【微观宁夏】为什么宁夏的“面”总是很好吃？

在面食的法则中，风味重于一切，宁夏人对于面食有着独到的理解，这也让他们在不断尝试中总能找到新的灵感。所有这些充满想象力的转化，不论是其打造出的风味还是对营养的培育与升华都让人叹为观止，并逐渐形成了一种叫做文化部分，代代传承……...



中国自古以来就有着南米北面的说法，以秦岭淮河为界，饮食风格也不一样。宁夏地区多种植小麦，以面食为主。宁夏人的烹饪手艺与众不同，从最平凡的一锅干面，一个馒头，再到变化万千的精致菜肴，盐咸醋酸五味调和，这是属于宁夏人自己的家乡风味，如同一种秉持千年的信仰，朴素、坚定、充满力量。

宁夏人的面食基本都是大开大合，不同于南方地区精致的拼装摆盘，热腾腾的面食与辣椒青菜在羊肉的臊子汤中掺拌混搭，就是一碗再家常不过的臊子面，这也是宁夏人的独爱的面食之一。宁夏人豪放粗犷的性格也融入了自己的饮食文化当中。

炝锅烫菜，伴着几声吆喝，看似简单的翻炒烹饪中，却有着精细的时间计算，拿捏恰到好处的佐料配比。一碗滚烫的臊子汤入喉，那份蒜香热辣，是盐的味道、醋的味道、羊汤臊子的味道，也是时间的味道、人情的味道，当这些种种味道混合在一起时，才下舌尖，又上心间，我们分不清那口齿间弥漫的哪一处是滋味，哪一处是情怀……



面对于中国大地来说是一种历史悠久的主食，而如果有人想要刻意去统计国内面食的品种、数量，并毫无争议的划分派系，那几乎是不可能的事情。同样的一道臊子面，从千里之外的陕西飘到了西北之地的宁夏，味道也千差万别，宁夏人只爱自己家乡的面，外头的面再好，却也吃不惯。

一碗优秀的面食，应该是麦粒种子下地的那一刻就已经决定好的，古言天下黄河富宁夏，宁夏地区充足的黄河水和较大的昼夜温差导致生长在宁夏的小麦也变得颗粒饱满而殷实，这样的麦粒磨出的面粉也更加细腻光滑，自古以来就是御用的贡品，这也从侧面印证了为何宁夏人不论离家多远，吃过多少山珍，最终怀念的，还是家乡面食的滋味儿。

羊肉搓面是臊子面的升级版，亦是宁夏当地盛行的一种风味面食。把面和好擀成片儿，切成细条再用手搓圆，类似于西安人吃的拉条，下锅煮熟，再浇上用羊肉原汁、羊肉丁和新鲜蔬菜烩成的汤，放入辣椒红油就成了一碗面精肉细，风味独特的羊肉搓面。

羊肉搓面的做法也符合了宁夏人天生就带有的包容态度，宁夏作为少数民族聚居地，汉族与回族在这里有着成百上千年的文化交集，早已养成了宁夏人开朗、包容的性格，相较于其他地区，宁夏人更擅长把握这一份包容，吸取周边地区的面食文化，再将其以自己独有的理解和厨艺融入其中，羊排小揪面，就是一个典型的例子……



宁夏人喜食羊肉，认为牛羊性情温良，独具纯德，而羊排又可以说是羊肉身上最紧致筋道的部位，若有宁夏人以羊排揪面来招待远方客人，那这一碗面中所含的情谊就足抵一场丰盛酒席了。

羊排小揪面的特点是面片筋道，嚼劲十足，想要做出这种口味，不多下点辛苦是行不通的。羊排小揪面须使用新鲜羊肉，和高筋粉以保证面的口感和味道，面片不宜过多容易粘结，配螺丝菜或其他咸菜去除羊肉膻味。汤中的羊排不仅让面汤更加鲜美，吃起来更是肉香浓郁，是碗中的精华。

宋代曾巩在其《隆平集·西夏传》中这样记载：“其民春食鼓子蔓、碱蓬子；夏食苁蓉苗、小芜（荑）；秋食地黄叶、登厢草；冬则蓄沙葱、野韭、拒霜、灰条子、白蒿、碱松子以为岁计。”

由此可见，蒿籽大约在宋代和西夏时代就已作为“食品添加剂”进入了人们的生活。起初，也许只是为了度荒，随着时间的推移，人们发现了蒿籽的诸多优点，便作为一种传统的地方风味沿袭了下来。在精细磨制的面粉中掺入少许当地野生植物蒿草籽，和面时再加入一点当地发酵面粉时使用的碱精粉，这样处理过的面粉自然会带有蒿草的野香味，口感更加爽滑劲道。

蒿子面清爽可口，余味悠长，具有健胃、清热的功效，制作工艺独特，用料考究，还蕴含“寄托情思”“祈福安康”等意义，醇香的面食再加上吉利的口彩，这既是宁夏人自己的味道，亦是宁夏人对于生活的梦想与寄托……

在面食的法则中，风味重于一切，宁夏人对于面食有着独到的理解，这也让他们在不断尝试中总能找到新的灵感。所有这些充满想象力的转化，不论是其打造出的风味还是对营养的培育与升华都让人叹为观止，并逐渐形成了一种叫做文化部分，代代传承……

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