“三千四百年”之七——百年过桥米线

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今天是“阿甘”说大美红河“三千四百年”的最后一天，之前的六张大美红河名片还不清楚的，可关注“阿甘”后，查看历史消息。今天来说说过桥米线。过桥米线是云南著名的风味小吃之一，它以选料考究、制作精细、吃法特殊、滋味鲜美、独具风味、富于营养而蜚声中外。

过桥米线的由来

过桥米线的来历，有两种说法。一种起源于蒙自。清朝时，蒙自县城有一书生，英俊、聪明，但喜游玩，不愿下功夫读书。他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间，感情很深。但妻子对书生喜游乐，厌读书深感忧虑。一日，对书生道：“你终日游乐，不思上进，不想为妻儿争气吗？”闻妻言，生深感羞愧，就在南湖筑一书斋，独居苦读。妻也与生分忧，逐日三餐均送到书斋晌生。日久，生学业大进，但也日渐瘦弱。妻看在眼里，疼在心里，思进补之。一日，宰鸡煨汤，切肉片，备米线，准备给书生送去。儿年幼，戏将肉片置汤中，生妻怒斥儿恶作剧，速将肉片捞起，视之，已熟，尝之，味香，大喜。即携罐提篮，送往书斋。因操劳过度，晕到在南湖桥上。生闻讯赶来，见妻已醒，汤和米线均完好，汤面为浮油所罩，无一丝热气，疑汤已凉，以手掌捂汤罐，灼热烫手，大怪，详问妻制作始末，妻一一详道。良久，书生说道，此膳可称为过桥米线。书生在妻子的精心照料下，考取了举人。

另一说起源于建水。清光绪二十二年在建水县的锁龙桥旁边有一家小吃店，老板名叫李马田精明能干，留心收集民间米线的各种吃法，集其精华，创制了这一别具风味的米线作法，用鸡、鸭和猪筒子骨熬成汤，把猪、鸡、鸭、鱼肉切成薄片放入，加进建水独有的草芽等新鲜蔬菜和米线，用汤碗内的高温氽熟食用，味道鲜美，滋嫩爽口。这种米线使该店生意十分兴隆。由于小店在桥头，去吃米线的人要过桥，过桥米线由此得名。这两种来源都说明过桥米线起始于滇南蒙自、建水一带，已有百余年的历史。

过桥米线的组成

过桥米线除米线外由四个部分组成：即汤、肉片、蔬菜和调味品。汤是由鸡、鸭和猪筒子骨、排骨等熬制而成，以清澈透亮为佳。生肉片则是鸡脯肉、猪里脊肉、云腿、鱼等切成的薄片，以切薄至透明而均匀为度，摆入盘中。蔬菜则是豌豆尖、韭菜（或黄芽韭莱、韭菜苔）、菠菜、白莱心、绿豆芽、甜笋、豆腐皮等。调味品有精盐、葱花、芫荽、味精、芝麻油、甜酱油、咸酱油、胡椒粉、辣椒油等。

过桥米线的特色

我们天天吃过桥米线，但你知道过桥米线的特色吗？过桥米线有四大特色：一是碗大，据说最大的碗可以给小孩子洗脸！再说过桥米线有几十种配料，碗不大也着实装不下。二是汤滚，高汤起锅后用油封住，上桌时看起来死水微澜，其实温度能把生肉烫熟。三是生肉，过桥米线的配料中荤菜几乎全是生的，用刀切得飞薄，全靠那碗汤烫熟。四是主食，一套米线配料就能有十几种，包含了许多云南的土特产。蒙自的米线用料好，柔糯适口，绝非干米线可比；配料考究，调味丰富，制作精细，汤味香醇。

吃法有讲究

过桥米线吃时，先将将各种生肉片、鲜菜、各佐料盘碟和米线上桌；最后用高深的大碗，放入熟鸡油、胡椒面、味精，将滚开的汤舀人碗内，因汤油厚，碗中不冒一丝热气。继将生肉片加入汤中，用筷轻轻地拨动，霎时变得像玉兰片似地雪白，细嫩；然后放入鲜莱、米线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。这时，碗内看起来五色纷呈，鲜艳美观，食之滑嫩爽口，油而不腻，清口醇和，鲜香异常，奇香沁人，回味无穷，使人胃口大开，滋味特别浓郁鲜美。