巴楚夜市，这里的每一种味道都惹人垂涎！

一座城市的夜市，总是以浓烈的人间烟火吸引八方来客，并给他们留下最深刻的印象。巴楚夜市也是如此，它是一张活色生香的城市名片。...



一座城市的夜市，总是以浓烈的人间烟火吸引八方来客，并给他们留下最深刻的印象。巴楚夜市也是如此，它是一张活色生香的城市名片。

巴楚夜市是自发形成的，地址在市中心叶尔羌国际大巴扎外面的一圈宽阔的人行道上。大巴扎晚上10点钟关门，小吃摊就一分钟也不拉下地进来“换防”。烤炉、烤架、大铁锅、紫铜水壶、玻璃柜、帐篷、大板车、塑料桌子凳子、水桶、柴木……浩浩荡荡、吆五喝六，每个人的脸上洋溢着兴奋的笑容。对摆小吃摊的维族兄弟姐妹而言，这才是新的一天的开始。落日的余晖穿过白杨树的树梢，轻轻落在他们脸上，也让买买提脸上的深深皱纹变得层次更加分明，别具一种边塞风情的魅力。地处西北边陲，巴楚县城在晚上10点前后，天空仍浮现一种浅蓝宝石的美丽色泽。摊主们迫不及待地升起火来，大块大块的木柴喂进熊熊燃烧的炉膛，滚滚浓烟从高耸的烟囱蹿起再飘散至远方，似乎在召唤大家：夜市开始啦！

维族熟男、帅哥头戴精致的小花帽，或者留两撇八字胡子，表情恬淡悠闲，大嫂、姑娘则身披艾得来丝绸缝制的色彩斑斓的连衣裙，在外乡人眼里就是一道道移动的风景。他们相约而至，找地方坐下，每人先要一杯冰杏子水或冰酸奶，烤羊肉串的老板跟熟客打过招呼，就卷起灵活的舌头，快速吐出一连串可能连他本人也不知道具体意思的歌谣般抑扬顿挫的吆喝，一下就把夜市的气氛推向高潮！旁边的烤肉摊见客人的目光都向他聚拢，马上不甘示弱地、更大声地吆喝起来，而且调门更为高亢，音律更为啘转，表情理为夸张。

第一次来到这里的我们，真不知应该在哪里坐下。每一样小吃都像传说中的那样诱人，都具有别样的风情包括呈现形态，都是我们急于品尝的。几乎每个摊主都向行进中的我们伸出双手，做出夸张的动作，眼睛瞪得铜铃样，并大声嚷嚷：“亚克西”，让人觉得不坐下来实在有负于这份滚烫的热情。

烤羊肉串是必须尝一尝的，厚实硕大，每串五六块，足足有半斤的分量，其中必须带一块羊肝和一块带肋带的羊排，这大概是当地的“行业标准”。摊主用钢钎串起放在明火上烤得吱吱响，羊油冒着泡渗出来又滴到炭火上，丝丝作响，化作一缕缕青烟，随风飘去。这青紫色的烟，呛人的油烟，卷起舌头嘣起来的吆喝声，都构成了夜市的基本调性。

还有烤全羊，排场极为壮观，不过要提前一两天预订，整羊在火堆上翻动的过程中，火星四溅，观者如云，充满了仪式感。烤好了，摊主还要在羊头上扎一条红绸带，然后叫上四个人，在一片欢呼声中抬上桌子，吃时粗犷地分割一下，一般要有十个二十个食客才能将一头整羊消灭干净。

不过会吃的朋友不会单吃烤羊肉，这里还有用羊杂做的种种美味。比如烤羊肠，烤羊肝。最让我动心的是油包肝，手巧的女人从羊肠内壁仔细剥下羊油膜，羊肝用快刀成丁，靠食材自身的粘性捏成直径六七公分的团子，再用羊油膜层层包紧，串成一串。烤熟之后，羊油全都渗透到羊肝里面，使羊肝更加细腻嫩滑，味道非常奇妙。再比如羊杂汤，羊肝、羊腰、羊心、羊肠等切薄片一锅烩，汤调味浓，酸辣咸鲜，一粘嘴唇就是喝不停的节奏。到别的摊头上叫一块热乎乎的馕来，几个人扯开掰碎浸泡在羊杂汤里，其豪兴与风味，可与陕西的羊肉泡馍有一拼。不过维族朋友更为豪放，他们一般是这样吃的：五串烤羊肉配一只馕，外加一碗羊杂汤。摊主在烤羊肉时，将整块的馕盖在羊肉串上面，一边加热，一边将羊肉渗出的油脂抹在馕上面，然后夹起来送到顾客手里，跟上海的大饼配油条同工异曲。维族兄弟的胃口真大！

巴楚这个地方多低地草甸，是没有污染的天然牧场，水源有保证，植被也十分丰富，草甸中还有苇草、苜蓿、骆驼刺以及野蘑菇，还有甘草、马兰等药材。因此，生活在草原药谷中的巴尔楚克羊就以这些天然植物为食，肉质细嫩鲜美。同时，低地草甸的土壤又属于盐碱地，在阳光下我们常可见到盐碱泛在土壤上如未融尽的积雪层，清晰可辨。这里的土壤里中还含有丰富的矿物质，以致巴尔楚克羊成熟后没有一丝膻味，是羊肉中的上品。

鸡的吃法，最常见的就是大盘鸡，鸡肉剁成大块，加辣椒、大蒜、洋葱等辅料，锅里再下孜然、茴香、辣椒粉等芬芳类调味，增香提鲜，而酱油可以不放。巴楚的鸡一般都在胡杨林里长大，靠自个儿觅食找朋友，肌肉发达，精气神十足，不愧为走地鸡中的精品，味道鲜美无比，非内地普通饭店里的三杯鸡或葡国鸡可以比肩。

鱼呢，都是在水库里放养的草鱼，三五斤一条，足够肥硕，也足够新鲜，不过肉质一般。维族人做鱼，最受欢迎的做法还不是大块油炸，而是明火烤。整条草鱼去除内脏，洗净后从背脊剖开成为连在一起的两扇，在鱼肉厚实的背部横向划拉几刀，再用树枝撑开，洒上一些盐，竖着插在火堆周围，让燃烧着的柴火慢慢地将鱼烤熟。一堆柴火周围可以插五六条鱼，烤一条鱼约为一刻钟。烤好的鱼平摊在一块木板上，再撒上辣椒粉孜然粉和白芝麻，就可以上桌了。吃烤鱼的正确方法不是用筷子，而是用手直接撕一块下来塞进嘴里。烤得略微有些焦黄的鱼肉当然有一股柴火的香气，不过我总觉烤鱼与烤羊肉一样，都烤得太熟了，食材本身的汁液几乎全部挥发，未免有些干枯。而朋友告诉我，维族兄弟就爱用比较旺的炭火来熏烤羊肉和鱼，让食物略带焦味，追求那个焦香味。

在巴楚夜市中，最醒目的位置就是烤鱼了。摊主是一位三十多岁的帅哥，他叫买克苏木，每晚要烤50多条鱼，节假日生意好，还要增加20条，一个通宵干下来，累得筋疲力尽。柴火的红色光焰将他那张俊朗的脸照得通亮，汗滴与油脂都混杂在一起了。除了烤羊肉、烤鱼，夜市里还有烤鸡蛋。鸡蛋怎么烤啊？受热不均就会烤成一个个“炸蛋”。不过聪明的维族兄弟做了一个圆形的架子，一层层地围绕着炭火堆，让受热过程变得相当温和，鸡蛋就这样烤熟了。吃嫩的吃老的任你挑选。我们一行中有几个美眉其实很想吃羊肉，但必须表现出怕怕的样子，那么新疆的朋友就叫了几碗“曲曲”（馄饨），这是羊肉馅的馄饨，包法、大小都与江南一带的相似，味道也不错，更让我眼睛一亮的是，摆馄饨摊的大嫂将米苋叶与小麦粉揉在一起擀成皮子，包成的馄饨红洇洇的特别好看，就像瓷器中的釉里红，自有边缘晕散开去的效果。这了这份美意，我就吃了一碗“釉里红”羊肉胡萝卜馅的馄饨。

吃了烤羊肉、烤鱼、羊杂汤、油包肝，还有馄饨，每个人都很撑了，但总觉不过瘾。看看四周，越来越多的人向这里涌来，叫卖声与烟火气混合在一起，气氛正在进入高潮，旁边的摊位上还在叫卖着“帕尔木丁”（烤羊肉包子）、煮鸽子、煮羊头、卤羊蹄、卤牛筋、羊杂碎、拉条子、“颇罗”（手抓饭）、冰镇酸奶……你看看我，我看看你，都想尝尝，哪怕一小口，最后大家都开怀大笑起来！前些年在土耳其也喝到这样现榨的石榴汁，但味道还是在巴楚吃到的更甜。突然想起坐车从喀什到巴楚路上看到的一条标语：各民族兄弟都要像石榴那样紧紧抱在一起！这句话说得太好啦！

为了像石榴那样紧紧抱在一起，我们就和同行的新疆朋友干了一大杯冰奶子。是的，顺便提醒大家一句：维族兄弟开的夜市不卖酒和含酒精的饮料，我们要客随主便噢。

巴楚是上海静安区的对口援疆地，正因为有了这层“血缘”关系，巴楚的发展和变化更让我们有了多一份的牵挂。图片来源：巴楚旅游局   范筱明   沈嘉禄等，部分来自网络。版权归原作者所有。



作者沈嘉禄简介：

沈嘉禄，上海作协理事、中国作家协会会员。著有长篇小说《紫瓯乾坤》、《暗香浮动》，中短篇小说集《东边日出西边雨》、《被收藏的青春》、《寒夜醉美人》，散文集《饮啄闲话》、《等待月亮的石头》、《消灭美食家》等十余部。作品多次获《上海文学》、《萌芽》等全国性文学奖，新闻作品也多次获全国性大奖。

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