标题：一个与开水白菜有关的故事

以前做厨师的大都是遵循传统，反正师傅怎么教就怎么做，很少会加以变通。可是，再经典的菜品，其制法也可能是有瑕疵的，如果我们只知道依样画葫芦地去做，就很难避免其瑕疵。今天你还会做开水白菜吗？我为你解密！...



20多年前，厨师要是能走出国门工作，那是一件值得炫耀的光鲜事。那时出国的渠道少，竞争也是相当的激烈，出国的厨师都要经过逐级逐层的严格筛选，最后还得当面试菜，由国外雇用方确定最终人选。



我的师傅川菜烹饪大师曾守三先生就给我讲了一个有关出国试菜的故事。据他说，我的一位师兄也加了那次面试。

那是上世纪80年代初期，有个日本老板要在成都找一名川菜师傅，当时报名者众多。经过多轮淘汰挑选后，只剩下了三名厨师。他们集中在一起学习培训，只等日本雇主亲自来试菜。那时，这些厨师所在的单位都很重视这件事情，因为这是去日本发扬川菜的大好时机，出国不仅仅是厨师个人的荣耀，单位也能跟着沾光。



终于，他们等到日本老板来成都试菜了，试了些什么菜呢？不多，只有一道开水白菜。这“开水白菜”，不是用开水煮白菜那么简单，了解川菜的人都知道，开水白菜是川菜中的传统名菜，以汤汁清澈，味道醇厚而著称。常言道：“川戏的腔，川菜的汤”，吊好一锅好汤，是做好开水白菜的关键。汤要清澈得像开水一般，不见一丁点油星，但是吃在嘴里却清香爽口，鲜美无比。



话说试菜当天，其中的两位厨师按照最传统的吊汤方法，熬出了一锅高级清汤，再放入红茸和白茸把汤清扫得如开水一般透明清澈。他们把清好的高级清汤舀进汤钵，再放入择好的白菜心，用保鲜膜封好口以后，再上笼旺火蒸了一会儿，随后让招待（即现在的服务员）把菜端去给日本雇主品尝。



这两个师傅都感觉发挥很不错，展示出了平时应有的水平。参加试菜的不是三个人么，咋出场的才两个呢？原来，那天师兄因为有点紧急的事耽误了时间，等别人都做好菜时，他才满头大汗、气喘吁吁地赶来。如果师兄再从头吊汤，肯定是来不及了，慌乱中，他灵机一动，把前面两位师傅剩下的汤倒进锅里烧着。同时，他抓紧时间处理白菜，洗净并撕去白菜帮上的筋，直接投入开水锅里煮断生，捞出来沥水再入清汤中烧开，然后盛入器皿中，由于没有时间再把装盘的开水白菜放笼里蒸制了，于是他让招待赶快把菜端了出来。



这道开水白菜倒是端出去了，可师兄却对结果没抱任何希望，一个人呆在角落上长吁短叹。



不多一会儿，试菜结果出来了，出人意料的是，最后胜出的竟然是师兄，在场所有的人都不相信会是这样的结局。



后来，大家才知道了其中的缘由：那天日本老板试了三个人做的开水白菜以后，在汤的味道、色泽、清澈度待方面难分高下，可是只有师兄做的那道菜才吃出了白菜本身的清香味（因为他没有把白菜放进笼蒸制），所以最终选定了他。师兄可谓是“弄拙成巧”，意外地被选中出了国。



师兄被选中出国，看上去纯属偶然，但也从侧面反应出了一个道理：以前做厨师的大都是遵循传统，反正师傅怎么教就怎么做，很少会加以变通。可是，再经典的菜品，其制法也可能是有瑕疵的，如果我们只知道依样画葫芦地去做，就很难避免其瑕疵。如果那次试菜时，三个人都按传统的方法去做，那还不知道谁会被选中呢。当时师兄情急之下，凭着随机应变的临场发挥，却收到了意想不到的结果，可以说偶然中也带有一定的必然性——“因拙成巧”地保留了白菜本身的清香味，从而得到雇主地认可。



做厨师这行，除了要继承传统，还要善于总结和改进，说不定就能让老菜变出新味道呢。



下面我就将传统的开水白菜的制作方法附于此

原料：1主料  黄秧白菜心1000克

2配料  特制清汤1000克

3调料  精盐、料酒、胡椒面、味精

制作方法：1黄秧白菜心去掉外边帮叶，只用心一部分，削去帮上的膜皮，抽去筋，淘洗干净，投入开水锅内汆透佬入凉水内漂凉，顺着捞起，轻轻地挤干水分，理整齐。将白菜心头部切破尖叶切去，整齐的地码入糖罐内。

2特制清汤入锅，下盐、味精料酒、胡椒面，去渣，调好味，舀入白菜心罐内，放入蒸笼用旺火蒸透后端出，连罐上桌即成。



特制清汤的制作方法

原料：开膛老母鸡1500克 开膛鸭100克  猪排骨1000克  鸡脯肉300克  鲜猪廋肉1500克  清水10公斤  姜葱少许  料酒100克

制作方法：1、先将鸡鸭洗净，再将鸡脯肉剔下，排骨剁成四块；鸡脯肉，猪廋肉分别用刀背捶茸成泥状，先将肉泥三分之一用清水750克澥散泡上，葱是整根的，姜拍破。

2、用不锈钢锅盛入清水10公斤，下鸡、鸭、排骨，上火烧开去净浮沫，煮至鸡、鸭、排骨已熟时，捞出放入凉水中冲洗干净；将泡好的肉泥搅匀，冲入煮好的汤内，随即用手勺推转，然后这个时候不要动他，等待肉泥浮起，汤快开时，移放在小火上，使汤微开，待肉泥凝固时，用漏勺捞出肉泥末；再将捞出的原料放入汤中用小火煮一小时后，将各物捞出，另作别用，去净浮油；余下的猪肉泥和鸡泥分别用清水各750克搅散泡起。将肉泥搅匀冲入汤内，随即用手勺推转肉泥浮起用漏勺捞出，将肉泥挤成元子饼3——4个；再将泡好的鸡泥搅匀冲入清汤中随即用手勺推转，同肉泥水一样的制作方法再清一次；再把肉泥饼、鸡泥饼轻轻地下入汤内坠起，放入姜葱和料酒，用小火煮至微沸待用。到需用时加盐、胡椒面、味精即成特制清汤。

（编辑：王诗武）



此文曾发表于《四川烹饪。食客》，有王诗武先生约稿编辑，此致谢！

孙维承写于成都



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