖，放养的最大密度不能超过每公顷2头，延续此养殖方法直到出栏，最少养殖14个月。
Jamón Ibérico de Bellota (100%)
伊比利亚火腿（橡果级）：传统方式饲养的伊比利亚猪，只食用橡果和其他天然饲料，完全自由放养，放养的最大密度不能超过每公顷2头，延续此养殖方法直到出栏，最少养殖14个月。
火腿工艺
而放养吃橡木果实的猪，脂肪也会变得清洁并呈现透明的质感，这也就为顶级火腿晶莹剔透、入口即化、呈现天然的大理石花纹做了第一步的准备。
一般是在每年的冬季，橡果成熟期过后，伊比利亚黑猪被宰杀后，后腿会被卸下，修去靠近臀部的皮制成V字型，接着就以粗海盐覆盖腌制14天左右，期间要定时翻动，充分入味。之后，将腌制后的火腿冲洗干净，放在6~8度的低温储藏室中30~45天的样子，肉质在这期间会变得干燥稳定，接着就悬挂在通风的干燥室（secadaro）进入熟成期。
到了春季，随着气温的升高，火腿的甜味会逐渐发散出来，当地人称这一阶段为sweating。在整个熟成期间，有经验的火腿师会根据当地的气候、温度、湿度、风向与风力大小来调整房间百叶窗的打开程度及火腿的悬挂方向，这个是纯粹的技术活，也是每家火腿制造商的不传之秘！当火腿失去约三分之一的重量并散发出特有的甜美香气的时候，则要转入温度较低、湿度较高的地窖内，进行最后的低温熟成阶段bodegas。
在低温熟成阶段，火腿会开始长霉，这种霉菌不但是天然的保鲜剂与防腐剂，还能够为火腿带来特有的新的气味，这也是伊比利亚火腿的魅力所在！
整个阶段的持续时间大约在十四个月左右，当低温熟成阶段完成后，检测师还要使用一支长骨针刺入特定的部位（一般有三处），取出一点肉来判断香气与口感是否合格，基本上这个时期的火腿的熟成度都该不够，需要送回地窖再次熟成，最普通的伊比利亚火腿，从制作到完全熟成的过程一般也要达到30个月以上！
食用技巧
西班牙人在吃伊比利亚火腿时要用手抓，从不用刀和叉。轻捏一片放入口中，口感浓烈绵滑，火腿在舌尖融化，满口橡果与油脂混合的清香，绵滑地宛若一个复杂缠绵的深吻。
对西班牙火腿感兴趣的朋友们，我们将在5月15日（周日）晚19:00，在葡萄酒博物馆品尝室，由张腾同学主讲，带来一场最适合搭配西班牙火腿的饮料的品鉴会——西班牙葡萄酒品鉴会（张腾，西农葡萄酒爱好者协会名誉会长，大学生葡萄酒联盟主席，WSET3级高分通过，WSET4级在读，也买酒盲品大赛亚军）
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