旧物寒烟：老北京山里红

离开北平就没有吃过（山里红的）冰糖葫芦，实在想念...

“买山里红了，大串儿的，大串儿的山里红……”老北京的孩子，在深秋之后，尤其到孩子们期盼的年节的时候，在隆福寺、护国寺、白塔寺等庙会上，常常能够听到卖山里红的吆喝声。山里红，也叫红果儿，山楂……只是随口叫的不用，他盛产于北京的郊区，平谷、密云等的山里红都非常不错，色红、个儿大、果实肥厚，酸中还能够带有一点甜味儿，好吃着呢。卖山里红的小贩，一般都是用线把山里红传承像项链一般的一个大圈圈，挂在自己的脖子上，颇有些沙和尚的感觉，他们一走，就引来不少孩子的瞩目，卖完了山里红的孩子一般也会互相比一比，看谁的个儿大、数量多……售卖山里红的，不但脖子上挂许多串，左手小臂弯曲着，也挂着许多串；只剩下右手做动作。其吆喝的词句甚为可笑，不论他身上臂上挂着多少串，可是喊“买山里红吧，就剩这一挂啦！”，人们也就听惯了“就剩下这一挂”的这句话了。

山里红可以做成不少特色小吃，比如冰糖葫芦，当然也有偶尔用什么海棠、葡萄、橘子瓣……但最正宗冰糖葫芦的还是用山里红的。粱实秋先生在《雅舍谈吃》一文中记述道：冰糖葫芦“以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去”。可见小小的糖葫芦不但深入人心，更得到了名人大家的赏识。当然做山里红的冰糖葫芦也是有方法的，首先要把山里红洗干净用竹签穿起来，挑选新鲜饱满、大小均匀的红果，洗净。将红果拦腰切开，用小刀挖去果核，然后将两瓣合上。把去过核的红果用竹签串起来，每串大概十来个。糖熬到刚刚好时，呈黏稠的透明状。如果熬制时间不够，糖会粘牙；如果熬得过久，糖则会泛苦味。蘸糖这个环节看似简单，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不着果，是比较失败的。糖要蘸上薄薄而均匀的一层，即算成功。蘸裹上熬好的冰糖浆，等糖浆凉后凝结即可。做糖葫芦不可性急，不可怠慢，评剧艺术家新凤霞幼年家境贫寒，她回忆曾经亲手熬制过冰糖葫芦。

吃起来又甜又酸，松脆可口。每年的农历正月，厂甸上都有冰糖葫芦售卖，除了小串的，还有长达好几尺的大串冰糖葫芦，看着就很威武。清朝光绪年间，有一首《厂甸正月竹枝词》，说的是“雪晴满路是泥塘，车畔呼儿走不忙。三尺动摇风欲折，葫芦一串蘸冰糖。”除了糖葫芦，山里红还可以做成山楂糕、金糕、果子酱、果子汁……如果把山里红去皮去核，加糖入锅翻炒，待糖侵入果肉加水煮开，晾凉之后，食用。味道甜美，色泽艳丽，这就是北京的“炒红果”。山楂糕也是值得一尝的小吃，它是以山里红、砂糖等为原料后，再经过特殊工艺制作而成的一道具有老北京风味的糕点类甜品。酸酸的味道，作为开胃菜非常不错，同时又觉得很甜，酸酸甜甜融合的很好。山里红对于北京人予以这一种幸福的味道，您想呀它红彤彤颇为喜气，而且酸甜口味对北京人特别具有诱惑力。特别是糖葫芦，每到庙会各色糖葫芦纷纷登场，给人们留下了难忘的记忆。

　当然老北京的话“卖山里红的”也和山里红“就剩下这一挂了”有关系，歇后语“卖山里红的”，下句含意是“就剩下这一挂了”。这个“挂”字转用于衣服，中国式衣服称“大褂”、“小褂”、“马褂”等等。现在还有“褂子”之说，例如“穿件制服褂子”，意即穿制服上衣。还没听过“西服褂子”之说。大概因为制服自清末就来到中国，年深日久而“华化”了；西服新来乍到，尚未风土化吧。这句话用于嘲讽、自谦和写实。嘲讽之意用于熟人间开玩笑，如说“大哥！今儿又穿这件出来啦！您这是卖山里红的！”意思是说“你就剩下这一件褂子了”。自谦之意表示自己衣服少，不是单夹皮棉纱俱全，如说“我可比不了你，穿什么有什么。我是卖山里红的。”意思是只此一件褂子。写实之意是断了钱粮季米的旗人专用的。本世纪二十年代至三十年代，北京旗人家大多典卖一空，家徒四壁，竟有用瓦片当碟子用的人家。但旗人死要脸面，全卖光了也得剩下一件整齐衣服，到亲友家去时才穿上，回来时一出人家大门就立即脱下来包好，回家收藏以备再穿。这就真是“卖山里红的”，什么都没有了，“就剩下这一挂啦！”梁实秋先生回忆:“离开北平就没有吃过（山里红的）冰糖葫芦，实在想念”。如今，虽然胡同里的吆喝声渐渐远去，但灯火中一串串红彤彤的山里红冰糖葫芦，还是足以勾起人们对温暖岁月最美好的想象。（祁建）