冰糖葫芦好吃歌也甜

冰糖葫芦，是清河县民间一种传统风味食品，其制作原料主要是山楂和白糖。山楂，也称红果、山里红，据明李时珍《本草...







冰糖葫芦，是清河县民间一种传统风味食品，其制作原料主要是山楂和白糖。山楂，也称红果、山里红，据明李时珍《本草纲目》记载有消食、散淤、驱虫、止痢、助消化功能，为治疗食积特别是暴饮肉食、过食肥腻之要药。

冰糖葫芦是把山楂串起来，呈葫芦状，蘸上糖，如冰晶，故曰冰糖葫芦。它外酥内软，酸甜可口，消食化痰，健脾开胃，大人小孩皆喜欢。古人曾有诗盛赞冰糖葫芦“三尺动摇风欲折，葫芦一半蘸冰糖。”

制作冰糖葫芦在我国流行很广，历史悠久。相传冰糖葫芦源于南宋，盛行于明清。清朝同治年间传入清河，距今大约已150年。当时，清河县沈儒林村民沈永兴、沈万春因家境贫寒，为养家去今山东省济南市投奔亲戚，期间学成制做糖葫芦的手艺。那时山楂蘸的不是糖，而是蘸用龙须菜熬成的水，以后改为蘸糖戳顶，即将山楂串的顶端一个山楂蘸糖，然后戳顶成一个平面。冰糖葫芦的销售主要靠肩扛杆，用一木杆，杆上绑麦莛，在其上面插满糖葫芦，步行外出到集市或串村叫卖。卖冰糖葫芦成为当时养家糊口、维持生计的重要手段之一。



为增加冰糖葫芦的口感，二十世纪一十年代，沈连朝从沈阳学来全蘸满白糖(或白沙糖)的冰糖葫芦的制作手艺并传于后人，至今沈儒林村仍按从沈阳学来的工艺而制做。冰糖葫芦的制作工艺分为选果、水洗、挖核、穿签、熬糖、蘸糖6道工序。按照山楂成色、大小分类归放；把山楂用水洗净晾干；用小刀把山楂横向切开后，挖去果核；将山楂用竹签穿成串，顶头用大果，下端用小果，数量最少5个，一般多为10个一串；关键技术是熬糖，糖浆的质量直接影响冰糖葫芦的口感，按1.5公斤白糖、0.25公斤水的比例兑放，待熬至10—15分钟用筷子蘸糖放入凉水提出后尝一下达到酥脆即可；将穿好的山楂串放入糖锅中滚动，蘸匀糖后放在湿平木板上“甩”，最好能甩出“糖风”来，冷却二三分钟即成为冰糖葫芦。



改革开放后，随着经济的振兴，由于冰糖葫芦制作工艺简单，本钱小，销路好，沈儒林村从业人员逐渐多起来，形成专业村。仅在八十年代末到九十年代初，就发展到100多杆。随着自行车的普及，冰糖葫芦的销售也改为用自行车把杆子捆到后椅架上到处叫卖的方式了。九十年代初，因马屯乡山楂树栽培成功，山楂更充足更便宜，冰糖葫芦又在马屯乡一带大力兴起。

随着人们对食品卫生的认识及生活质量的提高，二十一世纪初，冰糖葫芦由沿街叫卖改为固定摊店经营，并在各大超市设立摊位，有了一席之地。有些商贩抓住消费者对冰糖葫芦制作过程的好奇心理，就携带那些制作工具，现做现卖。这时的冰糖葫芦品种也多起来，花样翻新，除了红果（山楂）外，有橘子的、香蕉的、猕猴桃的、小柿子的……，有裹芝麻的、裹花生粒的，还有红果夹葡萄馅、豆沙馅、枣泥馅等，有时是水果混合穿在一起，颜色非常诱人。



冰糖葫芦吃起来更是甜而不腻，酸不倒牙，咬破那透明的糖衣，首先听到的是糖衣清脆的破裂声，然后是酥软的去了核的山楂。将糖和山楂一起含在嘴里慢慢品味，耳边不禁又回荡起那首赞美冰糖葫芦的老歌：

都说冰糖葫芦儿甜，可甜里面它透着酸，

糖葫芦好看它竹签儿穿，象征幸福和团圆，

把幸福和团圆连成串，没有愁来没有烦……

    关注 方志清河