窑变：土豆的华丽转身

真的，这不是一种平凡的技艺！...



在他们的感受当中，因记忆或者回忆而产生的天然好感，是不存在的。存在的，只是技艺——可以复制的技艺。

写下这个标题，肯定会被认为有哗众取宠之嫌。

但思来想去，还是觉得这个标题最贴切——因为实在是想不出更贴切的词语来形容这种焖土豆的伟大之处。

用伟大来形容一种焖土豆的技艺，恐非一般人所能接受——不就是焖个满大街都是的土豆，至于吗？但在我以及我的朋友看来，还真的至于。这种至于至少表现在两个方面，一是在我离开黄河穿城而过的兰州多年之后，它依然根深蒂固地烙刻在记忆深处；二是每年的秋天，周围的朋友会时刻惦记着跑到京郊，寻一合适的地儿，大家一起焖一次土豆——重复一次必须的仪式。完成了，一年的一个念想儿也就了结了。从青年到中年，年复一年，循环往复。


是的，你没看错，这就是兰州——今天的兰州。

中学时光，焖土豆是这座位于黄河之滨、黄土高原的城市带给我们的快乐活动之一。每年的秋天，无所事事的同学们都会将过剩的精力发泄在学校后面的那座几乎光秃秃的、充满着西北特有地貌的马泉山上。焖土豆，便是主要的活动之一。


即使是现在，爬马泉山依然是很多人的休闲锻炼方式。

焖土豆首先要做的是找一处斜坡，然后便用从家里带来的小铲子开始挖洞。黄土高原的山大多是沙质，再加上干旱少雨，所以很容易就挖出一个口小肚子大的洞来，这就是焖土豆的灶。紧接着，需要在洞的上方修理出一个平台，平台的正中央要往下再挖一个洞，和之前挖好的灶相连。印象中，这些工作只需要十几分钟就可以完
成。但在京郊，却要费劲儿得多，不光适合挖灶的地方不好找，而且土质坚硬且往往混杂着石子儿，得几个人换着班儿、累个贼死挖好久才行。




第二张照片，是我们在京郊的作品，几个人挖了半天，才有了个大概的样子。和上面的比起来，差距不小。

接下来，最具有艺术性和技巧性的工作开始了——垒烟囱。按照从大到小的顺序，将板结的土块一圈圈、一层层地沿着平台上的洞口往上垒，土块之间要互相压住缝儿——就跟砌墙要压住砖缝一样，这样才能保证烟囱的牢固。并且，要一层比一层小，最终在垒到七八层的时候完全收住口——水平高的可以码得更高，助燃的效果也就更好。当然，越高风险也就越大，一不小心，烟囱就会轰然坍塌，前功尽弃。






垒好的烟囱，不逊于当今某些装置艺术大师的作品。

到这一步，最复杂的工作告一段落，剩下的就是点火烧窑。马泉山上除了几颗每年开花的时候便会散发出醉人甜蜜花香的沙枣树，便基本没有其他的树种。因此，随处可见的一种类似芨芨草的植物便是烧窑的基本材料。一般而言，这个烧窑的过程会持续至少半个小时以上的，直到把垒烟囱的土块烧红为止。烟囱垒得越高，燃烧效果就越好，可以看见火苗嗖嗖地往上拔，整个的烧窑时间就会缩短不少。


当土块由黄变黑，由黑变白，再由白变红，灶便烧好了。

烟囱烧红以后，要尽快把灶里的草灰掏出来，然后大家把各自从家里带来的土豆稀里哗啦地扔进去，再用小铲子小心地把精心垒好的烟囱从顶端开始一点儿一点儿弄塌，确保所有的土块都掉进灶里面。到最后，再用大一些的土块分别封住两个洞口，再堆上厚厚的一层土，拿脚踩结实。


这是往外扒拉土豆的环节，但仍可看出，为了保温，灶的两个洞口都覆盖着厚厚的土。

至此，整个焖土豆的过程告一段落，剩下的就是等待了。

等待的时间里，我们有时候会去山上的一个据说是当年土匪盘踞过的山洞里探探险。洞口进去，里面又分散出好几个岔道，分别连着不同的洞子，还有土炕和做饭用的灶，黑咕隆咚的，有点儿吓人。有时候，如果赶上沙枣熟了，也会跑大老远的路，去摘一些吃，沙沙的干干的，噎人，但味道很甜。

一个多小时，或者等更久一些之后，就可以开窑了——扒开堵住灶口的土和土块，从依然烫手的灶中把土豆快速捡出来，剥掉皮儿，完全熟透的土豆冒着热气儿，入口绵软，香气充溢，味蕾会被完全征服。


很多时候，吃——往往会演化为一种仪式。就像这个闷出来的土豆，不仅美味，而且暖心。

就是现在，在远距兰州1800公里的北京，当我的朋友们吃到用这种方法闷出来的土豆，也会产生同样的感受。在他们的感受当中，因记忆或者回忆而产生的天然好感，是不存在的。存在的，只是技艺——可以复制的技艺。

曾经的地域隔阂，随着时间和空间沟通的便捷，似乎已不再完全如此。今天的城市，几乎可以吃到各地的美食。就在昨天，我收到了一位大哥从万山岛快递过来的一年当中最好的晒制季节晒制的虾干——野生，生晒，上过《舌尖》……过去那些难以企及的口福，如今变得轻而易举，分分钟就可以实现。

不过，便捷之下，我们也正在遗失——那些只有慢下来、需要自己动手才能享受到的美味。


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