中秋月饼，南北大不同

正所谓，中华文化博大精深。中秋节，是中国一个大节！几乎每个中国人都过这个节日。小编搜罗了南、北方各个地方中秋...






正所谓，中华文化博大精深。中秋节，是中国一个大节！几乎每个中国人都过这个节日。小编搜罗了南、北方各个地方中秋月饼的特色，看看南北月饼究竟有啥不同。

在月饼风格划分中，我们没有见到“赣式月饼”，但江西人每年过中秋节，也都吃着月饼。可我们吃的月饼究竟是南方月饼还是北方月饼呢?

在上饶一带，早年吃的月饼，味道基本上靠近苏式月饼，虽然苏式月饼没有进入六大月饼系列，但苏式月饼因“酥”而得名。这种月饼的饼皮是相当香酥的，如莲蓉酥、菊花酥等。苏式月饼表皮层层堆叠、入口即化，酥润剔透，口味浓郁而不腻。相比广式月饼，苏式月饼外表尽管简单，但更注重内在的滋味。

而在婺源、景德镇一带，他们吃的大部分是清香酥软可口的徽式月饼，徽式月饼也没能跨进六大月饼系中，但这种月饼表皮是油酥皮，用上等面粉与素油搅拌加工制成，饼馅采用野菜(苦板菜)，经过腌制加工，拌以新鲜猪板油和白糖而成，有一定的市场。

可以说，现在的江西人月饼品种繁多，不论南方月饼还是北方月饼，超市商场都能购买到各种口味的月饼。但走访发现，出现在江西市场上的月饼风格接近广式月饼风格。能吃到水果味、蛋黄的、莲蓉的等等，此外，还有台式月饼、港式月饼。

       说北方月饼，我们不得不先谈京式月饼，因为京式月饼是北京乃至于北方月饼的代表。在北京过中秋节，吃月饼之前，最后先听听这个有关京式月饼的传说。据称，古时候某年北京闹了一场严重的瘟疫，广寒宫中嫦娥仙子命专门为她捣仙药的玉兔下凡，救治疾苦百姓，即兔爷。兔爷用红白两种药治好全城百姓后返回月宫，这两色药便演化成自来白、自来红月饼。

而要学做京式月饼并非一件容易事，因为京式月饼最大的特色是宫廷风格，其做工考究，制作程序之复杂居中国月饼体系之首，工序多达数十道，每一道工序的标准与要求又十分严格，这正是宫廷月饼与民间月饼的最大区别。

说完最具北方月饼代表性的京式月饼，我们再说说最具南方月饼代表性的广式月饼。

人们常说，食在广州。广东人对于食品的设计和制作都显得非常之精细，而每年中秋所推出的广式月饼则显得很有代表性。广式月饼不但造型美观、图案精致，同时用料非常广博。

“广式月饼”起源于1889年，当时城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为“连香楼”，那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。 宣统二年，翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏，但觉“连香”二字不雅，建议改成“莲香”，并手书了“莲香楼”招牌，沿用至今。

广式月饼口感松软、细滑，油光闪闪、色泽金黄，皮薄馅多，轻油重糖，稍显甜腻，但每个人都能找到自己喜欢的口味。正宗的蛋黄莲蓉月饼选用磨皮纯正莲子为原料做馅心，使得莲蓉带有一股天然的清香，舌尖的感觉无比爽滑。至于蛋黄，必须绿色营养，色泽纯正，出油均匀，做出成品后既不能太硬也不能散软。月饼的香甜、细腻配上蛋黄鲜美的滋味，更觉回味无穷。

有老北京人曾感慨，广式月饼如今已经走进北京许多家庭。

传统台湾月饼又称月光饼，还被称为穷人月饼，香港及台湾传统小吃之一。由于当时物质缺乏，贫穷人家买不起广式月饼等昂贵的月饼，便以月光饼代替。早年的月光饼材料极之简单，只是白砂糖与面粉，外表似足炒米饼，入口慢慢溶化，味道似云片糕。作家琦君曾在《烟愁》〈月光饼〉一文中描述过月光饼：“月光饼做的很薄，当中夹一层稀少的红糖，面上洒着密密的芝麻。供过月亮之后，拿下来在平底锅里一烤，扳开来吃，真是又香又脆。”

相对常见的广式，老百姓可能对台式月饼有些陌生。台北绿豆椪可以说是台式月饼的代表，台式月饼用的是油酥饼皮，与松软的广式饼皮大相径庭。烤过以后一层油酥、一层油皮的饼皮会膨胀，撑开后一片片具有层次感，仿佛风一吹就会飞走，有人称其为「翻毛」，来形容其飘逸的层次感。白白圆圆的绿豆椪，看起来就像一轮明月，对许多台湾的家庭而言，要吃了它，才等于过了中秋节。与其说是一种过节应景食品，更在当中有台湾人”心”的传承。

台式月饼主要有两种饼皮，一是糕皮，二是油酥皮。油酥皮也是制作绿豆椪、蛋黄酥的基本饼皮，这款饼皮为表现层次感，一般作法是用水皮包油皮，再反复卷撖、松弛、包馅、整型、低温烘烤而成。

潮式月饼产于广东潮汕地区，流传于闽南一带，是酥皮月饼的代表。潮汕人制作的月饼，称为潮式月饼。据有关资料记载：1949年中秋，京剧大师梅兰芳在上海品尝潮式月饼之后，赞不绝口，并特书“茶食泰斗”四字回赠。1982年梅兰芳之子京剧家梅葆玖在北京品尝了潮式月饼后，交口称赞，并依其父所题的四字再次回赠，遂成为饮食界的美谈趣事。

潮式月饼的特点是：饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。猪油是传统潮式月饼的主角，最为传统的潮式月饼主要有二种：一种拌猪油称作朥饼;一种拌花生油称作清油饼。一般把潮州本上制作的、具有浓郁潮州乡土特色的月饼都称为朥饼。

潮式月饼以重油重糖而闻名，外形近似苏式，用料略似广式。

滇式月饼历史悠久。相传，明末清初，退据昆明的南明小朝廷的永历皇帝，终日忧愁，不思茶饭。一位御膳厨师急中生智，别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包馅，蒸制点心奉上，称之为“云腿包子”。因其香浓味醇，甜咸适宜，皇上吃了龙颜大悦，连声赞美。从此，列为御膳厨中的应时点心。后来，“云腿包子”传入民间，经过一系列的改良，成为了烤制的“四两坨”火腿红饼。民国初年，“吉庆祥”糕点铺主人陈惠泉在“四两坨”火腿红饼的基础上，首次烤制出硬壳火腿月饼，大受欢迎，生意兴隆，铺子也由小而大。

说到滇式月饼，就不得不提云腿月饼。云腿月饼是滇式月饼中的代表，云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。这种月饼具有酥、松、香的特色，其外观褐黄且略硬，食用时酥而不散，故俗称“硬壳火腿饼”。食之疏松香酥，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味，是中秋佳节的必备食品，也是馈赠亲友的佳品。相传滇式月饼是从宫中传出来的，以老字号“吉庆祥”，“桂美轩”生产的尤为出名，在五十年前就远销省外和东南亚一些国家。

06年，以山西地区制作工艺和风味特色为代表的晋式月饼首次被纳入我国月饼系列，这是继广式、京式、滇式、潮式和台式月饼之后，晋式月饼成为我国第六大月饼系列。

晋式月饼起源于清崇德三年(1638年)，太原城内一家糕饼铺的郭姓、杜姓、林姓师徒三人专做晋饼的营生。一次饮酒过量误了时辰，使和好的面发了酵，不能再做传统的饼皮，三位师傅乘着酒劲，索性掺了生面，并加了碱面，制成一种包馅饼，没有想到的是所做出的饼比以前做的晋饼更加酥软和香甜。这种饼一上市，立即得到高度追捧，竟引发了抢购热潮。后来，人们为了纪念这郭、杜、林师徒三人，便把这种饼叫做“郭杜林”。因为郭杜林饼的由来多半是因为师徒三人酒醉后的率性所致，因而人们还为这个饼起了个别名——“醉饼”。

“郭杜林”饼是山西特殊地域条件下的产物，其“以面为馅”的特殊工艺，是晋饼工艺的杰出代表，最集中、最典型地代表着北方技艺，具有悠久而深厚的文化价值，是北方食品文化传统技艺的活化石。其性质古朴，口味淳厚，酥绵爽口，甜而不腻，以“酥绵、利口、甜香、醇和”的口感特征着称于世。

月饼发展到今天制作技术方面已经非常成熟了，品种多样，口感极佳。而对于忙碌的现代人来说，月饼并不是单纯的过节食物，而是一种对家思念的精神寄托，与家人分享美味，团聚的幸福时光。

来源：丹东户外

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