在超市里，这种受到欢迎的“肉”要谨慎带回家
导读:夏季到了，天气就越来越热，有些食物就容易变质，比如肉类。所以很多人会买冷冻肉来吃，但前提是一定要注意...
导读: 夏季到了，天气就越来越热，有些食物就容易变质，比如肉类。所以很多人会买冷冻肉来吃，但前提是一定要注意冷冻肉的保质期之类的关键性问题。所以说买这种受欢迎的冷冻肉，要谨慎些。
这种受欢迎的肉谨慎带回家
冷冻肉是可以安全食用的，所以只要你在买之前仔细挑选，别买到变质肉就行，如果你不知道要注意什么，不妨继续往下看。最近北京市政府为了降低最近快速上涨的猪肉价格，5月开始往市场上投放储备冻肉了，但很多人不知道这种肉营养上会不会有什么影响。其实这些肉只是储备了4个月左右，没什么大不了的。但是你在买之前该注意的还是要注意。
买冷冻肉要注意什么
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虽然国内的冻肉一般都是一年内的，但过期肉、走私冻肉也屡见不鲜，因此买冻肉最好从超市或正规市场购买，选择品牌产品，也不要吃路边摊。2
如果外面有包装的，那就一定要注意生产日期、保质期、包装是否都是完整的，仔细查看。3
购买时选择没有大量血水冰块残留的，此外保管不当的冻肉可能脂肪会呈现微黄，解冻后表面粘手明显。4
买小包装的，买小包装的冻肉，最好一次吃完，避免反复冰冻解冻。5
回家立刻切好，吃不完的冻肉独立包装后放到冷冻室。6
如果冷冻肉的工艺、环境、设备不够好，随着冷冻时间的延长，细菌污染、脂肪氧化酸败也会加剧，像美国允许冷冻2年，国内推荐冻肉标准是1年，一般家庭冻肉个人不建议超过半年。7
最好选外面湿润却不粘手，手指按压后可以立刻复原的。风味有影响
按照国家标准，我们把冻、鲜肉分为“热鲜肉”、“冷却肉”(排酸肉)、“冷冻肉”三类。从风味保留的角度来说冷冻肉比较差。这是因为肌肉中主要成分是水，在冻结的过程中体积会增大，形成的冰晶容易损伤细胞膜，导致解冻后汁液的流失。汁液富含蛋白质等成分，它们的流失易让肉变得粗糙、无味。如果不是采用速冻技术，冰晶形成的速度越慢，未结晶部分的溶液浓度就越高，这会影响肉中可溶性蛋白质的胶体性质、降低蛋白质结合水分的能力，降低肉的品质。倒是冷却肉(排酸肉)由于从屠宰到销售大约经过了2天时间，可以让肉在适宜温度下实现尸僵、解僵软化、自然成熟……肌肉可以软化、提高嫩度，肌肉在冷却加工的过程中由于自溶酶的作用，肌肉中部分蛋白质分解成肽和氨基酸，也可以让肉变得鲜美多汁。
营养成分
我们吃猪肉等畜肉最主要是为了获得优质蛋白质和铁等矿物质，这两类成分冷冻处理后并不会明显破坏，也不会影响人体利用，因此冻肉和鲜肉其实营养是相当的。至于其他的营养成分比如维生素B2确实猪肉中的含量也挺高，不过考虑到烹调过程中的损耗，冰冻就算不上什么了。当然了，这里指的是合理冷冻和解冻的肉，而且汁液流失也会造成一定的营养损耗。哪种更安全
肉类经过冷冻最主要的功能是延长储藏期、方便流通、从而降低成本，从卫生角度来看也很有好处，按照规范，冻结肉的中心温度不应超过-15℃，这个温度除了让许多化学变化、物理变化接近停止，还可以杀灭许多的微生物和让许多细菌的繁殖停滞，因此也就更为安全。相比之下，冷却肉处于冷链下不但能抑制大多数的微生物，肌糖原酵解最终产生的乳酸也能抑制一部分微生物，从而肉的安全性也比较高。热鲜肉在夏天则极易被微生物污染，安全风险较大。
冻结肉的解冻
解冻是冻肉消费或进一步加工前的必要步骤,是将冻肉内冰晶体状态的水分转化为液体,同时恢复冻肉原有状态和特性的工艺过程。解冻实际上是冻结的逆过程。解冻肉的质量与解冻速度和解冻温度有关。缓慢解冻和快速解冻有很大差别。试验表明,在空气温度为15℃条件下,牛肉1/4胴体快速解冻时,损耗为3%;在3～5℃进行缓慢解冻时,损耗只有0.5%～1.5%。由此可见,缓慢解冻可降低损耗1.5%～2.5%。肉的保藏时间越长、解冻温度越高,肉汁的损失也越大。40℃时损失11.5%,7℃时损失4.35%,1℃时损失2.55%。
解冻的方法
1
空气解冻法将冻肉移放到解冻间,靠空气介质与冻肉进行热交换解冻的方法。一般把在0～5℃空气中解冻称为缓慢解冻,在15～20℃空气中解冻称为快速解冻。
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液体解冻法液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。其优点是解冻速度较空气解冻快。缺点是耗水量大,同时还会使部分蛋白质和浸出物损失,肉色淡白,香气减弱。水温10℃,解冻20h;水温20℃,解冻10～11h。解冻后的肉,因表面湿润,需放在空气温度1℃左右的条件下晾干。如果封装在聚乙烯袋中再放在水中解冻则可以保证肉的质量。在盐水中解冻,盐会渗入肉的浅层。腌制肉的解冻可以采用这种方法。猪肉在温度6℃的盐水中10h可以解冻,肉汁损失仅为0.9%。
3
蒸汽解冻法蒸汽解冻法的优点在于解冻的速度快,但肉汁损失比空气解冻大得多。然而重量由于水汽的冷凝会增加0.5%～4.0%。
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微波解冻法微波解冻可使解冻时间大大缩短。同时能够减少肉汁损失,改善卫生条件,提高产品质量。此法适于半片胴体或四分之一胴体的解冻。
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真空解冻真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60min。
保藏原理——微生物的影响
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在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。2
温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。膳食养生首页/饮食禁忌/食物营养/药膳食疗/养生食谱/养生珍品
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保藏原理——微生物的影响
2016-05-07 09:00:39 来源: 养生网 小贴士:点击图片进入下一页导读: 夏季到了，天气就越来越热，有些食物就容易变质，比如肉类。所以很多人会买冷冻肉来吃，但前提是一定要注意冷冻肉的保质期之类的关键性问题。所以说买这种受欢迎的冷冻肉，要谨慎些。
保藏原理——微生物的影响
1
在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。2
温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。酶的影响
低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只是进行得非常缓慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可将酶的活性减弱到很小。因此低温贮藏能延长肉的保存时间。结语：以上就是为您介绍的这种受欢迎的肉谨慎带回家，你们都了解了吧。这对于不太了解冷冻肉的人来说，真的是极好的。看了上面说的冷冻肉的保质期以及冷冻肉可以放多久，以后在买冷冻肉的时候就要注意挑选了。
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