上饶豆豉辣椒

上饶人百吃不厌的“干粮小菜”大盘点，吃货转起！

上饶的美，在你的眼里，更在你的嘴里。上饶人把经过加工、能在较长时间内保存的菜肴（主要是素菜）叫作干粮菜。...

上饶的美，在你的眼里，更在你的嘴里。上饶人把经过加工、能在较长时间内保存的菜肴（主要是素菜）叫作干粮菜。早餐以干粮菜配粥是传统习惯。亲友来访，有的人家用干粮菜作茶点招待。所以，上饶的这些“干粮小菜”，你都吃过吗？

❂ 南瓜干

南瓜干是很美味的小菜。拌佐料入坛前的南瓜干甜、糯、经耐咀嚼，嚼后嘴间长留芳甘的余味，成了孩子们最好的吃食。

当然，成了下饭菜的南瓜干也是好吃极了，不但香甜犹在，而且，加了盐、辣椒、蒜头之后香甜咸辣俱全，着实美味。

❂ 豆豉果

豆豉果是上饶名气最大的特产。别看它整个黑的“丑”样子，吃起来绝对美味。吃的时候切成片状，既有嚼劲，又鲜咸香辣；既是下粥的小菜，也是孩子们的零食。

豆豉果采用传统发酵工艺，将优质大豆、糯米经发酵成酱母，再加入南瓜或茄干等配料精制而成，具有浓郁的上饶风味。相传乾隆下江南时品尝之后，对这江西豆豉赞不绝口。豆豉果不仅是小粥绝配，同时也是上饶人休闲、旅行、馈赠的最佳特色风味美食。

❂ 五香笋豆

五香笋豆要选取颗粒饱满的黄豆为原料，细细地洗净，加上各种香料，如桂皮、八角茴、竹笋等，用小火慢慢地炖，快收干时加食盐、酱油。加上各种香料煮熟了的豆子，在太阳底下晒。

晒过之后的豆子，内里缩小而外皮却膨胀了，那微微有些皱皱的模样，就好像老虎身上的条纹。所以也被称为虎皮豆。

❂ 霉豆腐

上饶人叫霉豆腐，北方人叫豆腐乳，有”东方奶酪“之称。取老些的白豆腐控水后放进簸箩里发酵，半个月后，豆腐长出白毛，把豆腐挟进来拌上辣椒末，放罐子里，用烧酒封口，灌口一定要密闭，一个月后即可食用。

上饶农村家家户户都有霉豆腐，一年四季都不会坏，极容易储藏。制作霉豆腐就算是同样的原料、同样的工艺、同样的佐料，腌制出来的霉豆腐也会因手艺、天气等风味各异、口感不一。霉豆腐不仅是上饶人早餐最常见的下餐佳品，更是身体欠佳、口感不好或月子之人或是小孩下粥的最好的菜。

❂ 冬豆豉

上饶小菜很多很好吃，冬豆豉是其中一种。白露过后，就可以开始着手准备。新鲜的青豆子（或黄豆）买来清洗，上笼屉蒸烂，拌酒曲后放置在筛子里任其发酵，出整齐的白毛时，霉豆子香气外溢，说明成熟了。再准备好新上市的生姜和红辣椒，洗净切碎，与霉豆放置在大盆里放盐拌匀就做成了"冬豆豉"。

重口味的可以适量多放一点盐，如果喜爱吃酸，盐就少放。但这样很冒险，因为盐少了，来年冬豆豉会变质坏掉。农村做冬豆豉一般放盐都很多，今年做的冬豆豉，可以吃到来年夏天而不变味。

❂ 咸笋干

上饶灵山盛产毛竹，咸笋干便成了灵山人的一道家常菜。灵山人加工咸笋干工艺独特，一般要经过“三蒸三晒”。先将笋去壳，缝中切开，加盐煮熟，用棕叶穿好挂在晒衣桁上晒，晒了又蒸，蒸了又晒，直至笋干结上一层薄薄的盐霜。这样晒出来的笋干脆而不硬，韧而不软，可以直接吃，也可以切成薄片蒸肉吃。

过去，灵山人晒咸笋干除了自己食用和馈赠亲友外，还有其特殊用途——防饥荒。近年来，灵山咸笋干以其独特的风味打入市场，县、市几家大酒店的“咸笋干燉肉”已成为上饶的一道特色菜。

❂ 茄子干

茄子干是上饶的土特产品，它集香、辣、甜、咸多种味道为一体，口感既韧又软，且有过口忘不了、吃了还想吃的味道。

茄子整个洗净后，整个放进沸水中汆一下，使其变软，捞出从中间分开，变成一大块，然后找出两块差不多大的茄子皮搭配在一起，把准备好的糯米包在两茄子皮里面两块粘紧，放在太阳底下晒干，晚上收回要蒸一遍。反复三天就可以了。这个很好吃，有嚼劲。

❂ 藏萝卜

上饶灵山藏萝卜不同于一般盐渍萝卜，而是把辣椒、萝卜混合泡浸淹藏在盐水中，以食用萝卜为主，故名藏萝卜。

在石人、望仙等地，家家都有一口泡萝卜的专用缸，叫藏萝卜缸。每年初冬开始淹藏辣椒萝卜。先烧一缸盐水，冷却后把洗净凉干的青辣椒倒入缸内，用棕叶、石块将辣椒压在盐水下。待辣椒开始变黄，辣味已融入盐水中，再放入已晒至半干的萝卜条，用同样的方法压好，不让萝卜露出水面，五六天后便可以食用。辣椒一次性藏足，萝卜分批更换，常藏常吃。这样泡浸淹藏的萝卜香、辣、爽、脆，入口“响音”特好。可直接捞上来食用，亦可切成细丁炒蛋、炒鱼、炒肉，“水旱”两用，下粥下饭皆宜。