【沈阳站】5月18-19号餐饮酒店店长五线管理

以下内容全是干货店长的五条主线工作销售促进：根据市场做明星菜、时令菜、高毛利菜、新菜品的推销客户服务：规范性...

以下内容全是干货

店长的五条主线工作

销售促进：根据市场做明星菜、时令菜、高毛利菜、新菜品的推销

客户服务：

规范性服务：主要针对大众顾客

优质个性化服务：主要针对VIP客户

品质管理：

出品的质量

服务品质的管理

管理者的管理质量

成本管理

原材料

费用（低值易耗、能源消耗）

人工成本（人均的产值、每平方米创造的营业额）

团队建设

沟通

与管理人员沟通

与员工沟通

培训

态度培训

技能培训

激励

精神激励

●上会表扬

●上榜展示

●上会讲演

●命名（方法、工具、菜名）

●挂牌、立匾、树碑立传—进荣誉室

●入选员工代表委员会（梯队培养）

●岗位全明星竞赛

●团队pk赛

物质激励

薪资激励、自选套餐式激励、职位晋升

厨房管理的五条主线

品质控制与改良

上菜速度

成本管理

成本管理的四个关键

1）制定规范、准确的4大标准：

采验标准、投料标准、边角余料使用与废弃标准、出成率标准，由财务部牵头测算。

2）由财务部的相关人员每日分类别（区域）计算与分析好各自相应的成本率，报部门负责人知晓.

3）加强现场检验与统计分析。除了由出品部的领导和店长的每日现场检查外，质培部、财务部也要做好每周一次的成本管理抽检工作。

现场巡检的重点关注部位：垃圾桶，下水道，冰箱，货架。每周成本管理抽检工作，除了关注以上各区域外，还要重点围绕上周成本率的浮动做针对性的现场抽检和测算工作。

4）将成本率列入绩效考核的关键范围，要与主管领导工资挂钩。

环境和设施管理

三时三有法：

三时：随时整理、及时保洁、定时检查

三有：有名、有家、有方法

团队管理

沟通

培训

激励备注：

厨务管理----三明三定法

三明：明各档口收入构成与成本控制

明特色菜肴的研发方向与进度

明工作用时；

三定：定工作标准（1生产-验收与加工、2安全-设备与四防、3卫生-个人与环境）、

定主要岗位员工技术素质提升的重点

定阶段性主线工作关注的关键点。

营销管理的五条主线

促销方式

定义

长处

短处

1、优待劵

媒体广告或店内传单上印制的直送劵

1）、新旧通吃

2）、淡季效果好

1、难以预测顾客对具体产品的反应

2、冲淡旺季效果

2、竞赛与抽奖

针对趣味活动开展得各类比赛与抽奖

广告有人看了

参与者不等于目标消费者

3、加量不加价

增加数量，但不涨价

看得见的免费赠送

不喜欢，送又有何用

4、集点优待

收集、攒足积分劵或消费凭证，以此兑奖

花小钱立大功

顾客难以有参与的耐心

5、折价

调低售价

1）、更好地掌握现有顾客

2）、积极攻击或防御现有竞争者

经常折价，影响信誉

6、付费赠送

额外付费购买一种相对便宜的产品

掏钱买赠品

反映冷淡

7、退费优待

规定的定额退费

吸引试用和连续购买

参与意愿不高

8、免费赠送

最直接的免费试吃

吸引试吃的菜品有效与否的第一利器

一定的经济效益会受到影响

9、pop广告

店内张贴或悬挂、摆放的产品宣传品

刺激购买

过度会有泛滥势头

销售促进（公关、促销、广告）

客级管理

ABC级顾客由谁开发、维系、回访等

客情管理

熟知各级别顾客的喜好等等

搞好客情管理的4个关键

①调整组织架构，完善以客服部为核心、以顾客消费信息为设计依据的工作流程。

②重视顾客6项数据的分析：金额、频率、客单价、宴请性质、服务与出品喜好、

③制定明确的回访要求，因为真正的销售，从售后开始。要做好四次回访：离店一小时后—次日—次周—次月

案例：刘总到餐厅用餐。

——略——

个性化服务设计

做好个性化服务设计的“5个特殊”：

●特殊物品准备及相关服务：

1）提前为客人准备了一张麻将桌，给客人提供了轻松的餐前氛围。

2）做好代驾准备（徐总酒量有限，喜欢自驾，有醉酒前例）

3）主宾相互敬酒后，谈正事前

●特殊的环境布置：

1）大门外：水牌书写欢迎词

2）室内条幅、桌卡致词：热烈欢迎徐总的贵宾李总及其它贵宾莅临。

●特殊的语言：

1）开餐前敬语开场：

2）上菜完毕，献上特别祝福语：

●特殊的饮食：

●特殊的礼仪：

回访管理

备注：

赢得顾客的3个理念

理念1：顾客不必依赖企业，而企业必须依赖顾客生存。这种依赖说到底是一种情感的认可。因此，营销成功的全过程就是通过情感交流获得顾客认可-----顾客的情绪而非理智才是消费行动的按钮！

理念2：待客关键时刻的关键表现，决定着头回客能否变成回头客。

理念3：要想让顾客满意，必须先让员工满意。

让员工满意的3个前提：
1、吃好2、睡好3、玩好

员工满意的4个关键：
1、待遇2、尊重3、学习4、发展

楼面服务管理的五条主线

服务规范（依据十步流程操作）

产品的销售（依据完美销售手册）

环境与设备设施的管理

费用控制（前厅：水电费、低值易耗品、餐具）

团队管理

1）沟通.每日与一名沟通

2）培训

3）激励

备注：楼面管理“三抓三关”法

三抓：
1、抓与顾客接触关键点的标准制定与落实；

2、抓服务理念的落实与与亮点推广

（重点客情的个性化接待设计与执行）；

3、抓阶段性主线工作的落实。

三关：1、关注餐中客情收集与反应的有效性、及时性；

2、关注餐后客情维护的主动性、针对性；

3、关注在岗训练的实操性、成长性。

本次课程会务信息：

课程时间：5月18-19日（17日全天接待）

课程地点：中国·沈阳

课程费用：

新学员3980元/人，会员100元/人

课程对象：餐饮酒店董事长、店总、前厅经理、厨师长、营销经理、楼层主管等中高层务必参加！

报名咨询：186 7889 9519 马老师