食材有魂魄，厨师当敬畏

现年51岁的拉泽姆系土耳其人，继承家族事业——厨师。在拉泽姆的眼里每一道菜都充满了艺术的美感以及对大自然馈赠的敬畏。...

现年51岁的拉泽姆系土耳其人，继承家族事业——厨师。父亲并没有因为他是儿子，就给予优待，反而更加严厉，10岁起便在父亲开设的餐厅后厨里打杂。

厨房里每一道工序，拉泽姆都“身经百战”。连续高强度工作5年之后，拉泽姆才有资格戴上象征厨师的白帽。童年的经历伴随着他的成长，渐而爱上了烹饪。每一道菜，从创意、原料的选择、配菜的颜色、制作过程、出品摆盘，在拉泽姆的眼里都充满了艺术的美感以及对大自然馈赠的敬畏。

41年的时间，令那个还没有工作台高的小男孩，成为了土耳其、意大利、法国等五星级餐厅总厨。

羊皮筏面包隶属耶里夏丽目前三大菜系中的国际菜，是耶里夏丽人游历丝绸之路上各国美食中撷取的美食。

因面包烘烤后的模样像极了黄河流域的交通工具——羊皮筏子，中国智慧和土耳其美食上演了“世间上所有的相遇都是久别重逢”的好戏。羊皮筏面包在土耳其是一道家喻户晓的菜肴，也是考验一个土耳其厨师基本功的菜。

“水的品质、面的比例、和面时的力度手法、炉火的温度、出炉的时间”，每一个步骤都要抱着冷静和敬畏的心，得耐得住性子一步步来，急不得。

羊皮筏面包必须要要保持一个完整性呈现给食客，味道好不好，只有出炉的那一刻才知道。

因此，做了30多年的羊皮筏面包，拉泽姆每一次从壁炉里取菜的时候，都会有一点点紧张，直至完整的羊皮筏趴在火上，一丝小小的满足感跃然心头。

拉泽姆现在最大的快乐是遇到懂吃的老饕——趁热把羊皮筏面包吃完，那种幸福是不能用金钱衡量的。拉泽姆除了厨师之外，还有一个身份是老师。耶里夏丽其他分店的厨师，要通过他的培训和考核之后才能料理国际菜。

每当新厨师过来的时候，拉泽姆都告诫他们：“食材有自己的魂魄和性格，一定要抱着敬畏的心去对待它们。保持食材本身的初味，能够不加佐料就尽量不加。你只有先成就食材，食材才有可能成就你。”

曾经，有一位学员问拉泽姆“哪里的水做羊皮筏面包最好吃？”

拉泽姆说“我从15岁开始尝试土耳其所有的水，后来试验罗马的水、巴黎的水包括上海的水，都没找到我最喜欢的味道。我想有机会去试试黄河的水，那里是羊皮筏子发明的地方，到时我再回答你。”

—— 致敬匠心 挚爱初味  

2016年耶里夏丽7月新菜谱上市，欢迎品鉴 

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