徽州 II 阿娘的汪山村_【鱼鳞滩往事】

黄鹂的叫声很难模仿，顺着农人的意思去听，听久了就真的是“采茶换米”呢！...

我五岁时，我们搬家离开了汪山村。爷爷说，因为村里人都姓汪，村子建在山上，故称汪山村。每年除夕、清明与冬至，我都要随着爷爷回汪山村去给我太爷爷、太奶奶、太外公上坟。如今，爷爷八十岁，他已经爬不上汪山了，上坟就转由我和弟弟完成。

今年除夕，我们照例去给太爷爷上坟。上完坟，照例要去阿娘家。阿娘是我们家唯一还在汪山的亲戚了。阿娘是爸爸的婶子，我们下一辈的就喊阿娘。阿娘有三个女儿和一个儿子，三个女儿都嫁了人，各自成家，儿子大学毕业后在南京工作，早都已经不务农了。阿公在十几年前意外去世，阿娘就只好一个人守着阿公留下的房子和旱地过活。

徽州阳产村

阿娘的炸豆腐

我进家门的时候，阿娘正在炸豆腐。炸豆腐是徽州过年的习俗之一。每年除夕，家家都会做豆腐。汪山那地方一板豆腐就叫一桌豆腐。除夕前几天就开始泡上几十斤的黄豆，到了除夕一早，就把泡软的黄豆拉到机器上碾碎。阿娘说，早些年，农村还没有机器的时候，老一辈人就用石磨把黄豆碾碎，山上家家都有石磨，几个人拉着石磨转。阿娘家的石磨如今还摆放在厨房的一角，上下两层，下面的那层固定不动，上面的那个相对小一些的才是真正的磨盘，可转动，中间有一个洞，就是黄豆进入的地方。如今阿娘一个人在家，她已经推不动磨盘了。

一般不结实的豆腐都是八斤一桌，那样的豆腐水嫩，适合过年尝个鲜。但是一般人家都是做十六斤一桌的豆腐，厚实，一般也不用于现吃，都是用于制作炸豆腐片和豆腐泡。一板豆腐都是按照豆腐板压好的，大小一样，先切成均匀的九块，其次再把每块切成六到七块相对薄的片状，下锅炸，炸到七分黄的程度最佳，阿娘说这样的豆腐不老也耐吃。豆腐泡呢，就是把一块豆腐切成十六个小正方形，然后下锅炸，也是七分黄，起锅。

炸好的豆腐片和豆腐泡要用大坛子装起来，放的时候有讲究，一定要放一层炸过的豆腐片，撒一层盐，一层一层，如此反复，直到把坛子装满为止。装满的坛子，封口很讲究，先放上棕榈叶子，之后在棕榈叶子上压上石头，石头是精细挑选的，一定要光滑的可以放进坛子口的石头。封完坛口以后，两三个月之内不能打开，要耐心等待。吃炸豆腐的时间一般是清明前半个月到五月下旬，那个时候徽州山区没有当季的蔬菜，腌制的炸豆腐就成了农人最爱的菜。一般炸豆腐很咸，开坛之后，拿出来用开水泡一会，把渗进去的盐水泡出来一部分，然后切丝切丁，和其他任何食物一起清炒，味道极香。

雪后的汪山村

阿娘说，今年要做五桌豆腐，腌制四坛炸豆腐。女儿们过年回家，过完年就去杭州打工，走的时候每个人可以带一坛走，在外地吃不到家乡的食物，起码还有一坛腌制的炸豆腐呢。

阿娘每年清明前后，还要忙里偷闲，制作干笋，干笋是在十月入冬以后，没有了当季的蔬菜的时候才吃。一般制作干笋的笋是雷笋，春雷过后，竹笋们纷纷冒出来，故农人叫这样的竹笋为雷笋。雷笋挖回来以后，去壳，放入锅里，加水，煮沸，等到笋熟透，捞出，放在团匾里晒干，就可以打包寄给远方的女儿们了。

徽州地区的农人极其擅长腌制和把食物制成干货。这与徽州特殊的历史和特殊的地理环境有关。徽商在明清时期崛起，一批批徽州商人从新安江——徽州的母亲河进入浙江、江苏等地。路途遥远，为了延长食物的保质期，就最大程度地利用盐，使食物变咸。腌制食物一般只供商人自己在路途上吃，一般是腌制的炸豆腐，腌制的肉，腌制的鱼，徽菜中最有名的臭鳜鱼就起源于徽商盛时期。

汪山村春季

阿娘的毛峰

阿娘每年最忙的时候是清明前后。过完年，阿娘要趁桑枝还没发芽的时候给桑树剪枝，剪完枝立马要施肥。桑枝儿年年剪才好，那样的桑枝就不会越长越长，便于采摘，抽芽了农人又舍不得剪，所以要趁第一场春雨来临前剪桑枝儿。她不仅要给桑树枝施肥，还要给茶树施肥。大部分的桑树枝和茶树都在坡地上，阿娘一个人总是让在外的子女不放心。但阿娘说她已经六十多岁了，这些活早就不算什么大事，她都已经在这里干了大半辈子了。

阿娘给桑树和茶树施肥过后，就要给刚过冬的油菜除草。油菜是年前十月份播种的，过了冬涨势就好了，春天来了，小草儿也跟着来了，在油菜开花前，还需要再给它套一遍草，套草在当地是指除草。到了清明时节，阿娘就要开始采摘毛峰了。毛峰是茶树上最嫩最小的部分，一天只能采三斤到四斤。阿娘在毛峰最旺的季节里忙不过来，阿娘的女儿就会从外地赶回来帮阿娘采茶。和很多农人一样，阿娘早上背着茶篓出门，晚上四点才回来，午饭就在茶地里吃保温杯装着的便饭。

采毛峰的季节极其热闹。那时，每家每户在外打工的劳动力也回来帮忙了，整个山头上都是人。大家伙就开始边干活边聊天，哪家的姑娘和哪家的小伙很般配，在外面打工都遇上了什么事，又说又笑的。每年清明回去，我和阿娘去采茶，阿娘就说：“听，黄鹂又叫了！别出声，你仔细听，是不是叫的‘采茶换米，采茶换米’啊！”每家大人看见小孩儿偷懒就呵斥道：“呦，懒东西，连黄鹂都知道采茶是要换米的，还不快采。”小孩儿偏不信：“明明只有布谷鸟在叫呢。”然后就躲在茶树底下学起布谷鸟的叫声。黄鹂的叫声很难模仿，顺着农人的意思去听，听久了就真的是“采茶换米”呢。

汪山村盘山路

阿娘四点到家之后顾不上烧饭，顾不上洗手，就忙着生火，把火盆子烧着，倒上几簸箕的炭，开始做毛峰。采了一天的毛峰，拇指和食指全是黑的茶叶汁，不用肥皂用力搓洗是洗不干净的。做毛峰用一个长方形的铁砂，铁砂四周用木头固定，铁砂的背面有一条有弹性的铁条。

阿娘抓两大把毛峰放在铁砂里，坐在火盆前面，不停地拍打铁砂中间的铁条，因为铁条有弹性，拍一下铁条，毛峰就被弹得跳了起来。敲打铁条的力度要把握好，力度太大，毛峰会弹跳到地上，力度太小，铁条没反应，毛峰跳不起来。做毛峰的火候要好，太烈，怕毛峰焦，如果火力不够，做毛峰的速度就减慢，赶不上傍晚收毛峰的时间，就得第二天一早去卖。那样过了夜的毛峰价格就低许多，因为毛峰不及时处理，就容易回潮，哪怕隔了一晚，价格也相差许多。直到毛峰的水分去了八成，接着把没有完全干的毛峰倒入一个自制的烘干用的架子上。自制的烘干架子有很多层，像抽屉一样有很多屉，最底下那屉下面放着火盆，自制这样的架子是为了保证刚做好的毛峰不回潮。阿娘把做好的八分干的茶叶倒入这个架子的抽屉里，如果是全干的毛峰放进去，因为架子底有火盆，可能又会使毛峰变焦，所以倒进去的毛峰都是只去了八分水分的。

徽州春季油菜田

一天采的茶叶四点开始做，阿娘一个人要做两个小时。六点以后，村子就热闹了，茶老板开始收干毛峰了。阿娘一天采四斤毛峰，烘干以后就只有一斤。干毛峰的价格从清明前的300元一斤一直往下跌，因为越到后来，毛峰长得越来越快，就越不值钱。大概清明过后十天，毛峰的价格就稳定在100元上下，阿娘一天就只有100左右的收入。清明之后一个月，返乡帮忙的农人又回到城里开始打工。

阿娘回忆说，我姑姑小时候，一天在山上跑，跑累了回家就开始打瞌睡。阿娘就把姑姑抱在怀里，闻着毛峰特有的清香，看着阿公做茶叶。等到卖茶叶的时候，姑姑就醒了，陪着阿公去卖茶叶，阿娘就开始做晚饭。

到了五月份，毛峰的价格直降到几十块一斤。这个时候，阿娘就会选择采摘绿茶，绿茶不需要那么精致，不需要烘干，一天可以采几十斤。虽然一斤才几块钱，一天还是可以有一百块左右的收入。绿茶可以一直采到六月。