不同发酵状态的面胚与烤制的面包

此文对比了不同状态下面包的不同，它会教你观察面包和对比面包的方法论...

前言

在我看烘焙书籍的时候，曾经看到过两张表格。当年我对这两张表格没有太注意，因此多年一直被我遗忘，基本都忘了它的存在。前一阵儿偶然又翻到此处看了一下，觉得这两张表非常好，又将它重视起来。我们一般很少有人能有机会去做实验对比不同配方，不同材料，不同做法，不同状态下做出的面包有什么差异。都是做的时间长了，在工作中慢慢遇到这些各种"不同"，而成为了自己的经验。

还有很多人都说做面包需要自己慢慢悟。但我认为这个悟是需要一些方法论的，比如一个人自己悟可能做100次才能悟到的东西，如果有个高手给你指点或者在书中看到一些提示，那悟同样的东西你可能做10次就能悟到。这也是为什么我有问题总想在书中找答案的原因（可怜我身边没有高手啊）。

这两张表格又让我重视起来就是因为，它对比了不同状态下面包的不同，也让我更全面的了解了观察面包的角度，也就是方法论。希望这两张表格同样能帮到你们。有些遗憾的是没有图片对比，如果有图片就完美了。


不同发酵状态的面胚



下图使用的是70%中种法
不同发酵状态烤制的面包

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