川岛妹讲课时间丨制作手工曲奇应该注意这些

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亲们，早上好~

昨天六一儿童节你们过得开心吗?虽然晚了一点点，但川岛妹还是祝各位大朋友小朋友们节日快乐哦。今天，川岛妹想跟热爱烘焙的亲们探讨一下，在制作曲奇时需要注意的一些问题，各位美食达人看过来哦~

曲奇，是英文COOKIE的译音，由于它步骤简单，美味可口，因此成为烘焙新手入门的必学品种之一。

曲奇从配方的组成到制作，看起来都很简单，但有些新手在初次操作中还是会出现很多问题，比如：烘焙出来过硬或过软，曲奇的花纹不清等。其实，只要了解曲奇的特性并加以注意，不但能一次成功做出最简单最传统的曲奇，还可以调整配方，做出更具新意的花式曲奇哦。

脆度

1、曲奇的脆度与配方中水分含量的高低有直接关系。多数脆度较高的饼干，由浓稠的面糊制作而成，配方中水分含量较低



2、想要制作酥脆的曲奇，也可以适当调高糖和油脂在配方中的比例，会使水分含量低的面团易于操作



3、曲奇尺寸比较小，或厚度较薄，烘焙时易于干燥，成品也会比较脆



4、烘焙时间长也会比较脆（小心别烤糊了哟）



柔软度

5、相反，想要制作口感柔软的曲奇，可以适当提高面团中的水分（比如加少量牛奶、淡奶油）



6、使用低糖低油脂的配方制作出的曲奇通常口感会比较松软（但是小编还是喜欢黄油多的，因为比较香~）



7、配方中含有蜂蜜、糖浆或玉米糖浆的曲奇，成品的口感通常会比较柔软，因为这些材料在烘焙时能从空气或周围环境中吸收水分



8、曲奇的尺寸较大或较厚，烘焙时缩短烘焙时间，也会使成品保留更多的水分



嚼劲

9、想要制作有嚼劲的曲奇，可以使用高筋粉，搅拌时形成面筋



10、提高配方中的鸡蛋含量，也会使成品更有嚼劲



延展性

很多新手在刚接触曲奇时，会出现成品花纹不清晰的情况，这是因为延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。所以，降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不会消失了



11、黄油不要过度打发，可以降低面团的延展性



12、烘焙时，温度低会促进延展，反之，高温能降低延展能力，因为曲奇在完全延展前已定型。所以曲奇一般在190度-200度烤焙最佳



13、稠面糊要比稀面糊的延展力差



14、面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标，正常的曲奇都是用低粉做的）



15、颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。所以制作曲奇时我们通常使用糖粉



从上面可以看出影响曲奇软硬度的是配方中各成份的比例，而花纹清晰度则主要取决于延展性。



说了这么多曲奇的制作窍门，川岛妹已经饿啦，先来些好吃又快速的曲奇安慰一下我的胃吧↓↓

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